15 NOVEMBER, 2024
BY- Aajtak Bangla
কষা মাংস-লুচি, গরম ভাত-শুনলে জিভে জল আসে না এমন বাঙালি খুঁজে পাওয়া যাবে না। মোগল-ইংরেজদের সঙ্গে মিশে খাওয়া-দাওয়ার অভ্যাসে পরিবর্তন ঘটলেও একই থেকে গিয়েছে বাঙালির মাংস-ভাতের অভ্যাস।
মাংস দিয়ে তৈরি হয় মুখরোচক নানা খাবার। খাসির মাংস দিয়ে কোন পদ রাঁধবেন, এই নিয়ে অনেকের মনে দ্বিধা থাকে। একটু অন্য রকম স্বাদে খাসির মাংস রাঁধতে চাইলে ঝাল ছাড়া মাটন কারি চেষ্টা করে দেখতে পারেন।
রান্নার প্রণালীটিও বেশ সহজ। তাহলে ঝটপট রান্নার পদ্ধতিটি শিখে নিন।
উপকরণ: মাটন – ১ কেজি আদা রসুনের পেস্ট – ১ চা চামচ কালো গোলমরিচ গুঁড়ো করা – আধ চা চামচ বড় আলু ৪টি (খোসা ছাড়িয়ে কাটা) হলুদ গুঁড়ো – ১/২ চা চামচ কালো এলাচ – ২ টি সবুজ এলাচ – ৩ টি তেজপাতা – ১ টি
সঙ্গে লাগবে পেঁয়াজ ( ঝিরিঝিরি কাটা ) – ৫ টি মাঝারি সাইজের ধনে গুঁড়ো – ২ টেবিল চামচ হলুদ গুঁড়ো – ১ চা চামচ টমেটো পিউরি – ১ কাপ জল – ২-৩ কাপ নুন – স্বাদমতো তেঁতুল বাটা – ১ চা চামচ স্পেশাল মশলা – ১ টেবিল চামচ
হাড়যুক্ত মাটন খুব ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে স্বাদ অনুযায়ী নুন, আদা-রসুন বাটা, গোলমরিচের গুঁড়ো এবং এক চামচ সর্ষের তেল মিশিয়ে খুব ভালো করে মটনে মাখিয়ে নিন। আধ ঘণ্টার মতো মাংসটা ম্যারিনেটে বসিয়ে দিন।
আলুর খোসা ছাড়িয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে ভালো করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার বানিয়ে ফেলুন রেলওয়ে মাটনকারির স্পেশাল মশলা।
বড় এবং ছোট এলাচ, কালো গোলমরিচ, মৌরি, ধনে, দারচিনি এবং সামান্য নুন শুকনো কড়াইয়ে ভেজে তুলে নিন। ভাজা মসলা ব্লেন্ডারে নিয়ে মিহি করে গুঁড়ো করে নিন। পুরো মসলাটা রান্নায় লাগবে না। তাই এটি তুলে রাখতে পারেন। পরের কাজে ব্যবহার করতে পারবেন।
প্রেশার কুকারে সর্ষের তেল গরম করে তাতে বড় এবং ছোট এলাচ, তেজপাতা ফোঁড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে তাতে ঝিরঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে ভাজতে থাকুন। নুন দেওয়ার সময় খেয়াল রাখবেন যে, মাংস, আলু এবং স্পেশাল মশলাতেও আগে নুন দেওয়া হয়েছে। তাই নুনের পরিমাণটা বুঝে দিন।
পেঁয়াজ ভাজা ভাজা হয়ে আসলে তাতে ম্যারিনেট করা মাটন দিয়ে ভাজতে থাকুন। মাংস যতক্ষণ না পরিমাণে প্রায় অর্ধেক হয়ে যাচ্ছে ততক্ষণ ভাজুন। এবার এতে ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, টমেটো পিউরি দিয়ে মাঝারি থেকে বেশি আঁচে মিনিট দশেক কষান। মশলা থেকে তেল আলাদা হলে তাতে জল এবং তেঁতুলের পেস্ট দিয়ে দ্রুত ফুটিয়ে নিন। তারপর প্রেশার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে ৬ থেকে ৭ সিটি দিয়ে নিন।
প্রেশার কুকারের ভাপ বেরিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে মাংসের ওপরে ধনেপাতা, ভাজা আলু এবং স্পেশাল মশলা ছড়িয়ে দিয়ে আরেকবার একটা সিটি দিন। তাহলেই তৈরি আপনার রেলওয়ে মাটন কারি। সাদা ভাত, পোলাও, রুটি, নান, পরোটা, কিংবা পাউরুটির সঙ্গে অসাধারণ খেতে লাগে এই রেলওয়ে মাটন কারি।