4 July, 2024
BY- Aajtak Bangla
বাঙালি পেট রোগা যতই হোক, তাঁদের নামের পাশ থেকে খাদ্যরসিক তকমা কেউ কেড়ে নিতে পারবে না ৷ মুসুর ডাল আর আলু পোস্ত যতই থাক, সঙ্গে মুরগি-মাটন না হলে একেবারেই চলবে না ৷
বাঙালি বাড়িতে অতিথি এলে তাঁদের মন জয় করার সহজ উপায় পাঁঠার মাংস। তাই বেশির ভাগ বাড়িতে বিশেষ দিনের মেনুতে এই পদ থাকবেই।
কিন্তু যে রান্না করছে, তার সবচেয়ে বড় দুশ্চিন্তার কারণ হয়ে দাঁড়ায়, মাংস সিদ্ধ হওয়া। অনেক সময়ে মশলাপাতি একদম ঠিকঠাক হলেও পাঁঠার মাংস ছিবড়ে থেকে যায় বলে পুরো রান্নাটাই মাটি হয়ে যায়।
তবে সহজ কিছু ফন্দি ফিকির জানলেই এই সমস্যার সমাধান সম্ভব। মাংস সিদ্ধ করার কিছু সহজ উপায় আছে। সেই উপায়গুলো মেনে চললেই মাটন কষা তৈরি করায় কোনওরকম সমস্যা দেখা দেবে না।
বাজার থেকে মাংস কেনার সময় খেয়াল রাখতে হবে যেন পাঁঠার পায়ের দিক থেকে মাংস কেটে দেওয়া হয়। এই মাংসই সবচেয়ে সুস্বাদু হয় এবং সহজে সিদ্ধ হয়ে যায়। কীভাবে মাংস কাটা হচ্ছে, তার উপরও কিছুটা নির্ভর করে কেমন রান্না হবে। তাই মাংস কেনার সময় এই বিষয়ের ওপর খেয়াল রাখা জরুরি।
পাঁঠার মাংস রান্না করতে গেলে প্রস্তুতি আগের রাত থেকে শুরু করলে ভাল হয়। অন্তত ৭ থেকে ৮ ঘণ্টা মাংস ম্যারিনেট করে না রাখলে, মাংস সিদ্ধ হতে যথেষ্ট সময় নেবে। তবে ম্যারিনেট করার সময় কী কী দিচ্ছেন, তার উপরও নির্ভর করে মাংস কতটা নরম হচ্ছে।
দই দিয়ে ম্যারিনেট করা সব সময়ই ভাল। সঙ্গে যদি কাঁচা পেঁপের পেস্ট, নুন, গোলমরিচ দিয়ে মাখিয়ে রাখতে পারেন, তা হলে আরও ভাল হবে। মনে রাখবেন, আপনি যত অ্যাসিডিক খাবার দিয়ে ম্যারিনেট করবেন, মাংস তত নরম হবে। তাই, সেক্ষেত্রে চাইলে লেবুর ব্যবহারও করতে পারেন। ম্যারিনেট যত ভাল হবে, তত তাড়াতাড়ি মাংস সিদ্ধ হবে। ম্যারিনেট ভাল হলে রান্না খেতেও সুস্বাদু হবে।
মটন যদি প্রায় তিন ঘণ্টা ধরে অল্প আঁচে কষাতে পারেন, তাহলে, সবচেয়ে নরম হবে আর স্বাদও হবে চরম। তবে এই পদ্ধতি অনেকটাই সময় সাপেক্ষ। সে ক্ষেত্রে আপনি ঘণ্টা খানেক কড়াইয়ে কষিয়ে প্রেসার কুকারে দিয়ে ৪-৫টা সিটি দিয়ে নিন। প্রথম সিটিটা পড়বে হাই আঁচে। তারপর আঁচ কমিয়ে বাকিটা। সব মিলিয়ে অন্তত ১৫ মিনিট আপনাকে কুকারে রাখতে হবে মাংস।
অনেকে মাংস ম্যারিনেট করতে চান না। সব সময় ম্যারিনেট করার মতো সময়ও থাকে না। সে ক্ষেত্রে অন্তত এক ঘণ্টা মাংসে নুন মাখিয়ে রেখে দিন। দু’ঘণ্টাও রাখতে পারেন। রান্নার আগে বাড়তি নুন ধুয়ে ফেলতে ভুলবেন না।