6 JUNE, 2025
BY- Aajtak Bangla
ইলিশ মানেই বাঙালির মুখে চওড়া হাসি। বর্ষা আসলেই বাজারে ইলিশের খোঁজ শুরু হয়ে যাবে জোরকদমে।
তবে মাছের বাজারে গেলে এখনই বেশ বর্ষাকালের অনুভূতি আসছে। প্রায় সর্বত্রই নানা দরে মিলছে ইলিশ মাছ। ছোট থেকে বড়, ৭০০ গ্রাম থেকো দেড় কেজি ওজনের ইলিশও মিলছে কোথাও কোথাও।
বঙ্গ জীবনের অঙ্গ ইলিশ দেখলেই ঝাঁপিয়ে পড়েন অনেকেই। কিন্তু ঠিক মাছ কিনেছেন তো?
বাজারে ইতিমধ্যেই ছেয়ে গিয়েছে 'নকল ইলিশ'। একশ্রেণীর অসাধু ব্যবসায়ী সেটাই আসল ইলিশের দামে বিক্রি করছেন। এবার বাংলাদেশ থেকে ইলিশ ঢোকার সম্ভাবনা কম।
ইলিশের জোগান কমের কারণেই এক শ্রেণির অসাধু ব্যবসায়ী পুরোদস্তুর ফায়দা নিচ্ছেন। ইলিশের মতোই দেখতে মাছ মিশিয়ে দিচ্ছে ইলিশের ঝাঁকে। অনেকে চিনতে না পেড়ে সেই মাছই তুলে নিচ্ছেন ইলিশ ভেবে।
কখনও আবার অপেক্ষাকৃত খারাপ মাছই বিকোচ্ছে বেশি দরে। ঠিক যেমন চাহিদা সামাল দিতে ইলিশের মতো দেখতে কয়েকটি মাছ বাজারের মাছ বিক্রেতারা ইলিশ বলেই দেদার বিক্রি করছেন বাজারে। আর সেই 'নকল ইলিশ'ই থলে ভর্তি করে কিনে বাড়ি ফিরছেন ক্রেতারা।
হুবহু একই দেখতে কিন্তু ইলিশ নয়। ইলিশ মাছের মতোই বিভিন্ন সামুদ্রিক মাছ চন্দনা, সার্ডিন ইত্যাদি ছেয়ে গিয়েছে শহর থেকে জেলার বাজার। এই মাছগুলির মধ্যে রয়েছে পানসা, খায়রা, চৌক্কা ও সাগর, চাপিলার মতো মাছও।
দেখতে শুনতে ইলিশের মতোই সবই মূলত সামুদ্রিক মাছ। কিন্তু এই সব মাছ ইলিশের চেয়ে চওড়ায় কম এবং এদের চোখের আকারও ইলিশের তুলনায় বড়। তবে এই মাছের স্বাদ-গন্ধ একেবারেই ইলিশের মতো নয়।
সাধারণত আমরা দুই জায়গা থেকে ইলিশ মাছ পেয়ে থাকি। সাগর থেকে ট্রলার ভর্তি করে ইলিশ আনা হয়। আর দ্বিতীয়ত বাংলাদেশ থেকে পদ্মা-মেঘনা থেকেও ইলিশ মাছ আনা হয়। ইলিশ মাছ কেনার সময়ে প্রথমে লক্ষ্য রাখতে উজ্জ্বল কিনা। শরীরে রূপোলি ভাব আছে কিনা।
মনে রাখতে হবে, যে ইলিশ মাছ যত বেশি উজ্জ্বল এবং শরীরের রূপোলি ভাবে রয়েছে সেই ইলিশ তত সুস্বাদু।
মৎস্য বিশেষজ্ঞদের মতে যদি কোনও ইলিশ মাছ শক্ত থাকে, তাহলে বুঝবেন মাছটি টাটকা অবস্থায় রয়েছে। আবার যদি কোনও ইলিশ মাছ অত্যন্ত নরম হয় কিংবা হাতে নেওয়ার পরেই দেখা যায় মাথা কিংবা লেজ ঝুলে যাচ্ছে তাহলে বুঝবেন সেটি অনেক পুরনো। এই মাছে তেমন স্বাদ পাবেন না।
আরও একটি বিষয় এক্ষেত্রে খেয়াল রাখতে হবে। ইলিশ মাছের শরীর সাধারণত পটলের মতো হয়। মাথা এবং লেজ সরু থাকে এবং পেট মোটা হয়। এই বিষয়টিও বাজার করতে যাওয়ার সময়ে মনে রাখবেন।
ইলিশ মাছ কেনার সময়ে মাথায় রাখুন আর একটি বিষয়। অবশ্যই ভাল করে কানকো দেখে নিন। মাছের কানকো লাল থাকলে বোঝা যাবে মাছটি টাটকা। যদি কানকো বাদামি কিংবা ধূসর হয়ে যায় তাহলে বোঝা যাবে মাছটি মোটেও তাজা হয় নয়।
মুখ যত সরু হয় ইলিশ মাছের স্বাদ তত বেশি। সেই সঙ্গে ইলিশ মাছের চোখও দেখে নিতে হয়। নীল, স্বচ্ছ কিংবা উজ্জ্বল চোখের ইলিশের সবসময় স্বাদ অনেক বেশি থাকে।
আবার অনেক ইলিশের চোখ ভিতরের দিকে ঢুকে থাকে। সাধারণত হিমঘরে রাখলে মাছগুলি এমন হয়ে যায়। সেই মাছে স্বাদ ততটা ভাল হয় না। এত কিছুর মধ্যে সবথেকে উল্লেখযোগ্য বিষয় হচ্ছে গন্ধ। ইলিশ মাছের স্বাদের পাশাপাশি বিশেষ গন্ধের জন্য সুখ্যাতি রয়েছে। তাই যে ইলিশ থেকে পরিচিত গন্ধ পাওয়া যায়, সেই ইলিশ সবসময় টাটকা হয়।