BY- Aajtak Bangla
31 July, 2024
ইলিশ মাছ জনপ্রিয় তার স্বাদের জন্য। চড়া দামে ইলিশ কিনে রসনা তৃপ্তিতে বিন্দুমাত্র কুণ্ঠা বোধ করে না ভোজনরসিক বাঙালি।
চলতি বছরে বর্ষার মরশুমে বাজারে ইলিশের দেখা মিলেছে। রূপোলি শস্য উঠে আসায় এখন খুশি বাঙালি খাদ্যরসিকরা। টন টন ইলিশ ধরা পড়ছে দিঘা-সহ রাজ্যের বিভিন্ন মৎস্য আরোহণ কেন্দ্রগুলিতে।
পকেটের সঙ্গে সামঞ্জস্য রেখে মিলছে রুপোলি শস্য। রাজ্যের বিভিন্ন বাজারে বাজারে দেদার বিক্রি হচ্ছে ইলিশ মাছ। তবুও আমজনতার মনে একটা আক্ষেপ থেকেই যাচ্ছে। কারণ ইলিশ মিললেও স্বাদে ফাঁক থেকে যাচ্ছে।
বাজার থেকে বড় ইলিশ কিনে এনেও সেই স্বাদ পাচ্ছেন না।কিন্তু কেন দিন দিন ইলিশের স্বাদ হারিয়ে যাচ্ছে?
আসলে, ইলিশের স্বাদ প্রধানত নির্ভর করে মাছটিকে কোথা থেকে ধরা হচ্ছে তার ওপর। প্রজননের জন্য ইলিশ সমুদ্র থেকে মিঠে জলে এলে তখন তার স্বাদ সবথেকে ভাল হয়।
বর্তমান সময়ে বেশিরভাগ ইলিশ মাছ ধরা হয় নদী ও সমুদ্রের মোহনায় বা অগভীর সমুদ্রে। ফলে প্রজননের জন্য সমুদ্র থেকে নদীতে আসার আগেই ধরা পড়ছে ইলিশ মাছ। ফলে ইলিশের শরীরে তৈরি হয় না ফ্যাটি অ্যাসিড।
এছাড়াও দূষণের প্রভাব পড়েছে। যার ফলে ইলিশ আগের তুলনায় স্বাদ হারাচ্ছে বলে অভিমত বিশেষজ্ঞদের।
বিশেষজ্ঞদের কথায়, সমুদ্রের ইলিশের থেকে মোহনার ইলিশ বরাবরই সুস্বাদু। সমুদ্রে থাকাকালীন মাছের শরীর থেকে প্রচুর পরিমাণে ফ্যাট ক্ষয় হয়। শুধু তাই নয়, সাগরে থাকাকালীন ঠিক মতো খাবারও পায় না তারা। আর নদীতে ঢুকলেই পর্যাপ্ত খাবার পেয়ে সেই ইলিশই হয়ে যায় ‘নাদুসনুদুস’ গোলগোল, পেট মোটা।
তবে ৯০ শতাংশ মৎস্যজীবীরা যেহেতু বঙ্গোপসারগর থেকে মাছ ধরেন তাই বর্ষায় নদীতে ঢোকার আগেই ইলিশ জালে তোলেন। ফলে কমে যায় স্বাদ।
একাধিক গবেষণায় দেখা গিয়েছে, সমুদ্রের তুলনায় সুন্দরবন লাগোয়া বঙ্গোপসাগরের ইলিশের স্বাদ ভাল। এ রাজ্যে বেশি ইলিশের জোগান দেয় দক্ষিণ ২৪ পরগনার কাকদ্বীপ, ডায়মন্ড হারবার, নামখানা ও পাথর প্রতিমা। পাশাপাশি জোগান দেয় পূর্ব মেদিনীপুরও।
এখন কলকাতার বাজার তো বটেই দেশের একাধিক বাজারে মায়ানমার থেকে আসা ইলিশের রমরমা রয়েছে। এই জাতের ইলিশ প্রায় এক কেজি থেকে আড়াই কেজি পর্যন্ত হয়। তবে স্বাদ কিন্তু নেই। তাই বড় ইলিশের লোভে যদি মায়ানমারের ইলিশ কেনেন তবে কিন্তু ঠকবেন।
ভাল মানের মাছ কিনতে হলে ওজনটা দেখে নিতে হবে। ৫০০ গ্রাম ওজনের ইলিশও সুস্বাদু হতে পারে। তবে ৭০০-র বেশি ওজনের মাছ সবসময়ই সুস্বাদু হবে। ফলে ভাল মানের মাছ যে তার গড়নের উপর নির্ভর করে তা বলাই যায়।