16 SEPTEMBER 2024
BY- Aajtak Bangla
বাঙালির কাছে গোলবাড়ির মাংস মানেই এক অন্য আবেগ। শ্যামবাজারের মোড়ে এই ছোট্ট দোকানটির মাংসের স্বাদ বাঙালির মুখে লেগে রয়েছে।
শহরের বিভিন্ন রেস্তরাঁয় এই মাংস মেনুতে রাখার চেষ্টা করলেও, সেই স্বাদ শহরবাসীর পছন্দ হয় না। নরম তুলতুলে সেই কালো রঙের মাংস খেতে দূর দূর থেকে লোকে ভিড় করেন এই ছোট্ট ঠেকের সামনে।
বাড়িতে চাইলে এবার গোলবাড়ির মাংসের সেই চেনা স্বাদ পেতে পারেন। গোলবাড়ি স্টাইল কষা মুরগি বানাবেন, রইল তার প্রণালী।
ম্যারিনেশনের জন্যে উপকরণ- মুরগির মাংস (১ কেজি) টক দই (২ টেবিল চামচ), পেঁয়াজ বাটা (৩ টে বড় সাইজের) আদা-রসুন বাটা (২ চা-চামচ) হলুদ গুঁড়ো সর্ষের তেল (১ টেবিল চামচ) ঝাল লঙ্কার গুঁড়ো (১ চা-চামচ) কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো (১ চা-চামচ) ধনে গুঁড়ো (১ চা-চামচ) জিরে গুঁড়ো (১\২ চা-চামচ) গোলমরিচের গুঁড়ো (১/২ চা-চামচ)
রান্নার জন্যে উপকরন- সর্ষের তেল (৫ টেবিল চামচ) চিনি (১/২ চা চামচ) গোটা গরম মশলা তেজ পাতা গোটা শুকনো লঙ্কা (২ টো) আদা-রসুন বাটা (২ চা-চামচ) হলুদ-লঙ্কা-ধনে গুঁড়ো (৩ চা চামচ) বেরেস্তা পেস্ট (২ টেবিল চামচ) গরম মশলা গুঁড়ো লিকার চা (১ কাপ)
প্রথমেই ম্যারিনেশনের সমস্ত উপকরন খুব ভালভাবে মিশিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার কড়াইতে তেল (অবশ্যই সর্ষের তেল) দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে চিনি দেবেন। এবার চিনি পুড়ে যাওয়ার আগেই তেলে গোটা গরম মশলা, তেজ পাতা ও গোটা শুকনো লঙ্কা দিয়ে দিতে হবে।
এবার আদা-রসুন বাটা, হলুদ-লঙ্কা-ধনে গুঁড়ো তেলে দিয়ে খুব ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে যতক্ষণ না মশলার কাঁচা গন্ধটা চলে যায়। এবার ম্যারিনেট করে রাখা মাংসটা দিয়ে আগুনের আঁচ বাড়িয়ে ভালো করে সবকিছু মিশিয়ে নিতে হবে। সবকিছু মিশিয়ে আঁচ কমিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রান্না হতে দিতে হবে।
এবার ঢাকনা খুলে বেরেস্তা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে আবার ঢেকে রান্না হতে দিতে হবে। প্রতি ২ মিনিট অন্তর দেখতে হবে কড়াইতে মাংস লেগে যাচ্ছে কি না। সামান্য জল এই সময় ব্যবহার করা যেতে পারে।
এবার মাংস ৭০-৭৫ ভাগ সেদ্ধ হয়ে এলে, এক কাপ লিকার চা (১ চামচ চা পাতা দিয়ে) দিতে হবে (চিন্তা নেই এতে মাংস তেঁতো হবে না, বরং মাংসের ওই কালো রঙটা আসবে)। চা পাতার জল দেওয়ার পর সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিতে হবে।
জল প্রায় শুকিয়ে এলে, গরম মশলা মিশিয়ে ২ মিনিট রান্না করে, একেবারে গরম গরম পরিবেশন করুন সরু চালের ভাতের সঙ্গে । রুটি বা পরোটা দিয়েও এই মাংস দারুণ লাগে।