9th June, 2024
BY- Aajtak Bangla
মাটনের নাম শুনলেই জিভ থেকে জল পড়তে বাধ্য। কাবাব থেকে বিরিয়ানি অথবা নিছকই আলু দিয়ে ঝোল, মাটন মানেই একটু বেশি খেয়ে নেওয়া।
মাটনের বিভিন্ন অংশের মাংস দিয়ে বিভিন্ন ধরনের রান্না হয়। খাসির মাংসের দোকানে মাংস কিনতে গিয়ে আমরা অনেক সময়ই বুঝতে পারি না, ঠিক কোন অংশের মাংস নেব।
দোকানদার যেখান থেকে মাংস কেটে দেয়, সেটাই নিয়ে বাড়ি চলে আসি। সেটা খারাপ না ভাল তা বিবেচনা করি না।
তাহলে জেনে নিন মাটনের কোন অংশটা বাজার থেকে কিনে আনলে তা তুলতুলে আর নরম হবে।
ঘাড়ের অংশের মাংস বেশ নরম হয়ে থাকে। তবে কম মসৃণ। এই অংশের মাংস স্টু-এর জন্য সবচেয়ে ভাল৷ তবে। বিরিয়ানির মাংসের জন্যেও এই অংশের মাংস ব্যবহার করা যায়। মাংসের ঝোলের জন্যেও মন্দ নয়।
কাঁধের অংশের মাংস নরম। হাল্কা রসাল। এই অংশ থেকে ভাল কিমা বের করা যায়। তা দিয়ে ভুনা বা কাবাব রান্না করতেই পারেন।
ছাগলের বুকের মাংসে বেশ চর্বি থাকে৷ এটি স্যুপের জন্য উপযুক্ত বলে মনে করেন রন্ধন বিশারদেরা। এই অংশ বিরিয়ানি কিংবা কোর্মার জন্যেও ব্যবহার হয়।
মেরুদণ্ড থেকে কটি পর্যন্ট অংশের মাংসে হাড় বেশি থাকে। মাটন কারির জন্য বা ঝোলের জন্য এই মাংস সবচেয়ে ভাল। এই অংশ হাড়-সহ বা হাড় ছাড়া রান্না করা যায়।
বাবা-ঠাকুরদারা যখন প্রথম মাংস কিনতে শেখান, তখন এই রান অংশের মাংসকেই ‘ফার্স্ট প্রায়োরিটি’ দেন। এটি ছাগলের পায়ের উপরের অংশের মাংস। এখানে চর্বি খুব কম থাকে। হাড় বিহীন মাংসের জন্য ব্যবহৃত হয়।
রান থেকে কিমা বের করা যেতে পারে। তাই গোল বটি, কিমা কিংবা কাবাবের জন্য এই অংশের মাংস আদর্শ। এখান থেকে তন্দুর কিংবা বিরিয়ানির মাংসও নেওয়া হয়। বাড়ির দুপুরের তুলতুলে মাংসের ঝোল কিংবা কষা কারির জন্যেও এই মাংস আদর্শ।
সদ্য জবাই-করা মাংস সাধারণত বেশি নরম হয়। তা ছাড়া, মাংসে চর্বির পরিমাণ কেমন তা-ও অনেকটা ঠিক করে দেয়, কত তাড়াতাড়ি সেই মাংস সেদ্ধ হবে।
খাসির রান, ঘাড়, কাঁধ ও পাঁজরের মাংসে চর্বির পরিমাণ একদম ঠিকঠাক থাকে। তাই এই সব অংশের মাংস বেশি নরম হয়।