Raw Mango Chicken Curry Bengali Style: আম-সর্ষের স্বাদে মাখা মাখা চিকেন, গরমের প্রতিটি দুপুরই হয়ে উঠবে ছুটির দিন

বাজারে এখন কাঁচা আমের ছড়াছড়ি। এই তীব্র গরমে আম-ডাল কিংবা কাঁচা আমের টক-মিষ্টি আচার তো বাঙালির ঘরে ঘরে হয়েই থাকে। তবে এবার চেনা ছক ভেঙে রবিবারের দুপুরে বানিয়ে ফেলুন এক্কেবারে ভিন্ন স্বাদের 'কাঁচা আম-কাসুন্দি চিকেন'। 

ওপার বাংলার বরিশাল বা খুলনা অঞ্চলের দিকে এই বিশেষ আম-চিকেনের পদটি ভীষণ জনপ্রিয়। তার ওপর যদি সঙ্গে মেশে এপার বাংলার খাঁটি ঝাঁঝালো কাসুন্দি, তবে তো স্বাদ ডবল হতে বাধ্য।  

টক, ঝাল আর কাসুন্দির অমোঘ ঝাঁঝ, গরমে মুখের অরুচি দূর করার এর চেয়ে ভালো দাওয়াই আর হতেই পারে না। সবচেয়ে বড় কথা, এই গরমে বেশি তেল-মশলা ছাড়া কম তেলেই রান্নাটি হয়ে যায়, ফলে অম্বল বা বদহজমের কোনও ভয় নেই।

৪ জনের জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণ:
প্রধান উপকরণ: হাড় সহ মিডিয়াম পিস করা চিকেন ৮০০ গ্রাম এবং খোসা ছাড়িয়ে লম্বা ফালি করে কাটা ১টি বড় কাঁচা আম (আম যদি খুব বেশি টক হয় তবে অর্ধেক দিন)। 

ম্যারিনেশনের জন্য: টক দই ৩ চামচ, আদা বাটা ১ চামচ, রসুন বাটা ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো হাফ চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চামচ, স্বাদমতো নুন এবং সর্ষের তেল ২ চামচ।

রান্নার জন্য: সর্ষের তেল ৪ চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টি, পাঁচফোড়ন হাফ চামচ, বড় পেঁয়াজ কুচি ২টি (একটু মোটা করে কাটা), চেরা কাঁচা লঙ্কা ৫-৬টি, ঝাঁঝালো কাসুন্দি ২ চামচ, টক ব্যালেন্স করার জন্য চিনি ১ চামচ এবং ধনেপাতা কুচি ২ চামচ।

প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার ম্যারিনেশনের জন্য রাখা সমস্ত মশলা মাংসের গায়ে ভালো করে মেখে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ১৫ মিনিট রাখুন। ফ্রিজে রাখলে ৩০ মিনিট রাখতে পারেন। ১ কাপ জল গরম করে কাটা আমের টুকরোগুলো মাত্র ২ মিনিট ভাপিয়ে নিন। আম যেন হাফ সেদ্ধ হয়। মনে রাখবেন, আমের এই সেদ্ধ জলটি কিন্তু ভুলেও ফেলবেন না, ওটাই রান্নার আসল সিক্রেট গ্রেভি হিসেবে কাজ করবে।

কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে শুকনো লঙ্কা ও পাঁচফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হাই ফ্লেমে ৩ মিনিট নাড়ুন। তবে পেঁয়াজ বেশি লালচে বা ব্রাউন করবেন না। এবার ম্যারিনেট করা চিকেন দিয়ে হাই ফ্লেমে ৮ মিনিট ধরে ভালো করে কষিয়ে নিন।

মাংস যখন প্রায় ৭০% সেদ্ধ হয়ে আসবে, তখন ভাপানো আমের টুকরোগুলো জল সমেত কড়াইতে ঢেলে দিন। সাথে দিন চেরা কাঁচা লঙ্কা। নুন ও চিনির পরিমাণটা এই সময়ে একটু চেখে দেখে নিতে পারেন। এবার ঢাকনা দিয়ে একদম লো ফ্লেমে ৫ মিনিট রাখুন। এরপর সবচেয়ে জরুরি কাজ। গ্যাসটি পুরোপুরি বন্ধ করে দিন এবং ১ মিনিট পর কাসুন্দি ভালো করে মিশিয়ে দিন। মনে রাখবেন, গ্যাস চালু রেখে কাসুন্দি দিলে কিন্তু তরকারি তেতো হয়ে যাবে।

উপর থেকে ধনেপাতা কুচি এবং ১ চামচ কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিয়ে কড়াইটি ২ মিনিটের জন্য ঢাকা দিয়ে রাখুন। এতে কাসুন্দি আর সর্ষের তেলের ঝাঁঝটা মাংসের রন্ধ্রে রন্ধ্রে বসে যাবে। ব্যাস ধোঁয়া ওঠা গরম ভাত, সাথে এক টুকরো গন্ধরাজ লেবু আর কাঁচা পেঁয়াজ, জাস্ট অমৃত।এছাড়া পান্তা ভাতের সাথেও এটি ফাটাফাটি জমে। দুপুরের পাতে যদি বিউলির ডাল থাকে, তবে তো সোনায় সোহাগা। তবে রুটির সাথে এই পদটি খুব একটা জমবে না।