Beguni : বাড়িতে বেগুনি ভাজার পর নরম হয়ে যাচ্ছে? এই কৌশলে ঘণ্টার পর ঘণ্টা থাকবে মুচমুচে

বাঙালির বিকেলের জলখাবারে বেগুনির জুড়ি মেলা ভার। এক কাপ চা, এক বাটি মুড়ি আর সঙ্গে গরম গরম বেগুনি, এমন আয়োজন হলে মন ভাল হয়ে যায়। আবার খিচুড়ি কিংবা ভাতের সঙ্গেও বেগুনি খেতে পছন্দ করেন অনেকে। কিন্তু বাড়িতে বেগুনি বানাতে গিয়ে অনেকেই একটি সমস্যায় পড়েন। ভাজার পর প্রথম দিকে মুচমুচে থাকলেও কিছুক্ষণ পরেই তা নরম হয়ে যায়। বাইরে থেকে সেই কড়কড়ে ভাব আর পাওয়া যায় না। তবে কয়েকটি কৌশল মেনে চললে বাড়িতে তৈরি বেগুনিও দীর্ঘক্ষণ মুচমুচে রাখা সম্ভব। কীভাবে বানাবেন? জেনে নিন সহজ রেসিপি।

বেগুনি বানাতে কী কী লাগবে?

বেগুনি তৈরির জন্য প্রয়োজন একটি বড় বেগুন, ১ কাপ বেসন, ২ টেবিল চামচ চালের গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার, আধ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, আধ চা চামচ লঙ্কার গুঁড়ো, এক চিমটি বেকিং সোডা (ইচ্ছা হলে), স্বাদমতো নুন, সামান্য কালোজিরে, পরিমাণমতো জল এবং ভাজার জন্য সাদা তেল।

কীভাবে তৈরি করবেন মুচমুচে বেগুনি?

প্রথমে বেগুনটি ভাল করে ধুয়ে নিন। তার পর গোল গোল করে পাতলা স্লাইস করে কাটুন। খুব মোটা করে কাটবেন না। আবার অতিরিক্ত পাতলাও করবেন না। মাঝারি মাপের স্লাইস হলে ভেতরটা নরম থাকবে, আর বাইরের অংশ ভালভাবে মুচমুচে হবে। কাটা বেগুনের টুকরোগুলিতে সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে কয়েক মিনিট রেখে দিন। তবে বেশিক্ষণ রাখবেন না। বেগুন থেকে জল বেরিয়ে এলে ভাজার আগে টুকরোগুলি শুকনো কাপড় বা কিচেন টিস্যু দিয়ে মুছে নিন।

এ বার একটি বড় পাত্রে বেসন নিন। তার মধ্যে চালের গুঁড়ো ও কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে দিন। বেসনের সঙ্গে এই দুই উপকরণ মেশানোই বেগুনির বাইরের আবরণ মুচমুচে করার অন্যতম কৌশল। চালের গুঁড়ো ভাজার পর কড়কড়ে ভাব আনতে সাহায্য করে। কর্নফ্লাওয়ারও আবরণকে কিছুটা খাস্তা করে।

এ বার মিশ্রণে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, কালোজিরে এবং স্বাদমতো নুন দিন। অল্প অল্প করে জল মিশিয়ে ঘন ব্যাটার তৈরি করুন। খেয়াল রাখবেন, ব্যাটার যেন খুব পাতলা না হয়। আবার এতটা ঘনও করবেন না, যাতে বেগুনের উপর সমানভাবে না লাগে। চামচ থেকে ব্যাটার ধীরে পড়বে, এমন ঘনত্ব রাখাই ভাল। চাইলে এক চিমটি বেকিং সোডা মেশাতে পারেন। তবে বেশি দিলে স্বাদ ও গঠন দুটোই নষ্ট হতে পারে।

এ বার কড়াইয়ে তেল গরম করুন। বেগুনের একটি স্লাইস ব্যাটারে ডুবিয়ে অতিরিক্ত ব্যাটার ঝরিয়ে গরম তেলে ছেড়ে দিন। মাঝারি আঁচে দু'পিঠ সোনালি ও মুচমুচে হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। একসঙ্গে খুব বেশি বেগুনি কড়াইয়ে দেবেন না। তাতে তেলের তাপমাত্রা কমে যেতে পারে এবং বেগুনি তেল শুষে নরম হয়ে যেতে পারে। ভাজা হয়ে গেলে তুলে একটি জালের উপর রাখুন, যাতে অতিরিক্ত তেল ঝরে যায়।

কয়েক ঘণ্টা পরও মুচমুচে রাখার কৌশল

বেগুনি দীর্ঘক্ষণ মুচমুচে রাখতে কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখা জরুরি। প্রথমত, বেগুনের টুকরো ভাজার আগে যতটা সম্ভব শুকনো রাখুন। অতিরিক্ত জল থাকলে ব্যাটার ঠিকমতো বসবে না এবং ভাজার পর দ্রুত নরম হয়ে যেতে পারে।

দ্বিতীয়ত, শুধু বেসন ব্যবহার না করে তার সঙ্গে চালের গুঁড়ো ও কর্নফ্লাওয়ার মেশান। তৃতীয়ত, তেল খুব কম গরম বা অতিরিক্ত গরম রাখা যাবে না। মাঝারি গরম তেলে ধীরে ধীরে ভাজুন। চতুর্থত, ভাজার পর বেগুনি কখনও একটির উপর আর একটি চাপা দিয়ে রাখবেন না। এতে বাষ্প জমে বেগুনি নরম হয়ে যায়। জালের উপর ছড়িয়ে রাখলে বাষ্প বেরিয়ে যেতে পারে।

আর একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, বেগুনি ভাজার পর গরম অবস্থায় ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখবেন না। এতে ভিতরের বাষ্প জমে বাইরের মুচমুচে ভাব নষ্ট করবে। পরিবেশনের আগে ঠান্ডা হয়ে গেলে অল্প সময়ের জন্য ওভেন বা এয়ার ফ্রায়ারে গরম করে নেওয়া যেতে পারে।

এই কয়েকটি কৌশল মেনে চললে বাড়িতেই তৈরি করতে পারবেন দোকানের মতো মুচমুচে বেগুনি। তবে আবহাওয়ার আর্দ্রতা, বেগুনের জলীয় অংশ এবং সংরক্ষণের পদ্ধতির উপর মুচমুচে ভাব কতক্ষণ থাকবে, তা নির্ভর করে। একেবারে সদ্য ভাজা বেগুনির স্বাদ অবশ্য আলাদাই।