Mutton Rogan Josh Recipe: বাড়িতে বানান কাশ্মীরি এই দুর্দান্ত মাটন রেসিপি, গোপন টিপসে করুন বাজিমাত

ভোজনরসিকদের কাছে কাশ্মীর মানেই শুধু ডাল লেক বা বরফঢাকা পাহাড় নয়, বরং রাজকীয় স্বাদের এক অনন্য ঠিকানা। আর সেই স্বাদের তালিকায় প্রথম সারিতেই থাকে ‘রোগান জোশ’। টকটকে লাল ঝোল, মৌরি ও আদার সুবাস। একবার চেখে দেখলে এই পদ ভুলে থাকা কঠিন।

অনেকেই মনে করেন, রেস্তোরাঁর মতো রোগান জোশ বাড়িতে বানানো প্রায় অসম্ভব। কিন্তু কাশ্মীরি রান্নার বিশেষজ্ঞদের মতে, সঠিক উপকরণ আর ধৈর্য থাকলেই ঘরোয়া রান্নাঘরেই ফুটে উঠতে পারে উপত্যকার আসল স্বাদ।

এই পদের প্রাণ হলো কচি পাঁঠার মাংস। তবে এর আসল জাদু লুকিয়ে আছে মশলার ব্যবহারে। আশ্চর্যের বিষয়, রোগান জোশে সাধারণত পেঁয়াজ বা রসুন ব্যবহার করা হয় না। দই, মৌরি ও সোঁঠের মিশ্রণেই তৈরি হয় ঝোলের গভীরতা।

রান্নার শুরুতে সর্ষের তেল বা ঘি ভালো করে গরম করে তাতে লবঙ্গ, এলাচ ও দারুচিনির ফোড়ন দিতে হয়। এরপর মাংস দিয়ে হালকা কষিয়ে তাতে ফেটানো দই, মৌরি গুঁড়ো ও শুকনো আদা গুঁড়ো মেশানো হয়।

রোগান জোশের আসল রহস্য লুকিয়ে আছে ধীর আঁচে দীর্ঘক্ষণ রান্নায়। মাংস নরম হতে শুরু করলে এতে কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো এবং ‘রতনজোত’ ভেজানো তেল যোগ করা হয়। এই ভেষজই প্রাকৃতিকভাবে ঝোলকে দেয় তার বিখ্যাত গাঢ় লাল রঙ।

রান্নাবিদদের পরামর্শ, এই পদে হলুদ বা ধনে গুঁড়ো এড়িয়ে চলাই শ্রেয়। এতে কাশ্মীরি স্বাদের স্বকীয়তা বজায় থাকে। মশলার ভারসাম্য ঠিক থাকলেই ঘরে বসেই পাওয়া যাবে ঐতিহ্যবাহী ‘ওয়াজওয়ান’-এর স্বাদ।

গরম গরম বাসমতী ভাত বা নরম নানের সঙ্গে পরিবেশন করলে রোগান জোশ হয়ে উঠবে মধ্যাহ্নভোজ কিংবা নৈশভোজের আসল আকর্ষণ। ঐতিহ্য, ধৈর্য আর নিখুঁত মশলার মেলবন্ধনই এই কাশ্মীরি পদকে আজও বিশ্বজুড়ে জনপ্রিয় করে রেখেছে।