Chyachra Recipe: হুবহু অনুষ্ঠান বাড়ির স্বাদ হবে! মাছের মাথা,পুঁই শাক দিয়ে এই কায়দায় বানান সাবেকি ছ্যাঁচড়া

বাঙালির ভূরিভোজের অন্যতম আকর্ষণ হল ছ্যাঁচড়া। এক কালে বিয়েবাড়ির ভোজ হোক বা রবিবার ছুটির দিনের আয়েশি দুপুর- পাতে পুঁইশাক আর রুই বা কাতলার মুড়ো দিয়ে রাঁধা এই পদটি পড়লে বাঙালির মুখের তৃপ্তিই আলাদা হত। এখনকার ব্যস্ততার যুগে, সময় সাপেক্ষ এই ধরনের সাবেকি রান্না হেঁশেল থেকে ক্রমশ হারিয়ে যেতে বসেছে। তবে ছুটির দিনে একটু সময় বের করে অনায়াসেই বানিয়ে ফেলা যায় জিভে জল আনা এই পদটি। গরম ভাতের সঙ্গে এর যুগলবন্দি এক কথায় অনবদ্য। কীভাবে রাঁধবেন পুরনো দিনের সেই চেনা স্বাদের ছ্যাঁচড়া? রইল রেসিপি। 

উপকরণ:

রুই বা কাতলা মাছের মাথা: ১টি (বড় আকারের, অর্ধেক করে কাটা)

পুঁইশাক: ২৫০ গ্রাম (পাতা ও ডাঁটা আলাদা করে কেটে ধুয়ে রাখা)

মিষ্টি কুমড়ো: ২০০ গ্রাম (ডুমো করে কাটা)

আলু: ২টি মাঝারি (ডুমো করে কাটা)

বেগুন: ১টি মাঝারি (টুকরো করা)

মুলো ও ঝিঙে: ১টি করে (ঐচ্ছিক, তবে দিলে স্বাদ বাড়ে)

পাঁচফোড়ন: ১ চা চামচ

শুকনো লঙ্কা: ২টি

তেজপাতা: ২টি

আদা বাটা: ১ টেবিল চামচ

হলুদ গুঁড়ো: ১ চা চামচ

জিরে গুঁড়ো: ১ চা চামচ

নুন ও চিনি: স্বাদমতো

সর্ষের তেল: রান্নার জন্য পরিমাণমতো

প্রণালী:

প্রথমেই মাছের মাথাগুলো ভাল করে ধুয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে মিনিট দশেক রেখে দিন। কড়াইতে বেশ খানিকটা সর্ষের তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করে নিন। এবার মাছের মাথাগুলো দিয়ে লালচে ও কড়া করে ভেজে তুলে রাখুন। ভাজার সময়েই খুন্তি দিয়ে মাথাগুলো একটু ভেঙে দিলে পরে তরকারিতে মেশাতে সুবিধা হয়।

মাছ ভাজার পর কড়াইতে থাকা ওই তেলেই আরও একটু সর্ষের তেল যোগ করে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা আর পাঁচফোড়ন দিন। ফোড়নের সুন্দর গন্ধ বেরোলে কেটে রাখা আলু, মুলো আর কুমড়োর টুকরোগুলো দিয়ে দিন। মিনিট দুয়েক মাঝারি আঁচে নাড়াচাড়া করে বেগুন ও ঝিঙে দিয়ে দিন।

আনাজ একটু ভাজা ভাজা হয়ে নরম হয়ে এলে কড়াইতে আদা বাটা, হলুদ এবং জিরে গুঁড়ো দিয়ে কষাতে থাকুন। মশলার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে পুঁইশাকের ডাঁটাগুলো দিয়ে দিন। আরও মিনিট পাঁচেক কষিয়ে নিয়ে এবার দিয়ে দিন পুঁইশাকের পাতাগুলো। স্বাদমতো নুন ও বেশ খানিকটা চিনি ছড়িয়ে দিন এই সময়েই। মনে রাখবেন, সাবেকি ছ্যাঁচড়ার স্বাদ একটু মিষ্টি-মিষ্টিই ভালো লাগে।

শাক থেকে নিজে থেকেই জল বেরোবে, তাই আলাদা করে জল দেওয়ার খুব একটা প্রয়োজন পড়ে না। তবে মশলা তলানিতে লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকলে সামান্য জলের ছিটে দিতে পারেন।

শাক মজে এলে আগে থেকে ভেজে ভেঙে রাখা মাছের মাথাগুলো কড়াইতে দিয়ে দিন। সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। সব আনাজপাতি আর ডাঁটা সেদ্ধ হয়ে তরকারিটা বেশ মাখা-মাখা হয়ে এলে ঢাকা খুলে দিন। শেষ মুহূর্তে যদি দেখেন তরকারিতে জল জল ভাব রয়েছে, তবে আঁচ বাড়িয়ে জলটা পুরোপুরি শুকিয়ে নিন। ছ্যাঁচড়ায় ঝোল থাকে না, এটি বেশ মাখো-মাখো বা গামখা গোছের হয়।

তেল ছাড়তে শুরু করলেই বুঝবেন রান্না শেষ। এবার গ্যাস বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। পরিবেশন করুন ধোঁয়া-ওঠা গরম ভাতের সঙ্গে। পাতে প্রথম দিকে একটু ডাল আর এই ছ্যাঁচড়া থাকলে, খাওয়াটা যে একেবারে জমে যাবে, তা আর বলার অপেক্ষা রাখে না।