Dal Makhani Recipe: উইকএন্ডের মেনুতে থাক রেস্তোরাঁর মতো মখমলি ডাল মাখানি, রইল সহজ রেসিপি

উত্তর ভারতীয় খাবারের কথা উঠলেই মনে সবার আগে উঁকি দেয় 'ডাল মাখানি'-র নাম। গরম নান, বাটার রুটি বা জিরে রাইসের সঙ্গে ধোঁয়া ওঠা, মখমলি ডাল মাখনির যুগলবন্দি যেন অমৃত! রেস্তোরাঁয় গেলে এই পদটি অনেকেই অর্ডার করে থাকেন। কিন্তু বাড়িতে বানালে সেই ক্রিমি স্বাদ বা স্মোকি গন্ধটা ঠিক যেন আসতে চায় না।

এর আসল রহস্য লুকিয়ে রয়েছে রান্নার পদ্ধতি এবং স্লো আঁচে। খুব সামান্য কয়েকটি উপকরণ আর সঠিক পদ্ধতি মেনে চললে আপনার হেঁশেলেই তৈরি হবে একেবারে রেস্তোরাঁর মতো ডাল মাখানি। দেখে নিন কীভাবে বানাবেন। 

কী কী লাগবে?

গোটা কলাইয়ের ডাল: ১ কাপ

রাজমা: (১/৪) কাপ

মাখন: ৩ টেবিল চামচ

ফ্রেশ ক্রিম: ২ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ: ২টো (মিহি করে কুচোনো)

টোম্যাটো পিউরি: ২টো টোম্যাটোর

আদা-রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ

লাল লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা চামচ

ধনে গুঁড়ো: ১ চা চামচ

গরম মশলা গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ

কসুরি মেথি: ১ চা চামচ

নুন: স্বাদমতো

জল: প্রয়োজন মতো

প্রণালী

ডাল সেদ্ধ করা

কলাইয়ের ডাল ও রাজমা ভাল করে ধুয়ে আগের দিন রাতে বা অন্তত ৮ ঘণ্টার জন্য জলে ভিজিয়ে রাখুন। জল ঝরিয়ে প্রেশার কুকারে সামান্য নুন ও পরিমাণমতো জল দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করে নিন। ডাল সেদ্ধ হয়ে গেলে ম্যাশারের সাহায্যে হালকা করে ঘেঁটে দিন। ডাল মাখনির ওই নিজস্ব ঘন বা মখমলি টেক্সচারটা কিন্তু ডালের এই স্টার্চ থেকেই আসে।

মশলা কষানো

এবার গ্যাসে একটি ভারী কড়াই বসিয়ে মাখন গরম করুন। মাখন গলে গেলে মিহি করে কুচিয়ে রাখা পেঁয়াজ দিয়ে দিন। সোনালি রং ধরা পর্যন্ত ভাজুন। এরপর এতে আদা-রসুন বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না কাঁচা গন্ধটা চলে যাচ্ছে। এবার টোম্যাটো পিউরি, লঙ্কা গুঁড়ো ও ধনে গুঁড়ো দিয়ে মশলাটা ভালো করে কষাতে হবে। মশলা থেকে মাখন আলাদা হয়ে এলে বুঝবেন বেস একেবারে তৈরি।

আসল রহস্য 'স্লো কুকিং'

কষানো মশলায় আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা ডাল ঢেলে দিন। গ্যাসের আঁচ একদম কমিয়ে দিন। অন্তত ৩০ থেকে ৪০ মিনিট এই ধীর আঁচে ডাল ফুটতে দিন। মাঝে মাঝে হাতা দিয়ে নেড়ে দেবেন যাতে তলায় লেগে না যায়। মনে রাখবেন, ডাল মাখনির আসল জাদুই লুকিয়ে আছে এই 'স্লো কুকিং'-এ। যত সময় নিয়ে ডাল ফুটবে, এর স্বাদ ও ক্রিমি ভাব তত খুলবে।

স্মোকি ফ্লেভার

ডাল ঘন হয়ে এলে উপর থেকে ফ্রেশ ক্রিম, সামান্য গরম মশলা এবং হাতে ঘষে কসুরি মেথি ছড়িয়ে দিন। আরও মিনিট পাঁচেক ফুটিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। রেস্তোরাঁর মতো সেই নিখুঁত 'স্মোকি' ফ্লেভার  আনতে একটি জ্বলন্ত কাঠকয়লা ছোট বাটিতে করে ডালের পাত্রের মাঝখানে বসান। কয়লার ওপর সামান্য ঘি ঢেলে সঙ্গে সঙ্গে পাত্রটি ঢাকা দিয়ে দিন। কয়েক মিনিট পর ঢাকনা খুললেই দেখবেন জাদুর মতো স্মোকি ফ্লেভার ছড়িয়ে পড়েছে গোটা ঘরে।

এবার গরম গরম পরিবেশন করুন নান, বাটার রুটি অথবা জিরা রাইসের সঙ্গে। পরিবেশনের আগে ডালের বাটির ওপর থেকে আরও একটু ফ্রেশ ক্রিম ও গলানো মাখন ছড়িয়ে দিতে ভুলবেন না!