Aloo Chop : বাইরে মুচমুচে, ভিতরে নরম; মেদিনীপুরের দোকানের মতো আলুর চপ বানান বাড়িতেই

বিকেলের চায়ের সঙ্গে গরমাগরম আলুর চপ হলে মন্দ হয় না! বাইরে সোনালি, মুচমুচে আস্তরণ, আর ভিতরে নরম, মশলাদার আলুর পুর। কামড় দিলেই মিলবে দুর্দান্ত স্বাদ। বিশেষ করে মেদিনীপুরের আলুর চপের কথা উঠলে অনেকেরই জিভে জল চলে আসে। রাস্তার ধারের দোকানে পাওয়া সেই ফুলোফুলো, মুচমুচে আলুর চপের স্বাদই আলাদা। কিন্তু বাড়িতে বানাতে গেলে অনেক সময় চপ ঠিকমতো ফুলতে চায় না। কখনও বাইরের আবরণ শক্ত হয়ে যায়, কখনও আবার তেল থেকে তোলার পর নরম হয়ে যায়।

তবে কয়েকটি সহজ কৌশল মেনে চললে বাড়িতেও তৈরি করতে পারবেন মেদিনীপুরের দোকানের মতো ফুলোফুলো মুচমুচে আলুর চপ। এর জন্য খুব বেশি উপকরণেরও প্রয়োজন নেই। বাড়িতে থাকা আলু, বেসন এবং কয়েকটি সাধারণ মশলা দিয়েই বানিয়ে ফেলতে পারবেন এই জনপ্রিয় বিকেলের জলখাবার।

আলুর চপ বানাতে কী কী লাগবে?

এই রেসিপির জন্য মাঝারি মাপের ৪-৫টি আলু, এক কাপ বেসন, ২টি কাঁচালঙ্কা কুচি, এক চা চামচ আদাবাটা, আধ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, এক চা চামচ জিরে গুঁড়ো, আধ চা চামচ ধনে গুঁড়ো, সামান্য লঙ্কার গুঁড়ো, এক চিমটি হিং, স্বাদমতো নুন এবং প্রয়োজনমতো সর্ষের তেল লাগবে। পাশাপাশি বেসনের গোলা তৈরির জন্য সামান্য বেকিং সোডা বা এক চিমটি খাবার সোডা ব্যবহার করতে পারেন। চাইলে সামান্য চালের গুঁড়িও মেশাতে পারেন। এতে বাইরের আবরণ আরও মুচমুচে হবে।

প্রথমে তৈরি করুন আলুর পুর

প্রথমে আলুগুলি ভাল করে ধুয়ে সেদ্ধ করে নিন। খেয়াল রাখবেন, আলু যেন অতিরিক্ত নরম বা গলে যাওয়ার মতো না হয়। সেদ্ধ হয়ে গেলে খোসা ছাড়িয়ে ভাল করে চটকে নিন। এবার কড়াইয়ে সামান্য সর্ষের তেল গরম করুন। তেলের মধ্যে এক চিমটি হিং, আদাবাটা এবং কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন।

এরপর একে একে হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং সামান্য লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে দিন। মশলাগুলি হালকা কষিয়ে তার মধ্যে চটকে রাখা আলু দিয়ে দিন। স্বাদমতো নুন মিশিয়ে ভাল করে নাড়তে থাকুন। চাইলে সামান্য ভাজা জিরের গুঁড়ো এবং ধনেপাতা কুচিও দিতে পারেন। এতে পুরের স্বাদ আরও বেড়ে যাবে।

আলু ও মশলা ভাল করে মিশে গেলে আঁচ বন্ধ করে দিন। এবার পুরটি একটি থালায় ছড়িয়ে রেখে ঠান্ডা হতে দিন। পুর গরম থাকা অবস্থায় চপ তৈরি করবেন না। ঠান্ডা পুর দিয়ে চপ তৈরি করলে আকার ঠিক থাকে এবং ভাজার সময় ভেঙে যাওয়ার আশঙ্কাও কমে।

কীভাবে তৈরি করবেন বেসনের গোলা?

মেদিনীপুরের মতো ফুলোফুলো আলুর চপ তৈরির ক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল বেসনের গোলা। একটি বড় পাত্রে বেসন নিন। তাতে সামান্য হলুদ গুঁড়ো, নুন এবং এক চিমটি বেকিং সোডা মিশিয়ে দিন। এবার অল্প অল্প করে জল ঢালতে ঢালতে গোলা তৈরি করুন।

খেয়াল রাখবেন, গোলা যেন খুব পাতলা না হয়, আবার অতিরিক্ত ঘনও না হয়। চামচ থেকে বেসনের গোলা যখন ধীরে ধীরে পড়বে, তখন বুঝবেন ঘনত্ব ঠিক রয়েছে। আরও মুচমুচে করার জন্য এতে এক চা চামচ চালের গুঁড়ি মেশাতে পারেন। এবার গোলাটি ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন। এতে বেসন ভালভাবে মিশে যাবে।

এবার ভাজার পালা

আলুর পুর থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে গোল বা সামান্য চ্যাপ্টা চপের আকার দিন। এবার প্রতিটি চপ বেসনের গোলায় ভাল করে ডুবিয়ে নিন। যাতে আলুর পুরের কোনও অংশ বাইরে বেরিয়ে না থাকে, সেদিকে নজর রাখবেন।

কড়াইয়ে পর্যাপ্ত সর্ষের তেল গরম করুন। তবে তেল যেন অতিরিক্ত গরম না হয়ে যায়। তেল মাঝারি গরম হলে বেসনের গোলায় ডোবানো আলুর চপগুলি সাবধানে ছেড়ে দিন। একসঙ্গে অনেকগুলি চপ দেবেন না। এতে তেলের তাপমাত্রা কমে যেতে পারে এবং চপ ঠিকমতো ফুলবে না।

চপগুলি প্রথমে নিজে থেকেই কিছুটা ফুলে উঠবে। এই সময় বারবার খুন্তি দিয়ে নাড়াচাড়া করবেন না। এক দিক সোনালি হয়ে এলে উল্টে দিন। দু'দিক সমানভাবে সোনালি ও মুচমুচে হয়ে গেলে তেল থেকে তুলে নিন। টিস্যু পেপারের উপর রেখে অতিরিক্ত তেল ঝরিয়ে নিন।

মেদিনীপুরের মতো মুচমুচে করতে মাথায় রাখুন ৫টি কৌশল

১. আলুর পুর কখনও গরম অবস্থায় ব্যবহার করবেন না। সম্পূর্ণ ঠান্ডা করে নিন।

২. বেসনের গোলা খুব পাতলা করবেন না। গোলা ঠিকমতো ঘন হলে আলুর উপর সুন্দর আস্তরণ তৈরি হবে।

৩. বেসনের সঙ্গে সামান্য চালের গুঁড়ি মেশালে চপের বাইরের অংশ বেশি মুচমুচে হবে।

৪. তেল মাঝারি গরম রাখুন। অতিরিক্ত গরম তেলে বাইরে দ্রুত লাল হয়ে গেলেও ভিতরের অংশ ঠিকমতো গরম হবে না।

৫. চপ ভাজার সময় কড়াইয়ে একসঙ্গে বেশি চপ দেবেন না। এতে তেলের তাপমাত্রা কমে গিয়ে চপ তেলতেলে হয়ে যেতে পারে।

ব্যস, তৈরি মেদিনীপুরের দোকানের মতো ফুলোফুলো, সোনালি এবং মুচমুচে আলুর চপ। এবার গরম গরম চপের সঙ্গে পরিবেশন করুন কাসুন্দি, টম্যাটো সস কিংবা কাঁচালঙ্কা। পাশে এক কাপ ধোঁয়া ওঠা চা থাকলে বিকেলের আড্ডা জমে যাবে একেবারে!