Ilish Fish Fry Recipe: কাঁটার ভয় জয়! পাতে পড়ুক মুচমুচে ‘বোনলেস’ ইলিশের ফিশ ফ্রাই, দারুণ রেসিপি

ইলিশের মরশুমে বাঙালির রান্নাঘরে এখন শুধুই রূপোলি শস্যের জয়গান। সর্ষে ইলিশ, ভাপা কিংবা বেগুন-কালোজিরে দিয়ে পাতলা ঝোল— পদের তালিকা বেশ দীর্ঘ। কিন্তু এই অমৃত স্বাদের মাঝে একটাই শুধু খটকা, তা হল তার সূক্ষ্ম কাঁটা।

অনেকেই আছেন যারা ইলিশের স্বর্গীয় স্বাদ পছন্দ করলেও কেবল মাত্র কাঁটা বাছার আলসেমি বা ভয়ে এই মাছ থেকে দূরে থাকেন। কিন্তু ভাবুন তো, যদি চায়ের আড্ডায় ভেটকির বদলে কামড় বসানো যায় আদ্যোপান্ত কাঁটামুক্ত, অথচ খাঁটি ইলিশের তৈরি মুচমুচে ফিশ ফ্রাইতে? ঠিকই শুনছেন। ইদানীং ভোজনরসিক বাঙালির মন কেড়েছে বোনলেস ইলিশের ফিশ ফ্রাই। আর এই অসাধ্য সাধন কিন্তু আপনি নিজের রান্নাঘরেই করে ফেলতে পারেন।

মাছের শরীর থেকে কাঁটা তাড়ানোর শিল্প

ইলিশ মাছকে কাঁটামুক্ত করা কিছুটা ধৈর্যসাপেক্ষ হলেও অসম্ভব নয়। এর জন্য প্রয়োজন একটি অত্যন্ত ধারালো সরু ছুরি আর কিছুটা একাগ্রতা।

মাছ নির্বাচন: বোনলেস করার জন্য সব সময় একটু বড় মাপের (কমপক্ষে ১ কেজি বা তার বেশি ওজনের) ইলিশ মাছ বেছে নিন। মাছ যত বড় হবে, তার কাঁটা বাছা ততটাই সহজ হবে। ছোট মাছের সূক্ষ্ম কাঁটা পুরোপুরি বের করা বেশ কঠিন।

ফিলে তৈরি: মাছের আঁশ ছাড়িয়ে ভালো করে ধুয়ে জল মুছে নিন। এবার লেজ ও মাথার অংশ বাদ দিয়ে মাছের পিঠের দিক অর্থাৎ মেরুদণ্ড বরাবর ছুরি চালিয়ে দু’দিকের দুটি বড় ফালি বা ‘ফিলে’ কেটে বের করে নিতে হবে।

পাঁজরের কাঁটা বাদ দেওয়া: ফিলের ভেতরের দিকে পেটের অংশে যে পাঁজরের বড় কাঁটাগুলো সারিবদ্ধভাবে থাকে, ছুরির ডগা দিয়ে আলতো করে স্লাইস করে সেগুলি প্রথমে বাদ দিয়ে দিন।

ওয়াই-কাঁটা দূর করা: এবার আসে সবচেয়ে কঠিন ও আসল পরীক্ষা— মাংসের ভেতরের সূক্ষ্ম ‘ওয়াই’ (Y) আকৃতির কাঁটাগুলো বের করা। এর জন্য আঙুল দিয়ে মাছের মাংসের ওপর আলতো করে চাপ দিন, দেখবেন কাঁটার অগ্রভাগগুলো আঙুলে ঠেকছে। এবার একটি পরিষ্কার চিমটে (Tweezer) দিয়ে মাছের আঁশের অভিমুখ লক্ষ্য করে একটি একটি করে সেই সূক্ষ্ম কাঁটা টেনে বের করে নিন। ব্যাস, আপনার ইলিশের ফিলে এখন পুরোপুরি কাঁটামুক্ত।

রসনাবিলাস: বোনলেস ইলিশ ফ্রাইয়ের যুগলবন্দি

ইলিশের নিজস্ব একটা জোরালো সুগন্ধ ও স্বাদ রয়েছে, তাই এই ফ্রাইতে খুব বেশি কড়া মশলা ব্যবহার না করাই বুদ্ধিমানের কাজ।

যা যা লাগবে:

কাঁটামুক্ত ইলিশের ফিলে: ৪টি

গন্ধরাজ লেবুর রস: ২ চামচ

কাঁচালঙ্কা বাটা: ১ চামচ

আদা ও রসুন বাটার রস (ছেঁকে নেওয়া): ১ চামচ

গোলমরিচ গুঁড়ো: সামান্য

নুন: স্বাদমতো

ডিম: ২টি (সামান্য নুন দিয়ে ফেটানো)

বিস্কুটের গুঁড়ো বা ব্রেডক্রাম্বস: পরিমাণমতো

সাদা তেল বা সর্ষের তেল: ভাজার জন্য

বানানোর পদ্ধতি:

প্রথমে কাঁটামুক্ত ফিলেগুলোতে লেবুর রস, নুন ও গোলমরিচ গুঁড়ো মাখিয়ে মিনিট পনেরো রেখে দিন। এরপর আদা-রসুন ও কাঁচালঙ্কা বাটার রসটা ফিলের গায়ে ভালো করে মাখিয়ে আরও আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট হতে দিন। মশলার ছিবড়ে না দিয়ে শুধু রস ব্যবহার করলে মাছের নিজস্ব স্বাদ বজায় থাকে।

এবার ম্যারিনেট করা মাছের টুকরোগুলোকে প্রথমে শুকনো বিস্কুটের গুঁড়োয় কোট করে নিন। তারপর ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে পুনরায় বিস্কুটের গুঁড়োয় ভালো করে মাখিয়ে নিন (ডাবল কোটিং)। ডাবল কোট করার সময় হাতের তালু দিয়ে হালকা চেপে ফিশ ফ্রাইয়ের চ্যাপ্টা বা চৌকো আকার দিয়ে নিন। গড়া হয়ে গেলে ফ্রাইগুলো ফ্রিজে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন সেট হওয়ার জন্য। এতে ভাজার সময় বিস্কুটের গুঁড়ো তেলের মধ্যে ছড়িয়ে যায় না।

কড়াইতে পর্যাপ্ত তেল গরম করুন। তেল মাঝারি গরম হলে ফ্রিজ থেকে ফ্রাইগুলো বের করে ডুবো তেলে এপিঠ-ওপিঠ লালচে-সোনালী করে ভেজে নিন। ভাজার সময় গ্যাসের আঁচ যেন খুব বেশি না হয়, নইলে ওপরটা দ্রুত পুড়ে যাবে আর ভেতরের মাছ কাঁচা থেকে যাবে।

তুলে নিয়ে কিচেন টিস্যুতে রাখুন যাতে অতিরিক্ত তেল শুষে নেয়। এবার গরম-গরম বোনলেস ইলিশের ফিশ ফ্রাইয়ের ওপর সামান্য বিট নুন আর গোলমরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। পাশে সাজিয়ে দিন খাঁটি কাসুন্দি আর পেঁয়াজের রিং। এবার প্রথম কামড়টা দিয়েই দেখুন— কাঁটার ভয়হীন ইলিশের সেই চেনা চর্বিযুক্ত স্বর্গীয় স্বাদ মুখের ভেতর গলে যাবে মুহূর্তেই। ঘটি-বাঙালের চিরন্তন লড়াই ভুলে এই বর্ষার সন্ধ্যায় এমন পদের সামনে সবাই যে একাসনে বসবে, তা বলাই বাহুল্য!