Soft Paneer Making: ঘরে তৈরি পনির কি পাথরের মতো শক্ত? এই কৌশল অবলম্বন করলে একেবারে নরম হবে

ছানা থেকে তৈরি প্রচলিত দুগ্ধজাত খাদ্য হল পনির। সাধারণত ফুটন্ত দুধে লেবুর রস, ভিনেগার অথবা অম্লজাতীয় কোনও পদার্থ যোগ করে ছানা তৈরি করা হয় এবং সেই ছানা থেকে জল বের করে দিয়ে পনির প্রস্তুত করা হয়ে থাকে। নিরামিষভোজীদের খাদ্যে পনিরকে প্রোটিনের একটি চমৎকার উৎস হিসেবে গণ্য করা হয়। পনির কেবল খাবারের স্বাদ বাড়ানোর জন্যই পরিচিত নয়, এর উচ্চ প্রোটিন উপাদানের জন্যও সুপরিচিত। এটি নিরামিষভোজীদের প্রোটিনের চাহিদা পূরণ করে থাকে।

তবে, বাজারে কেনা পনিরে ভেজালের ভয় এতটাই বেড়ে গেছে যে, 'ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ডস অথরিটি অফ ইন্ডিয়া' (FSSAI) নকল পনির শনাক্ত করতে দেশজুড়ে পরিদর্শন অভিযান শুরু করেছে। ঠিক এই কারণেই অনেকে বাজার থেকে পনির কিনতে দ্বিধাবোধ করেন এবং এখন ঘরে বসেই পনির তৈরি করাকেই বেছে নিচ্ছেন। যদিও ঘরে পনির তৈরি করা বেশ সহজ, তবুও এর সবচেয়ে বড় সমস্যা হল এটি অনেক সময় শক্ত হয়ে যায়। আপনার তৈরি পনির যদি বাজারের পনিরের মতো নরম না হয়, তবে এই তথ্যগুলো আপনার জন্য অত্যন্ত উপকারী হতে চলেছে। জানুন, পনির নরম করার পাঁচটি উপায়।

ঘরে তৈরি পনির কেন পাথরের মতো শক্ত হয়ে যায়?

মানুষ যতই চেষ্টা করুক না কেন, পনির তৈরির সময় প্রায়শই দুটি বড় ভুল করে বসেন। এই ভুলগুলোর মধ্যে রয়েছে—দুধ অতিরিক্ত ফোটানো এবং পনিরের ওপর দীর্ঘক্ষণ ধরে চাপ দিয়ে রাখা।

অতিরিক্ত রান্না করা: দুধ ছানা কেটে গিয়ে ছানা ও জল আলাদা হয়ে যাওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই গ্যাসের আঁচ বা তাপ বন্ধ করে দিতে হবে। আপনি যদি এরপরও দুধ ফোটানো চালিয়ে যান, তবে ছানা রাবারের মতো চটচটে ও শক্ত হয়ে যাবে।

অতিরিক্ত চাপ প্রয়োগ: অনেক সময় পনিরকে জমাট বাঁধাতে বা সেট করতে গিয়ে মানুষ এর ওপর ৪-৫ কেজি ওজনের কোনও বস্তু দিয়ে ঘণ্টার পর ঘণ্টা চাপ দিয়ে রাখেন। এর ফলে পনিরের ভেতরকার সমস্ত আর্দ্রতা বা জলীয় ভাব বেরিয়ে যায় এবং পনিরটি শক্ত হয়ে যায়।

সরাসরি ফ্রিজে রাখা: এর পাশাপাশি, অনেকে পনির গরম থাকা অবস্থাতেই সরাসরি ফ্রিজে রেখে দেন; যার ফলে পনিরটি ভেতর ও বাইরে—উভয় দিক থেকেই শক্ত হয়ে যায়।

নরম পনির তৈরির টিপস

১. টক জাতীয় উপাদান ধীরে ধীরে যোগ করুন: পনির তৈরির জন্য দুধ ছানা কাটানোর সময় ভিনেগার বা লেবুর রস—সবটা একবারে ঢেলে দেবেন না। ভিনেগার বা লেবুর রস এক চামচ করে যোগ করুন এবং ধীরে ধীরে নাড়তে থাকুন। যখন দেখবেন জল হালকা সবুজ ও স্বচ্ছ হয়ে গেছে, তখন আর কোনও উপাদান যোগ করা বন্ধ করে দিন।

২. সঙ্গে সঙ্গেই গ্যাস আঁচ বন্ধ করে দিন: দুধ ছানা কেটে যাওয়া এবং জল আলাদা হয়ে যাওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই এক মুহূর্তও দেরি না করে আঁচ বন্ধ করে দিন। আপনি যদি দুধটি খুব বেশিক্ষণ ধরে জ্বাল দিতে থাকেন, তবে ছানাটি শক্ত হয়ে যাবে। 

৩. ঠাণ্ডা জল যোগ করুন: দুধ একবার ছানা হয়ে গেলে, সেটি ছেঁকে নিন এবং অবিলম্বে এর ওপর কলের ঠাণ্ডা জল ঢেলে দিন। এটি রান্নার প্রক্রিয়াটিকে থামিয়ে দেয় এবং লেবু বা ভিনেগারের টক ভাব দূর করে। এর ফলে পনিরের নরম ভাবটি অটুট থাকে।

৪. মাত্র ৩০-৪০ মিনিট চাপ দিয়ে রাখুন: পনিরকে নির্দিষ্ট আকার দেওয়ার জন্য ঘণ্টার পর ঘণ্টা ধরে ভারী কোনও বস্তুর নিচে চাপা দিয়ে রাখার প্রয়োজন নেই। আপনি যদি পনির দিয়ে কোনও সবজির পদ রান্না করতে চান, তবে ৩০-৪০ মিনিট চাপ দিয়ে রাখাই যথেষ্ট। আর যদি আপনি পনির ভুর্জি বা স্যালাড তৈরির জন্য পনির প্রস্তুত করেন, তবে ১৫-২০ মিনিটের চাপই যথেষ্ট। পনিরকে ৫০ মিনিটের বেশি সময় ধরে চাপা দিয়ে রাখলে সেটি চুইংগামের মতো শক্ত ও রাবারের মতো হয়ে যাবে।

৫. বরফ-জলের জাদু: পনিরের ওপর থেকে ভারী ওজন সরিয়ে নেওয়ার পর, সেটি সঙ্গে সঙ্গেই কেটে রান্নায় ব্যবহার করার ভুলটি করবেন না। পনিরটিকে ১০-১৫ মিনিটের জন্য বরফ-ঠাণ্ডা জলে ডুবিয়ে রাখুন। এর ফলে পনিরের বাইরের স্তরটি সুদৃঢ় বা 'সেট' হয়ে যাবে, অথচ ভেতরটা ঠিক একজন পেশাদার রাঁধুনির তৈরি পনিরের মতোই নরম ও ক্রিমি থাকবে।