Veg Biriyani Secret Recipe: নিরামিষ বিরিয়ানিকে অনেকে পাত্তা দেয় না, এভাবে বানিয়ে দেখুন

Veg Biriyani Secret Recipe: বাঙালির হেঁশেলে বারো মাসে তেরো পার্বণ। আর এই পার্বণের দিনে আমিষের ছোঁয়া বাঁচিয়ে ভাতের পাতে রাজকীয় আমেজ আনা এক বড় চ্যালেঞ্জ। তবে রন্ধন বিশেষজ্ঞদের মতে, কেবল মাংস থাকলেই যে পাতের স্বাদ খুলবে, এমন ধারণা এখন সেকেলে। ভারতীয় পাকশালের ঐতিহ্যবাহী কিছু পোলাও স্বাদে এবং সুগন্ধে এতটাই সমৃদ্ধ যে, তা অনায়াসেই টেক্কা দিতে পারে বিরিয়ানির দাপটকে। নিরামিষের দিনেও রাজকীয় ভূরিভোজের হদিশ দিচ্ছে এই তিন বিশেষ পদের কারিকুরি।

তালিকার প্রথমেই রয়েছে ‘শাহী নব রতন পোলাও’। নামেই যার রাজকীয় পরিচয়। বাসমতী চালের সঙ্গে গাজর, ফুলকপি আর পনিরের যুগলবন্দি এখানে মূল ভিত্তি। তবে এই পদের আসল চমক হলো ফলের ব্যবহার। আনারস, আপেল আর আঙুরের টুকরো যখন ঘিয়ে ভাজা কাজু-কিশমিশের সঙ্গে মিলেমিশে যায়, তখন এক অদ্ভুত স্বাদের বিস্ফোরণ ঘটে। জাফরান মেশানো দুধ আর চিনির হালকা মিষ্টিতে মাখা এই পোলাও দমে রাখলে তার সুবাস ছড়িয়ে পড়ে গোটা পাড়ায়।

ভারতের দক্ষিণী ঘরানার ‘মেথি-মটর পোলাও’ নিরামিষ পদের এক অন্যতম সম্পদ। কুচানো মেথি পাতার সূক্ষ্ম তিক্ততা আর কচি মটরশুঁটির মিষ্টি স্বাদ যখন নারকেলের দুধের সঙ্গে চালের মধ্যে জারিত হয়, তখন তৈরি হয় এক অনন্য রসায়ন। আদা-রসুন বাটা আর কাঁচা লঙ্কার ঝালের মিশেলে এই পদটি কেবল মুখরোচকই নয়, যথেষ্ট স্বাস্থ্যকরও বটে। রায়তার সাথে এর পরিবেশন মধ্যাহ্নভোজকে এক অন্য মাত্রা দেয়।

বিরিয়ানির সবচেয়ে কাছের আত্মীয় যদি কাউকে বলতে হয়, তবে তা হলো উত্তর ভারতীয় ‘তেহরি’। এর উজ্জ্বল সোনালী বর্ণ দেখলেই ক্ষিদে বেড়ে যায় কয়েক গুণ। বড় বড় ডুমো করে কাটা আলু এবং ফুলকপির সঙ্গে দই ও গরম মশলার এই কষানো স্বাদ ভোজনরসিকদের প্রিয়। কুকারে ঝটপট তৈরি হলেও এর ঘ্রাণে কোনো আপস করা হয় না। উপর থেকে ছড়িয়ে দেওয়া ধনেপাতা কুচি আর ঘিয়ের পরত এই সাধারণ চালের পদকে অসাধারণ করে তোলে।

রন্ধন বিশেষজ্ঞদের দাবি, নিরামিষ পোলাওয়ের স্বাদ নির্ভর করে উপকরণের সঠিক বাছাইয়ের ওপর। বাসমতী চাল যেন লম্বা এবং সুগন্ধী হয়, সেদিকে বিশেষ নজর রাখা প্রয়োজন। পাশাপাশি খাঁটি ঘি এবং গোটা গরম মশলার সঠিক ফোঁড়নই বিরিয়ানির বিকল্প হিসেবে পোলাওকে সাফল্যের চূড়ায় বসায়। আধুনিক গৃহিণীদের কাছেও এই পদগুলো এখন পছন্দের তালিকায় শীর্ষে।

পরের বার বাড়িতে নিরামিষ খাওয়ার দিনে একঘেয়ে ভাত-ডালের বদলে এই রাজকীয় পদগুলো বানিয়ে দেখতে পারেন। বিরিয়ানি না পাওয়ার আক্ষেপ মেটাতে এই পোলাওগুলোই যথেষ্ট। স্বাদে-গন্ধে ভরপুর এই পদগুলো যেমন অতিথি আপ্যায়নে সেরা, তেমনই ঘরোয়া আড্ডাতেও আনতে পারে খুশির মেজাজ। ঐতিহ্যের ছোঁয়া মাখা এই আস্বাদ বাঙালির রসনা তৃপ্তিতে এক নতুন পালক যোগ করবে সন্দেহ নেই।