Hing In Cooking: রান্নায় হিং দেওয়ার সঠিক সময় কোনটা? একটু ভুল হলেই স্বাদ হবে তেতো, টোটকা

বাঙালির হেঁশেল থেকে উত্তর ভারতীয় ধাবা— নিরামিষ রান্নায় একটু হিংয়ের ছোঁয়া যেন জাদুর মতো কাজ করে। গরম তেলে হিংয়ের ফোড়ন পড়লেই যে মায়াবী সুবাস ছড়ায়, তাতেই অর্ধেক খিদে চড়ে যায়। কিন্তু নিত্যদিন রান্না করতে গিয়ে অনেকেই একটা সমস্যায় ভোগেন। শখ করে বাজার থেকে দামি হিং কিনে আনলেও রান্নায় ঠিক সেই রেস্তোরাঁর মতো গন্ধটা আসে না! উল্টে অনেক সময় তরকারির স্বাদ তেতো হয়ে যায়।

এর কারণ কী? শেফরা বলছেন, আসল রহস্য লুকিয়ে আছে সময়ের অঙ্কে। ঠিক কোন মুহূর্তে কড়াইতে হিং পড়ছে, তার উপরেই নির্ভর করছে আপনার রান্নার স্বাদ ও গন্ধ।

যে ভুলটা আমরা প্রায়শই করি

বেশিরভাগ গৃহস্থ বাড়িতেই যে সাধারণ ভুলটা হয়, তা হল— কড়াইয়ের তেল ধোঁয়া-ওঠা গরম হওয়ার পর প্রথমেই তাতে হিং ফেলে দেওয়া। মনে রাখতে হবে, হিং অত্যন্ত সংবেদনশীল একটি মশলা। খুব বেশি তাপে এটি কয়েক সেকেন্ডের মধ্যেই পুড়ে যায়। আর পুড়ে যাওয়া হিং রান্নায় এক অদ্ভুত কষা বা তেতো স্বাদ এনে দেয়, যা পুরো পদেরই দফারফা করে ছাড়ে।

তাহলে রান্নায় হিং দেওয়ার সঠিক সময় কখন?

রন্ধন বিশেষজ্ঞরা জানাচ্ছেন, হিং ব্যবহারের দুটো মোক্ষম সময়ের কথা। রান্নার ধরন অনুযায়ী আপনাকে বেছে নিতে হবে সঠিক কায়দাটি:

ফোড়নের একদম শেষে: যদি তেলে ফোড়ন দেওয়ার রীতি থাকে, তবে জিরে, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা বা পাঁচফোড়ন আগে তেলে দিন। যখন মশলা ভাজা হয়ে সুন্দর গন্ধ বেরোতে শুরু করবে এবং তেলটা সামান্য শান্ত হবে, ঠিক তখনই এক চিমটে হিং দিন। হিং দেওয়ার ৫ থেকে ১০ সেকেন্ডের মধ্যেই ডাল বা সবজি কড়াইতে ঢেলে দিন। এতে হিং পুড়বে না, আর তার সুবাস তেলের সঙ্গে মিশে পুরো রান্নায় ছড়িয়ে পড়বে।

জলে গুলে ম্যাজিক: যাদের কাছে ডেলা হিং বা খুব কড়া খাঁটি হিং রয়েছে, তারা সরাসরি তেলে দেওয়ার ঝুঁকি নেবেন না। রান্নার শুরুতেই একটা ছোট বাটিতে দু'চামচ ইষদুষ্ণ জলে হিংটুকু গুলে রেখে দিন। রান্না যখন প্রায় শেষের দিকে, নামানোর মিনিট পাঁচেক আগে তরকারিতে ওই হিং-গোলা জল ছড়িয়ে দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। নিরামিষ আলুর দম, ধোঁকার ডালনা বা ছোলার ডালে এই টোটকা একেবারে অব্যর্থ!

ঘি না তেল, কিসে বেশি খোলে গন্ধ?

শুধু সময় নয়, কিসের সঙ্গে হিং মেশাচ্ছেন, সেটাও কিন্তু জরুরি। সাদা তেলের চেয়ে সর্ষের তেল বা খাঁটি গাওয়া ঘিয়ে হিংয়ের গন্ধ সবচেয়ে ভাল খোলে। বিশেষ করে ডাল বা পনিরের তরকায়, এক হাতা ঘি গরম করে তাতে একটু হিং, গোটা জিরে আর সামান্য কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে শেষে ফোড়ন দিলে, স্বাদে-গন্ধে তা অনায়াসেই টেক্কা দিতে পারে যে কোনও নামীদামি রেস্তোরাঁকে।

তাই পরের বার নিরামিষ দিনে হেঁশেলে যখন খুন্তি নাড়বেন, একটু সতর্ক থাকুন। মশলার কৌটো থেকে কড়াইতে হিংয়ের প্রবেশের ওই কয়েক সেকেন্ডের হেরফেরেই আপনার হাতের সাধারণ রান্না হয়ে উঠতে পারে অসাধারণ।