Golbarir Kasha Mansho: বাড়ির মাটন হবে গোলবাড়ির মতো কালো, রইল সিক্রেট RECIPE

কলকাতার বিখ্যাত গোলবাড়ির কষা মাংস। নাম শুনলেই জিভে জল চলে আসে। পুরনো কলকাতার এই কালো রঙের কষা মাংসের কদর বিশ্বজুড়ে। শ্যামবাজারের গোলবাড়ির কষা মাংস যে না চেখেছেন, তার জীবনটাই বৃথা। ছোট্ট দোকানে রোজ উপচে পড়া ভিড়। তবে ইদানিং স্বাস্থ্য সচেতন বাঙালির মধ্যে মাটন খাওয়ার চল কমেছে। তবে বাড়িতে এক-আধবার মাটন হয়েই থাকে। গোলবাড়ির কষা মাংস এবার বাড়িতেই হবে, যদি জানা থাকে সেই সিক্রেট। 

উপকরণ
মাটন, ২ টেবিল চামচ কাঁচা পেঁপের রস, ১ টেবিল চামচ করে আদা, রসুন ও লঙ্কা বাটা, সর্ষের তেল, দই এক বাটি, ১ চা-চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো, আধ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ভাজা পেঁয়াজ(বেরেস্তা), দারচিনি, বড় এলাচ, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, ৮-১০ টি গোলমোরিচ, ১/৪ অংশ জায়াফল ও জয়িত্রি, ২-৩ টে তেজপাতা, নুন, চায়ের লিকার, ঘি অথবা মাখন। 

পদ্ধতি
প্রথমে মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার একটি বাটিতে মাংসের মধ্যে পেঁপের রস, আদা-রসুন-শুকনো লঙ্কা বাটা এবং এক চামচ সর্ষের তেল দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। এবার মাংস ঢেকে সারারাত বা অন্তত ৩-৪ ম্যারিনেশনের জন্য ফ্রিজে রাখুন।

বেরেস্তা বানানোর জন্য একটা কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করুন। এবার তার মধ্যে পেঁয়াজ কুচিট দিয়ে ভাজুন। যতক্ষণ না বাদামি রঙ হচ্ছে ততক্ষণ পর্যন্ত ভাজুন। পেঁয়াজ ভাজার পর তা ঠান্ডা করুন এবং বেটে নিন। 

অন্যদিকে মশলা তৈরির সমস্ত উপকরণগুলি একটি শুকনো কড়াইয়ে ড্রাই রোস্ট করে মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিন। দারচিনি,ছোট এলাচ এবং তেজপাতাটা একটু আলাদা করে শিলে বা হামানদিস্তায় পিষে নিন। অন্য একটি পাত্রে দই নিয়ে তার মধ্যে একে-একে ধনেগুঁড়ো,হলুদগুঁড়ো,কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে দই ফেটিয়ে নিন।

মশলা থেকে তেল বেরতে শুরু করলে এর মধ্যে ম্যারিনেট করা মাংসটা দিয়ে ভাল করে মেশান। আঁচ বাড়িয়ে, ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। মাংসটা আরও একটু নাড়াচাড়া করে ১০-১৫ মিনিটের জন্য আবার কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করে নিন। 

মাটন থেকে একটু জল বার হতে শুরু করলে এর মধ্যে স্বাদমতো নুন ও চিনি যোগ করুন। ঢাকা দিয়ে ৩০-৪০ মিনিট মতো দমে বসান। মাথায় রাখবেন একেবারে কম আঁচে পুরো রান্নাটা করতে হবে তবেই একদম গোলবাড়ির মতো টেক্সচার আসবে।