Mutton Buying Tips: কীভাবে চিনবেন ভাল খাসির মাংস? বাজারে যাওয়ার আগে জেনে নিন

ভারতের বিভিন্ন অংশে বিভিন্ন ধরনের রান্না হয়ে থাকে। যদি মাটন বা খাসির মাংসের কথা বিবেচনা করি, তাহলে তার বিভিন্ন অংশের মাংস দিয়ে বিভিন্ন ধরনের রান্না হয়৷ খাসির মাংসের দোকানে মাংস কিনতে গিয়ে আমরা অনেক সময়ই বুঝতে পারি না, ঠিক কোন অংশের মাংস নেব বা দোকানদার যেখান থেকে মাংস কেটে দেয়, সেটাই নিয়ে বাড়ি চলে আসি। রান্না করে দেখি সবটাই নয় সবটাই গলে পাঁক হয়ে গেল, আর নয় শক্ত ইট। তাই রান্নার আগে ঠিকমতো মাংস নির্বাচন করা কেনা অত্যন্ত জরুরি।

খাসির মাংস দিয়ে নানা রকমের রান্না হয়৷ কাবাব, বিরিয়ানি, কিমা, কোর্মা, ভুনা, নিহারি, পায়া স্যুপ এবং আমাদের প্রিয় রোববারের মাংসের ঝোল তো আছেই। এ সব রান্নার জন্যে কিন্তু খাসির শরীরের ভিন্ন ভিন্ন অংশের মাংস ব্যবহার করা হয়। আসুন জেনে নিন কোন অংশের মাংস ভাল ও কোন রান্নায় ব্যবহার হয়।

ঘাড়
ঘাড়ের অংশের মাংস বেশ নরম। তবে কম মসৃণ। এই অংশের মাংস স্টু-এর জন্য সবচেয়ে ভাল। তবে৷ বিরিয়ানির মাংসের জন্যেও এই অংশের মাংস ব্যবহার করা যায়। মাংসের ঝোলের জন্যেও মন্দ নয়।

কাঁধ
কাঁধের অংশের মাংস হয় নরম, হালকা ও রসালো। এই অংশ থেকে ভাল কিমা বের করা যায়। তা দিয়ে ভুনা বা কাবাব রান্না করতেই পারেন। এই অংশ গ্রিলিংয়ের জন্যেও উপযুক্ত৷ কোর্মাও রান্না করতে পারবেন এই অংশের মাংস দিয়ে৷ মাংসের ঝোলের জন্যে নিলেও খারাপ হবে না। 

বুকের অংশ
পাঁঠার বুকের মাংসে বেশ চর্বি থাকে। এটি স্যুপের জন্য উপযুক্ত বলে মনে করেন রন্ধন বিশারদেরা। এছাড়া, বুকের মোটা অংশ বিরিয়ানি কিংবা কোর্মার জন্যেও ব্যবহার হয়। ঝোলের জন্য খুব একটা ঠিক নয় এই অংশের মাংস। 

পাঁজর
এই অংশের মাংসকে চ্যাপ বলে। এই অংশের মাংস নরম, কিন্তু হাড় থাকে।  তন্তু মসৃণ হয়। খুব তাড়াতাড়ি গলে যেতে পারে। মাটন কোর্মা বা বিরিয়ানির জন্য এই মাংসের ব্যবহার চলে। মাংসের ঝোলে ব্যবহার ততটাও উপযুক্ত নয়। 

কটি
মেরুদণ্ড থেকে কটি পর্যন্ট অংশের মাংসে হাড় বেশি থাকে৷ মাটন কারির জন্য, বা ঝোলের জন্য এই মাংস সবচেয়ে ভাল৷ এই অংশ হাড়-সহ বা হাড় ছাড়া রান্না করা যায়। পায়ের সামনের অংশও এই অংশের মাংসের মধ্যে পড়ে। মাংস নরম এবং কম তন্তু যুক্ত হয়।

রান
বাবা-ঠাকুরদারা যখন প্রথম মাংস কিনতে শেখান, তখন এই রান অংশের মাংসকেই ‘ফার্স্ট প্রায়োরিটি’ দেন। এটি ছাগলের পায়ের উপরের অংশের মাংস। এখানে তর্বি খুব কম থাকে। হাড়বিহীন মাংসের জন্য ব্যবহৃত হয়। এখান থেকে কিমা বের করা যেতে পারে। তাই গোল বটি, কিমা কিংবা কাবাবের জন্য এই অংশের মাংস আদর্শ। এখান থেকে তন্দুর কিংবা বিরিয়ানির মাংসও নেওয়া হয়। রানের টিউবের মাংস নিহারীতে ব্যবহৃত হয়। বাড়ির দুপুরের তুলতুলে মাংসের ঝোল কিংবা কষা কারির জন্যেও এই মাংস আদর্শ।  

বং
এটি ছাগলের পায়ের উপরে এবং উরুর মাঝের অংশের মাংস৷ এটি খুব একটা চর্বিযুক্ত হয় না৷। তাছাড়া, এই অংশের মাংসে প্রচুর ছোট হাড় থাকে।  এটি স্যুপ-স্টুয়ের জন্য ভাল৷ নিহারি তৈরিতেও ব্যবহার করা হয়। বিরিয়ানিতে নল্লি বা নরম মাংস খেতে চাইলে এই অংশের মাংস কিনতে পারেন।

পা
ছাগলের পায়ের অংশ খারোদ নামে পরিচিত। এখানে বেশির ভাগটাই হাড়৷ তবে মাংস-ভাতের শেষ পাতে যাঁরা হাড়ির অস্থিমজ্জা থালায় ঠুকে বের করে বা শুষে খেতে পছন্দ করেন, তাঁরা এই অংশের মাংস খানিকটা রাখতে পারেন। তবে এই অংশে যেহেতু বেশিরভাগটাই হাড়, তাই মহার্ঘ খাসির মাংসের অনেকটাই ‘লস’ হয়৷ তবে স্যুপের জন্য এই অংশ আদর্শ।

তুলতুলে নরম খাসির মাংস চেনার উপায়
সদ্য জবাই-করা মাংস সাধারণত বেশি নরম হয়। তা ছাড়া, মাংসে চর্বির পরিমাণ কেমন তা-ও অনেকটা ঠিক করে দেয়, কত তাড়াতাড়ি সেই মাংস সেদ্ধ হবে। খাসির রান, ঘাড়, কাঁধ ও পাঁজরের মাংসে চর্বির পরিমাইণ একদম ঠিকঠাক থাকে। তাই এই সব অংশের মাংস বেশি নরম হয়।