Mutton Recognise: দোকানে ঝোলানো খাসি টাটকা না বাসি! একবারে চিনে নিন এই জিনিস দেখে

কচি পাঁঠার ঝোল বানাতে প্রথম শর্তই হল টাটকা মাংস। বাজারে গেলে মাংসের রং দেখে বুঝতে হবে কতটা তাজা। উজ্জ্বল গোলাপি বা হালকা লালচে রঙের মাংসই শ্রেষ্ঠ। আঙুল দিয়ে চাপ দিলে যদি সঙ্গে সঙ্গে আগের অবস্থায় ফিরে আসে, তাহলে নিশ্চিত হওয়া যায় মাংসটি নরম ও টাটকা। অন্যদিকে কালচে বা বাদামী রং দেখলে, বা বেশি শুকনো মনে হলে, সেই মাংস এড়িয়ে যাওয়া ভালো।

টাটকা মাংস চেনার ক্ষেত্রে চর্বির দিকটাও গুরুত্বপূর্ণ। পরিষ্কার সাদা বা হালকা ক্রিম রঙের চর্বি হলে বুঝবেন পাঁঠাটি ছিল কচি। কিন্তু চর্বি যদি হলদেটে হয়, তবে সেটি বয়স্ক পাঁঠার লক্ষণ। এতে রান্নায় স্বাদও কমে যায়। তাই কচি পাঁঠার ঝোলের জন্য মাংস বাছার সময় চর্বির রঙ ভালো করে দেখে নিন।

গন্ধও খুব জরুরি পরীক্ষা। টাটকা মাংসে থাকে হালকা, স্বাভাবিক গন্ধ। কোনও রকম তীব্র গন্ধ বা বিরক্তিকর গন্ধ এলেই বুঝবেন মাংসটি পুরোনো বা সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা হয়নি। রান্নায় গন্ধ ঢাকতে অতিরিক্ত মশলা দিতে হলেও স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। তাই ঘ্রাণের পরীক্ষা এড়িয়ে যাবেন না।

হাতে ধরেই বোঝা যায় মাংস টাটকা নাকি বাসি। টাটকা মাংসে আর্দ্রতা থাকবে হালকা ভেজা ভেজা ভাবের মতো। কিন্তু তাতে কখনও বেশি জল থাকবে না বা আঠালো লাগবে না। বাসি মাংস সাধারণত শুকনো ও আঠালো হয়ে যায়। তাই মাংস হাতে নিয়ে আর্দ্রতার পরিমাণ দেখে নেওয়া জরুরি।

মাংস বাছা হয়ে গেলে ঝোলের প্রস্তুতি শুরু। প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে টকদই, নুন, হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা, ধনে ও জিরে গুঁড়ো মিশিয়ে ৩–৪ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। বেশি সময় ম্যারিনেট করলে মাংস আরও নরম হবে এবং মশলা ভেতর পর্যন্ত ঢুকে যাবে। এতে কচি পাঁঠার ঝোলের স্বাদ বহুগুণ বাড়বে।

রান্নার সময় কড়াইয়ে তেল গরম করে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি ও গোটা জিরে দিয়ে ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি সোনালি হয়ে এলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে কষতে শুরু করুন। মাংস থেকে তেল আলাদা হয়ে আসলে আলু ও গরম জল দিন। প্রেসার কুকারে দিলে ৪-৫টি সিটি খেলেই মাংস নরম হয়ে যাবে। চুলায় করলেও সেদ্ধ হতে সময় লাগবে একটু বেশি।

শেষে ঝোল ঘন হয়ে এলে কাঁচালঙ্কা ও গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। বিশেষজ্ঞদের মতে, আরও ভালো স্বাদ পেতে মাংসের সঙ্গে কিছু হাড়ের টুকরো নেওয়া উচিত। অনুপাত থাকলে ৭০% মাংস, ৩০% হাড়—এই মিশ্রণ ঝোলকে আরও সুস্বাদু করে তোলে। এবারে গরম ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন নিজের হাতে বানানো কচি পাঁঠার ঝোল।