Shukto: খাস বনেদি বাড়ির পদ, মাছের শুক্তো খেয়েছেন কোনওদিন? RECIPE

প্রথম পাতে বাঙালির শুক্তো খাওয়ার চল সেই প্রাচীন যুগ থেকেই রয়েছে। শুক্তো বা শুক্তোনি আহারের আগে মুখশুদ্ধি হিসেবে খাওয়া হয়। যদিও বর্তমানে শুক্তো বলতে যেমন উচ্ছে, করলা, পল্‌তা, নিম, সিম, বেগুন প্রভৃতি সবজির তিক্ত ব্যঞ্জনকে বোঝায়, প্রাচীনকালে তা ছিল না। একালের শুক্তোকে সেকালে বলা হত 'তিতো'। সেকালে শুক্তো রান্না করা হত, বেগুন, কাঁচা কুমড়ো, কাঁচকলা, মোচার সঙ্গে বাটা মশলা অথবা বেসন দিয়ে ভালো করে মেখে বা নেড়ে নিয়ে ঘন পিটুলি (চাল বাটা) মিশিয়ে। পরে হিং, জিরা ও মেথি দিয়ে ঘিয়ে সাঁতলিয়ে নামাতে হত। একটা সময়ে এই আমিষ শুক্তো ছিল বনেদি বাড়ির প্রিয় পদ। আমিষ শুক্তো মানে মাছের শুক্তো। ওপার বাংলার পদ। তবে এপার বাংলার মানুষেরাও এই পদটি চেটেপুটে খেতেন। রইল মাছের শুক্তোর রেসিপি। 

উপকরণ
কাতলা কিংবা রুই মাছ- ৪ পিস
আলু- ২টি
বেগুন- ১টি
রাঙা আলু- ১টি
সজনে ডাঁটা- ২টি
উচ্ছে- ৪টে
রাঁধুনি- ১ চামচ
পাঁচ ফোঁড়ন - দেড় চামচ
আদা বাটা- পরিমাণ মতো
তেজপাতা
শুকনো লঙ্কা- পরিমাণ মতো
গোটা সর্ষে- ২ চামচ
পোস্ত- ১ চামচ
নারকেল কোরা- ১ চামচ
নুন- স্বাদ অনুসারে
চিনি (অপশনাল)- অল্প পরিমাণে
কাঁচা লঙ্কা (অপশনাল)
সর্ষের তেল- পরিমাণ মতো
ঘি- এক চামচ

পদ্ধতি
-মাছ ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে তাতে নুন মাখিয়ে রাখুন।

- মাছের শুক্তোতে একটা স্পেশাল মশলা লাগে। সেটি আগে তৈরি করে নিন। এক চামচ পাঁচ ফোঁড়ন এবং হাফ চামচ গোটা সর্ষে শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করে নিন।

- আলু, রাঙা আলু এবং বেগুন মাছের ঝোলে যেমন ভাবে দেন, সেই মতো লম্বা লম্বা করে কেটে নিন। ডাঁটার আঁশ ছাড়িয়ে টুকরো করে নিন। উচ্ছেগুলো এক একটা লম্বালম্বি চার টুকরো হবে।

- প্রথমে সর্ষের তেল গরম করে তাতে উচ্ছেগুলি কড়া করে ভেজে নিন। এতে উচ্ছের তেতো ভাবটা চলে যাবে।

- এবার ওই তেলেই এক এক করে আলু, রাঙা আলু এবং ডাঁটা ভেজে নিন।

- এরপর ওই তেলেই মাছ ভেজে নিন। মাছে যেন হলুদ দেবেন না।

- সব শেষে ভেজে নিন বেগুন। বেগুন শেষে ভাজলে তেলটা কম লাগবে।

- অন্যদিকে সর্ষে, পোস্ত এবং নারকেল কোরা এক সঙ্গে মিহি করে বেটে নিন।

- কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, রাধুঁনি এবং হাফ চামচ পাঁচ ফোঁড়ন দিন। মশলার সুগন্ধ উঠলে তাতে দিয়ে দিন আদা বাটা। ভালো করে নাড়তে থাকুন।

- এবার এতে দিয়ে দিন ভেজে রাখা আলু, রাঙা আলু এবং ডাঁটা। ভালো করে নাড়াচাড়া করে তাতে পরিমাণমতো জল দিয়ে দিন। এবার এগুলি ফুটতে দিন।

- সবজিগুলি নরম হয়ে গেলে তাতে সর্ষে, পোস্ত, নারকেল বাটা দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকুন। দিয়ে দিন নুন।

- ভালো করে ফোটার পর এতে দিয়ে দিন বেগুন এবং উচ্ছে ভাজা। তারপর দিয়ে দিন অল্প চিনি।

- এবার এতে ভাজা মাছগুলি দিয়ে দিন। সব শেষে মেশান ভাজা মশলা এবং এক চামচ ঘি। এই রান্নায় ঝল দেওয়ার নিয়ম নেই। তবে চাইলে কাঁচালঙ্কা চিরে দিয়ে দিতে পারেন।

অনেকে আবার বড়িও দিয়ে থাকেন। নিজের রুচি মতো তা ব্যবহার করতে পারেন। গরম গরম ভাতের সঙ্গে আমিষ শুক্তো যে মন্দ লাগবে না, তা তো বলাই বাহুল্য।