Cheap Fish Fry: তোপসে-ভেটকি অনেক খেয়েছেন, বাড়িতে বানান বাটা মাছের সস্তা 'ফিশ ফ্রাই', স্বাদের বিস্ফোরণ

বিয়েবাড়ির পাত মানেই এখন ফিশ ফ্রাই বা ফিশ ব্যাটার ফ্রাইয়ের রমরমা। নামী রেস্তোরাঁ থেকে পাড়ার জলখাবারের দোকান। ভেটকি কিংবা তোপসে-লোটের ফ্রাই তো অনেক খেলেন। কিন্তু সাধারণ বাটা মাছ দিয়ে যে অপূর্ব স্বাদের একখানা রাজকীয় পদ তৈরি করা যায়, তা হয়তো অনেকেরই ধারণার বাইরে। সস্তায় পুষ্টিকর এই দেশি মাছের এমন ভোলবদল চেখে দেখলে আপনিও বলবেন, ‘সেরা’।

আদতে বাটা মাছ মানেই আমাদের মাথায় ঘোরে পাতলা ঝোল কিংবা সর্ষে দিয়ে ঝাল। কিন্তু মাছের সেই একঘেয়েমি কাটিয়ে এবার পাতে আনুন মুচমুচে ‘বাটা ফিশ ব্যাটার ফ্রাই’। ছুটির দিনের দুপুরে গরম ডাল-ভাতের সঙ্গেই হোক বা রবিবারের সন্ধেয় কাসুন্দি মাখানো আড্ডায়, এই পদ ছোট-বড় সকলের মন জয় করতে বাধ্য।

রান্নার জন্য প্রয়োজন মাঝারি মাপের ৫-৬টি বাটা মাছ। সঙ্গে উপকরণ হিসেবে মজুত রাখুন আদা-রসুন বাটা, ধনেপাতা ও কাঁচালঙ্কা বাটা। গন্ধের জন্য চাই একটি তাজা গন্ধরাজ লেবু। আর মুচমুচে আবরণের জন্য লাগবে ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, ডিম, মাখন, গোলমরিচ গুঁড়ো, নুন, হলুদ, সামান্য বেকিং সোডা এবং ব্যাটার গোলার জন্য একদম ঠান্ডা বরফ জল।

প্রথমে মাছের আঁশ ছাড়িয়ে পেট পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। মশলা যাতে একেবারে মাছের হাড় পর্যন্ত পৌঁছায়, তার জন্য মাছের গায়ে ছুরি দিয়ে হালকা করে চিরে দিন। এর ফলে মাছের প্রতিটি আঁশে স্বাদ চুঁইয়ে পড়বে। রান্নার আসল কারিকুরি কিন্তু এই ম্যারিনেশনেই লুকিয়ে রয়েছে।

এবার প্রথম দফার মশলা মাখানোর পালা। গন্ধরাজ লেবুর রস, লেবুর খোসা কুচি বা জেস্ট, আদা-রসুন ও কাঁচালঙ্কা বাটা, নুন, হলুদ ও সামান্য সর্ষের তেল দিয়ে মাছগুলোকে ভাল করে মাখিয়ে নিন। এই অবস্থায় অন্তত এক ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। লেবুর খোসার জেস্ট মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করে এক অদ্ভুত সতেজ সুগন্ধ আনবে।

ভাজার ঠিক আগে তৈরি করে নিতে হবে ব্যাটার। একটি পাত্রে ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, স্বাদমতো নুন, গোলমরিচ, অল্প গলানো মাখন এবং বেকিং সোডা মিশিয়ে নিন। এবার অল্প অল্প করে বরফ জল দিয়ে একটি ঘন মিশ্রণ তৈরি করুন। মনে রাখবেন, জলের বদলে বরফ জল ব্যবহার করলে ব্যাটার অনেক বেশি ফেঁপে ওঠে এবং ভাজার পর দীর্ঘক্ষণ মুচমুচে থাকে।

কড়াইয়ে সাদা তেল গরম হলে মশলা মাখানো বাটা মাছগুলো ব্যাটারে ডুবিয়ে ছাড়ুন। আঁচ মাঝারি রেখে মাছগুলো এপিঠ-ওপিঠ করে লালচে ও সোনালি করে ভেজে তুলুন। খেয়াল রাখবেন, মাছের ভেতরটা যেন সুসিদ্ধ হয় আর বাইরের আবরণটা হয় কড়কড়ে। ব্যস, তৈরি আপনার অভিনব ‘বাটা ফিশ ব্যাটার ফ্রাই’।

পরিবেশনের সময় ওপর থেকে সামান্য বিটনুন আর গোলমরিচ গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। সঙ্গে থাকুক লঙ্কা-পেঁয়াজ কুচি আর এক বাটি কাসুন্দি। যদি ভাত-ডালের পাতে রাখতে চান, তবে এটি ডাল-ভাতের স্বাদকে কয়েক গুণ বাড়িয়ে দেবে। চটজলদি বানিয়ে ফেলুন এই পদ, আর রসনাতৃপ্তিতে পান এক অন্যরকম রাজকীয় ছোঁয়া।