ভারতে এমন অনেক উপায়ে খাবার তৈরি করা হয়, যা বিশ্বের অন্য কোনও দেশে খুব কমই তৈরি হবে। এখানে নিরামিষ খাবার যতটা পছন্দের, ততটাই আছে আমিষ খাবারের ক্রেজ। আমিষ প্রিয় মানুষরা চিকেন, ডিম, মাটন-সহ অনেক ধরনের মাংস খেতে পছন্দ করে। কিন্তু মাটন অর্থাৎ খাসির মাংসই বেশি পছন্দ করে, কিন্তু আপনি কি জানেন খাসির মাংসের কোন অংশ থেকে কোন খাবার তৈরি করা হয়?
খাসির মাংস দিয়ে কাবাব থেকে শুরু করে মাটন বিরিয়ানি, মাটন কারি, কিমা, মাটন কোর্মা এবং পায়া স্যুপ পর্যন্ত বিভিন্ন খাবার রান্না করা হয়। ভুনা গোস্ত হোক বা মাটন নিহারী, যারা এটি খায় তাদেরও আলাদা পছন্দ রয়েছে। কেউ সাধারণ মাংসের কাবাব খেতে পছন্দ করেন, আবার কেউ হাড়-সহ মাংসের বিরিয়ানি পছন্দ করেন। আপনি যদি মাটন খেতে শৌখিন হন এবং বিভিন্ন ধরনের খাবার তৈরি করতে চান, তবে তার জন্য আপনাকেও জানতে হবে খাসির মাংসের কোন অংশ কোন খাবার তৈরিতে ব্যবহার করা হয়।
মাথা: খাসি ছাগলের মাথা অংশটি খাবারের জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি বাকরা কে মাকাজ নামেও পরিচিত। অন্যদিকে, আমরা যদি রান্নার কথা বলি, এটি দেখতে হুবহু ডিম ভুর্জির মতো। খাসির মাথার বিখ্যাত খাবার হল ভেজা ফ্রাই, যা সারা দেশে খাওয়া এবং পছন্দ করা হয়। এটি চোখ, মস্তিষ্ক এবং স্নায়ুতন্ত্রের জন্য উপকারী।
ঘাড়: ছাগলের ঘাড়ও খাবারে ব্যবহৃত হয়। এই অংশের মাংস নরম এবং কম আঁশযুক্ত। এতে মসৃণতাও কম পাওয়া যায়। আপনি ঘাড়ের মাংস দিয়ে অনেক ধরণের খাবার তৈরি করতে পারেন তবে এটি স্টুর জন্য সবচেয়ে ভাল ব্যবহার করা হয়। হাড়-সহ মাংসের সঙ্গে বিরিয়ানি খেতে চাইলে ব্যবহার করতে পারেন।
কাঁধ: এটি ছাগলের কাঁধের মাংস। এই অংশটি নরম এবং হালকা রসে পূর্ণ। এই মাংস গ্রিলিংয়ের জন্য উপযুক্ত নয়, তবে এটি কোর্মা এবং কিমার জন্য ব্যবহৃত হয়। যদিও এর পুরো অংশ ভুনা করেও খাওয়া যায়।
ব্রেস্ট: ছাগলের বুকের মাংস খুব চর্বিযুক্ত। এটি স্যুপের জন্য উপযুক্ত বলে মনে করা হয়, তাই কাশ্মীর অঞ্চলের বিখ্যাত খাবার গোশতবা এই অংশের মাংস থেকে তৈরি করা হয়। বুক থেকে মোটা মাংস বিরিয়ানিতে ব্যবহার করা যেতে পারে এবং কোর্মার জন্যও ব্যবহার করা যেতে পারে।
পাঁজর: ছাগলের এই অংশটি, যা চ্যাপ নামে পরিচিত, কাঁধের নীচে থাকে, যাকে নখর বা চ্যাপের মাংস বলা যেতে পারে। এর মাংস নরম এবং স্বাদযুক্ত। এতে হাড় থাকে এবং মাংসের তন্তুর মধ্যে মসৃণতা থাকে। এটা ভুনা করে খাওয়া ভাল। এছাড়াও এটি মাটন কোর্মা এবং বিরিয়ানিতেও ব্যবহৃত হয়।
কটি: ছাগলের এই অংশটি তার মেরুদণ্ড থেকে কটি পর্যন্ত মাংস, এটি পাঁজরের পরে এবং পায়ের সামনের অংশ। এটি হাড় সহ মাংসে পরিপূর্ণ। মাটন কারির জন্য এই মাংস সবচেয়ে ভাল। এই অংশ হাড়-সহ বা ছাড়া রান্না করা যেতে পারে।
রান: এটি ছাগলের পায়ের উপরের অংশের মাংস, যা খুব কম চর্বিযুক্ত নরম মাংস। এটি হাড়বিহীন মাংসের জন্য ব্যবহৃত হয়। পুরো রান তন্দুরে গ্রিল করা হয়। বড়া হিসেবে মাটন ব্যবহার করা হয়, তবে এটি বিশেষ করে গোল বটি, কিমা এবং কাবাবের জন্য ব্যবহৃত হয়। বিরিয়ানির জন্ওয রানের মাংস নেওয়া হয়। রানের টিউবের মাংসও নিহারিতে ব্যবহৃত হয়।
বং: এটি ছাগলের পায়ের উপরে এবং উরুর মাঝের অংশ। এই অংশটি খুব চর্বিযুক্ত নয় এবং এতে প্রচুর ছোট হাড় থাকে। এটি স্যুপের জন্য উপযুক্ত বলে মনে করা হয়। এ ছাড়া নিহারির জন্য সবচেয়ে ভাল মাংস হিসেবে বিবেচিত হয়। বং-এর মাংস স্টুতেও ব্যবহার করা হয়। আপনি যদি বিরিয়ানিতে নল্লি এবং নরম মাংস খেতে চান, তাহলে অবশ্যই নিন।
পা: পা মানে পা। ছাগলের পায়ের অংশ খারোদে নামে পরিচিত। এটি সম্পূর্ণ হাড়ের অংশ, যেখানে অস্থি মজ্জা খাওয়া হয়। এটি জয়েন্ট বা ত্বকের জন্য উপকারী বলে মনে করা হয়। কারও হাড় ভেঙে যাওয়ার পরেও এটি থেকে তৈরি স্যুপ খাওয়ার পরামর্শ দেন চিকিৎসকরা।
মেটে: ছাগলের কলিজার অন্যতম সুস্বাদু অংশ। এটি বিভিন্ন ধরনের খাবারে ব্যবহৃত হয়, যদিও ছাগলের মেটে নিজেই একটি সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর খাবার। এটি গাঢ় লাল রঙের একটি মসৃণ অংশ এবং এতে হাড় বা মাংসের মতো কিছুই নেই। লিভার টিক্কা হিসেবেও ব্যবহৃত হয়।
কিডনি: ছাগলের কিডনির অংশ মসৃণতায় পরিপূর্ণ। এটি থেকে আলাদা করে কোনও খাবার তৈরি করা হয় না। যদিও এর মসৃণতা কাবাবে ব্যবহার করা হয়। কিডনি টিক্কা হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
হৃদপিণ্ড: ছাগলের হৃদপিণ্ডে মেদ নেই, কিন্তু উপরের অংশে একটু চর্বি আছে। যাইহোক, কেউ কেউ হার্ট, ফুসফুস একসাথে খান আবার কেউ কেউ লিভার এবং কিডনি দিয়ে কেবল হার্ট খান।