এক চিমটে ছড়িয়ে দিলেই পাল্টে যায় স্বাদ। কিন্তু বেকিং পাউডার ও বেকিং সোডা যে আলাদা, তা আমরা অনেকেই জানি না। সাধারণ মানুষ তো বটেই, পেশাদাররাও অনেক সময় বুঝতে পারেন না এই পার্থক্য। বেকিং পাউডার এবং বেকিং সোডার মধ্যেকার পার্থক্য জেনে নিন।
বেকিং সোডা আসলে কী
আটা-ময়দার ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয় বেকিং সোডা, যার রাসায়নিক নাম সোডিয়াম বাইকার্বনেট। এমনিতে অম্ল উপাদান থাকে না। সোডা বাইকার্বনেট এবং ভিনিগার ভলক্যানোজকে মেশালে অম্লতা যুক্ত হয়। বেকিং সোডার সঙ্গে লেবুর রস, চিনি, দই এবং অন্যান্য সামগ্রী মেশাতে হয়। এর ফলে ক্রাবন ডাই অক্সাইড তৈরি হয়, যা বুদবুদ তৈরি করে। ফলে কেক তৈরির সময় মিশ্রণ ফুলে ফেঁপে ওঠে। বেকিং সোডা যোগ না করলে কেক, বিস্কিট বা ব্রাউনি নরম তুলতুলে হয় না। ফাঁপা আকারও ধারণ করে না। চ্যাপ্টা থেকে যায়। তাই বলে খুব বেশি বেকিং সোডা ঢেলে দেওয়া যায় না, তাতে খাবারের স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। অন্য দিকে, বেকিং সোডা এবং গুঁড়ো অম্ল উপাদান মিশিয়ে তৈরি হয় বেকিং পাউডার। এক্ষেত্রে সোডিয়াম অ্যালুমিনিয়াম সালফেট ব্যবহৃত হয়। রান্নার সময় এর সঙ্গে মেশাতে হয় তরল। উচ্চ তাপমাত্রায় কার্যকরী সিঙ্গল অ্যাক্টিং বেকিং পাউডার। যে কারণে পেশাদার পেস্ট্রি শেফরা নিজেদের রেসিপিতে বেকিং পাউডার ব্যবহার করেন।
বেকিং পাউডার কী
সাধারণত ডাবল অ্যাক্টিং বেকিং পাউডারই বেশি ব্যবহৃত হয়। সাধারণ তাপমাত্রাতেও এটি মিশ্রণকে ফুলিয়ে তোলে। বাজারে এই ডাবল অ্যাক্টিং বেকিং পাউডারই বিক্রি হয়। কেক তৈরির সময় যখন দুধ, ডিম, আটা এবং বেকিং পাউডার ব্যবহার করা হয়, তরল দুধ এবং ডিমের সংস্পর্শে এসে সেটি মিশ্রণটিকে ফুলিয়ে-ফাঁপিয়ে তোলে। নিয়ম অনুযায়ী, এক কাপ আটার সঙ্গে এক চামচ বেকিং পাউডার ব্যবহার করা হয়। আসল কথা হল, বেকিং পাউডারে এমনিতেই অম্ল উপাদান থাকে। বেকিং সোডার ক্ষেত্রে অম্ল উপাদান যোগ করতে হয়। যে রেসিপিতে লেবুর রস, দুধ বা ভিনিগার রয়েছে, তাতে সাধারণত বেকিং সোডাই বেশি ব্যবহৃত হয়। বিস্কিট, প্যানকেকের ক্ষেত্রে বেকিং পাউডার ব্যবহৃত হয়। কারণ এতে অম্ল উপাদানের প্রয়োজন পড়ে না সাধারণত।
তবে কাপকেক, কুকিজ, ব্রাউনি, কেক, পাউরুটি তৈরির ক্ষেত্রে বেকিং পাউডার এবং বেকিং সোডা-দুইয়েরই প্রয়োজন পড়ে। বেকিং পাউডার এবং বেকিং সোডার কাজ একই ধরনের হলেও, তারা একে অপরের বিকল্প নয়।