Champaran Mutton: সর্ষের তেলের-গোটা রসুনের ম্যাজিক, সাধারণ মশলা দিয়েই হবে চম্পারণ মাটন

উপকরণ
৫০০ গ্রাম মাটন, আধ কাপ সর্ষের তেল, ২টি পেঁয়াজ, ৬-৮টি রসুনের কোয়া, ৪ চা চামচ গোটা জিরে, ৪ টেবিল চামচ আদা-রসুনবাটা, ১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ হলুদগুঁড়ো, ২ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ২ টেবিল চামচ দেগি লঙ্কার গুঁড়ো ( দেগি হল কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কা আর লাল ক্যাপসিকাম মেশানো গুঁড়ো), ১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো, ১ চা চামচ মৌরিগুঁড়ো, ১ চা চামচ জিরেগুঁড়ো, ১০টি লবঙ্গ, ১০-১২ কালো মরিচ, ২ ইঞ্চি দারচিনির ছাল, ১টি তেজপাতা, ২ টেবিল চামচ লেবুর রস, ১৫০ গ্রাম দই, স্বাদমতো নুন।

পদ্ধতি
পাঁঠার মাংস ভাল করে ধুয়ে একটি বড় পাত্রে ঢেলে রাখুন। তেলের অর্ধেকের বেশি নিয়ে মাংসে মাখিয়ে নিন। ম্যারিনেশনের এই ধাপে তেলের পাশাপাশি আদা-রসুনবাটা, হলুদগুঁড়ো, দেগি লঙ্কা, ধনেগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা, জিরেগুঁড়ো, নুন, লেবুর রস, দই, মৌরিগুঁড়ো এবং গরমমশলা গুঁড়োও লাগবে। সব মশলা দিয়ে ভাল করে মাংসগুলিকে মাখতে হবে। অন্তত আধ ঘণ্টা এ ভাবেই রেখে দিন। ধীরে ধীরে মশলাগুলি মাংসের প্রতিটি টুকরোর মধ্যে প্রবেশ করবে।

বড় একটি মাটির পাত্র নিয়ে তাতে বাকি তেলটুকু ঢেলে দিন। ঢিমে আঁচে বসিয়ে দিন আগুনে। তেল গরম হয়ে গেলে একে একে গোটা জিরে, তেজপাতা, গোলমরিচ, দারচিনি এবং লবঙ্গ ছেড়ে দিন পাত্রে। মিনিটখানেক পর পেঁয়াজদু’টি কুচি করে দিয়ে দিন তেলে। পেঁয়াজে বাদামি রং ধরলে তাতে ম্যারিনেট করা মাংস ঢেলে দিন।

এ বার আটার তাল নিয়ে মাটির পাত্রটি ঢেকে দিন। চারধার দিয়ে আটা চেপে দিতে হবে, যাতে কোনও ভাবেই হাওয়া চলাচল করতে না পারে। প্রথম দিকে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। তার পর ধীরে ধীরে মাঝারি আঁচে নিয়ে যান। প্রায় ১ ঘণ্টা ধরে ঢিমে তালে দমে রান্না হবে মাংস। তার পর মাটির পাত্রের উপর থেকে আটার তাল খুলে নিতে হবে। যদি দেখেন, উপর দিয়ে তেল ভাসছে, বুঝবেন, মাংস রান্না হয়ে গিয়েছে।