Basanti Pulao Alur Dum: শীতের সেরা নিরামিষ খাবার এটাই, এভাবে রাঁধলে লাঞ্চ হোক বা ডিনার, জমে যাবে

শীত হোক বা উৎসব-বাঙালির পাত সাজানো মানেই ভাতের বদলে প্রথম পছন্দ ঝরঝরে বাসন্তী পোলাও। আর তার সঙ্গে যদি থাকে ঝাল কষা আলুর দম, তবে রসনা তৃপ্তির কথা আর আলাদা করে বলার দরকার নেই। সাবেকি এই যুগলবন্দী ঘরেই বানাবেন কীভাবে? চলুন ধাপে ধাপে দেখে নেওয়া যাক।
 

গোবিন্দভোগ চাল, ঘি, তেজপাতা, গোটা গরম মশলা, এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, সঙ্গে হলুদ গুঁড়ো আর আদা বাটা। সঙ্গে চাই কিছু কাজু–কিসমিস। বাড়তি স্বাদের জন্য নুন–চিনি এবং চালের দ্বিগুণ পরিমাণ গরম জল রাখুন কাছে।
 

শুকনো চালের সঙ্গে ঘি, হলুদ, আদা বাটা ও গরম মশলার গুঁড়ো মেখে এক ঘণ্টা রেখে দিন। এই ধাপটাই পোলাওয়ের সুগন্ধ ও রঙের আসল রহস্য।
 

হাঁড়িতে ঘি গরম করে তেজপাতা ও গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। কাজু–কিসমিস হালকা ভেজে নিন। তারপর মশলা মাখানো চাল দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়তে থাকুন যাতে দানা দানা চাল হালকা সোনালি হয়।
 

এবার চালের দ্বিগুণ গরম জল দিন। নুন-চিনি মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। জল শুকিয়ে গেলে চাল ঝরঝরে হয়ে উঠবে, প্রস্তুত রাজকীয় বাসন্তী পোলাও।
 

পুরনো আলুকে ডুমো কেটে নুন-হলুদ মাখিয়ে লাল করে ভেজে নিন। একই তেলে জিরে-তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে আদা বাটা, টমেটো কুচি, জিরে–ধনে গুঁড়ো ও লঙ্কা গুঁড়ো ভাল করে কষাতে থাকুন।

মশলা থেকে তেল ছাড়লে ভাজা আলু দিয়ে আরও একটু কষিয়ে অল্প জল দিন। শেষে ঘি-গরম মশলা ছড়িয়ে নামালেই তৈরি গরম গরম আলুর দম।
 

রন্ধন বিশেষজ্ঞদের মতে, পোলাওয়ের চাল-জলের অনুপাত ঠিক না হলে ঝরঝরে হবে না। আর আলুর দমে সামান্য দই মেশালে স্বাদ এবং ঘনত্ব দুটোই বেড়ে যায়।