Chhanar Kofta Recipe: রেস্তরাঁর স্টাইলে নিরামিষের রাজকীয় স্বাদ! এই কায়দায় বানান সাবেকি ছানার কোফতা, রেসিপি

গরম ভাত হোক বা বাসন্তী পোলাও, লুচি কিম্বা পরোটা— মিষ্টি আর ঝালের যুগলবন্দিতে মাখামাখি নরম তুলতুলে ছানার কোফতা মন জয় করতে বাধ্য। ঠাকুরদালানের সেই হারিয়ে যাওয়া সাবেকি স্বাদ কীভাবে খুব সহজেই ফিরিয়ে আনবেন নিজের হেঁশেলে। জেনে নিন সহজ রেসিপি। 

প্রয়োজনীয় উপকরণ

কোফতার জন্য:

জল ঝরানো ছানা: ২০০ গ্রাম

ময়দা বা কর্নফ্লাওয়ার: ১ থেকে ২ টেবিল চামচ (বাইন্ডিংয়ের জন্য)

নুন ও চিনি: স্বাদ মতো

কাঁচালঙ্কা কুচি: সামান্য

কিশমিশ: ৭-৮টি (ঐচ্ছিক)

ভাজার জন্য সাদা তেল

গ্রেভি বা কারির জন্য:

টমেটো বাটা: ১টি মাঝারি আকারের

আদা বাটা: ১ চা চামচ

জিরে গুঁড়ো ও ধনে গুঁড়ো: ১ চা চামচ করে

কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো: ১ চা চামচ (শুধুমাত্র সুন্দর রঙের জন্য)

হলুদ গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ

কাজুবাদাম ও চারমগজ বাটা: ২ টেবিল চামচ

টক দই: ২ টেবিল চামচ (ভাল করে ফেটানো)

ফোড়নের মশলা: তেজপাতা ১টি, শুকনো লঙ্কা ১টি, গোটা জিরে ১/২ চা চামচ, ছোট এলাচ ২টি, লবঙ্গ ও দারচিনি

ঘি: ১ চা চামচ

গরম মশলা গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ

সর্ষের তেল: রান্নার জন্য

তৈরির প্রণালী

১. ছানা মাখার পালা:

প্রথমে জল ঝরানো ছানা একটি চওড়া পাত্রে নিন। এতে সামান্য নুন, চিনি, কাঁচালঙ্কা কুচি এবং ময়দা দিয়ে হাতের তালুর সাহায্যে খুব মসৃণ করে মেখে নিন। মনে রাখবেন, ছানা মাখা যত মোলায়েম হবে, কোফতা ততটাই নরম তুলতুলে হবে।

২. কোফতা গড়া:

মাখা ছানা থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে হাতের তালুতে ঘুরিয়ে গোল বা ডিম্বাকার কোফতার আকার দিন। চাইলে রাজকীয় ছোঁয়া আনতে প্রতিটি কোফতার ভিতরে একটি করে কিশমিশ পুরে দিতে পারেন।

৩. ভাজার পর্ব:

কড়াইতে বেশ কিছুটা সাদা তেল গরম করুন। তেল থেকে ধোঁয়া উঠলে আঁচ মাঝারি করে দিন। এবার কোফতাগুলো তেলে ছেড়ে হালকা হাতে উল্টেপাল্টে সোনালি আভা ধরা পর্যন্ত ভেজে তুলে নিন। খেয়াল রাখবেন, বেশি কড়া করে ভাজলে কোফতা শক্ত হয়ে যাবে এবং গ্রেভির রস ভিতরে ঢুকতে পারবে না।

৪. গ্রেভির প্রস্তুতি:

কড়াইতে অবশিষ্ট তেলে (প্রয়োজনমতো একটু সর্ষের তেল যোগ করে নিতে পারেন) তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে এবং গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। মশলার সুন্দর গন্ধ বেরোতে শুরু করলে আদা বাটা ও টমেটো বাটা দিয়ে কষতে থাকুন।

৫. মশলার কষান:

টমেটোর কাঁচা গন্ধ চলে গেলে জিরে, ধনে, হলুদ ও কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো সামান্য জলে গুলে কড়াইতে ঢেলে দিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ফেটানো টক দই এবং কাজু-চারমগজ বাটা দিয়ে দিন। এই সময়ে আঁচ একদম কমিয়ে রাখতে হবে, নাহলে দই ফেটে যেতে পারে। অনবরত নাড়তে থাকুন।

৬. শেষ চমক:

মশলা বেশ ভাজা ভাজা হয়ে এলে পরিমাণমতো গরম জল ঢেলে দিন। গ্রেভি ফুটতে শুরু করলে স্বাদমতো নুন ও মিষ্টি দিন। নিরামিষ এই পদে একটু মিষ্টির ছোঁয়া স্বাদ বহুগুণ বাড়িয়ে দেয়।

৭. কোফতার মিলন:

গ্রেভি কিছুটা ঘন হয়ে এলে আগে থেকে ভেজে রাখা ছানার কোফতাগুলো সাবধানে ছেড়ে দিন। মিনিট দুয়েক ঢাকা দিয়ে হালকা আঁচে ফুটতে দিন। শেষে উপর থেকে এক চামচ গাওয়া ঘি এবং গরম মশলা ছড়িয়ে ঢাকা বন্ধ করে গ্যাস নিভিয়ে দিন।

রান্না শেষ হলেও সঙ্গে সঙ্গে ঢাকা খুলবেন না। অন্তত মিনিট পাঁচেক 'স্ট্যান্ডিং টাইম'-এ রেখে দিন, যাতে কোফতার ভিতরে মশলার স্বাদ ও গন্ধ পুরোপুরি মিশে যায়। এরপর গরম গরম পরিবেশন করুন। জিভে জল আনা এই পদ চেখে দেখার পর প্রশংসার বন্যা বইতে বাধ্য!