Gangarampur Khirdoi Recipe: শুভেন্দুর মেন্যুতে গঙ্গারামপুরের বিখ্যাত ক্ষীরদই, বাড়িতেও বানাতে পারেন, রেসিপি রইল

কথায় বলে দক্ষিণ দিনাজপুর গিয়ে কেউ যদি নয়াবাজারের দই না চেখে দেখেন, তা হলে তাঁর জেলা সফরই বৃথা। আর ক্ষীর দইয়ের প্রসঙ্গ উঠলে তো কথাই নেই। দেশ-বিদেশেও এ দইয়ের সুখ্যাতি রয়েছে। এলাকার মিষ্টান্ন ব্যবসায়ীরা বলেন ক্ষীরদই ছাড়া নয়াবাজার এলাকার কোনও অনুষ্ঠানই সম্পূর্ণ হয় না। সে বিয়ে বাড়ি হোক বা অন্নপ্রাশন। শুধু দক্ষিণ দিনাজপুরই নয়, উত্তরবঙ্গের বেশির ভাগ জেলাতেই নয়াবাজারের দইয়ের ব্যাপক চাহিদা। এবার বালুরঘাট গিয়ে সেই দই চেখে দেখলেন শুভেন্দুও। আপনি চাইলে এই দই বাড়িতেই বানাতে পারেন। থাকল রেসিপি। 

ক্ষীরদইয়ের রেসিপি-
বরাবরই খাদ্য রসিক বাঙালি। তাই যে কোনও ছুতোয় খাওয়ার অজুহাত খোঁজে। ইদানিং শহুরে অনুষ্ঠান বাড়িতে শেষ পাতে ‘ডেজার্ট’-এ আইসক্রিম পড়ে ঠিকই। তবে দইয়ের বিকল্প হয় না। মাছ, মাংস, চাটনির পর পাতে দই না পড়লে বাঙালির ভোজবাড়ি আর জমে কই? আর দইয়ের কথা উঠলে দক্ষিণ দিনাজপুরের মানুষের কাছে প্রথম এবং শেষ পছন্দ নয়াবাজারের দই। এখানকার সাধারণ দই থেকে ক্ষীর দই সবই লোভনীয়। সুনাম করেন বাইরে থেকে আসা অতিথি, পর্যটকরাও। গঙ্গারামপুর ব্লকের নয়াবাজার এলাকার বহু পরিবার এই দই ব্যবসার সঙ্গে যুক্ত রয়েছেন। বংশানুক্রমে এই ব্যবসা চালাচ্ছেন অনেকেই। এর মূল উপকরণ গরুর দুধ ও চিনি। দুধ দীর্ঘক্ষণ জ্বাল দিয়ে ঘন করা হয়, তারপর চিনি ও আগের দইয়ের ছাঁচ দিয়ে জমিয়ে তৈরি করা হয়।

একসময় এই দই উত্তরবঙ্গের বিভিন্ন জায়গায় যেত। বর্তমানে এখানকার দই দেশের বাইরেও পৌঁছেছে। এই দই তৈরির সঙ্গে গঙ্গারামপুর এলাকার বহু পরিবার প্রজন্মের পর প্রজন্ম যুক্ত। সরকারি তথ্য অনুযায়ী, এলাকায় প্রায় ১৬০টি পরিবার খির দই তৈরির সঙ্গে যুক্ত। এই ব্যবসার শুরু আনুমানিক ১৯৫২–১৯৬০ সালের মধ্যে। 'Gangarampur Kheer Doi' নামে GI-এর আবেদন করা হয়েছে। ভারতের Geographical Indications-এর সরকারি রেকর্ডে আবেদন নম্বর ১৬৮৪, জমা দেওয়ার তারিখ ৯ ডিসেম্বর ২০২৫ এবং ২০২৬ সালের অগাস্টে এর পরীক্ষার রিপোর্ট প্রকাশিত হয়েছে। তবে এখনও GI রেজিস্ট্রেশন সম্পন্ন হয়নি—স্ট্যাটাসে 'Pre Examination' দেখাচ্ছে।

গঙ্গারামপুরের ক্ষীরের বিশেষত্ব হল এর পাক এবং ঘনত্ব। খাঁটি গরুর দুধ দীর্ঘ সময় ধরে জ্বাল দিয়ে তৈরি করা হয় ক্ষীর। যা স্বাদে অতুলনীয়। অন্যান্য জায়গার মতো এখানকার ক্ষীরে অতিরিক্ত চিনি বা কৃত্রিম সুগন্ধি ব্যবহার করা হয় না। ফলে দুধের নিজস্ব ঘ্রাণ ও মিষ্টতা অটুট থাকে। স্থানীয় কারিগরদের হাতের জাদুতে এই ক্ষীর যেমন পুষ্টিকর, তেমনই সুস্বাদু।

গঙ্গারামপুরের ক্ষীর দইয়ের আসল কারিগরি পদ্ধতি দোকানভেদে কিছুটা গোপন থাকে। তবে প্রকাশিত তথ্য অনুযায়ী এর মূল কৌশল হলো খাঁটি দুধ অনেকক্ষণ জ্বাল দিয়ে ঘন করা, ক্যারামেলাইজড চিনি মেশানো এবং পুরনো দইয়ের স্টার্টার দিয়ে জমানো।

গঙ্গারামপুর-স্টাইল ক্ষীর ঘরোয়া দই বানান এভাবে-
উপকরণ
ফুল-ফ্যাট গরুর দুধ — ১ লিটার
চিনি — প্রায় ৪–৫ টেবিল চামচ
টক/সাদা দই — ২ টেবিল চামচ, ছাঁচ হিসেবে
মাটির ভাঁড় — থাকলে সবচেয়ে ভালো

পদ্ধতি
দুধ ঘন করুন: ভারী তলার পাত্রে দুধ ঢেলে খুব কম আঁচে জ্বাল দিন। মাঝে মাঝে নাড়তে হবে, যাতে নিচে লেগে না যায়। দুধ বেশ খানিকটা কমে ঘন ও ক্রিমি হওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিতে হবে। গঙ্গারামপুরের দইয়ের অন্যতম বৈশিষ্ট্যই এই দীর্ঘক্ষণ জ্বাল দিয়ে দুধ ঘন করা।
চিনি ক্যারামেলাইজ করো: আলাদা পাত্রে চিনি অল্প আঁচে গলিয়ে হালকা বাদামি ক্যারামেল তৈরি করো। পুড়িয়ে ফেললে হবে না।
দুধে মেশান: ক্যারামেলাইজড চিনি ঘন দুধে মিশিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন। দই মেশানোর সময়টাই গুরুত্বপূর্ণ: দুধ যখন খুন গরম নয়, তবে উষ্ণ থাকবে—তখন ২ টেবিল চামচ পুরনো দই ভালোভাবে মিশিয়ে দিন। খুব গরম দুধে দই দিলে স্টার্টার নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
জমতে দিন:মাটির ভাঁড়ে ঢেলে ঢেকে উষ্ণ জায়গায় প্রায় ৮–১০ ঘণ্টা রাখুন। ঐতিহ্যগত পদ্ধতিতে মাটির পাত্র ব্যবহার করা হয়।
শেষে ঠান্ডা কর: দই জমে গেলে ২–৩ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখলে আরও শক্ত ও সুন্দর টেক্সচার হবে।

 আসল গঙ্গারামপুরের মতো স্বাদ পেতে দুধ যত ভালোভাবে ঘন করবেন, দই তত জমাট হবে। এলাচ, কাজু বা অন্য ফ্লেভার না দিলেই ঐতিহ্যবাহী স্বাদের কাছাকাছি থাকবে।

১ কেজি দুধ দিয়ে প্রায় ১ কেজির মতো জমাট ক্ষীর দই বানাবেন যেভাবে-
উপকরণ
ফুল-ফ্যাট দুধ — ১.৫ লিটার
চিনি — ১২০–১৫০ গ্রাম
টক দই — ২ টেবিল চামচ
মাটির ভাঁড় — ১টি বড় বা কয়েকটি ছোট

প্রণালী
দুধ জ্বাল দিয়ে প্রায় ১ লিটারে করুন। কম আঁচে ধীরে ধীরে জ্বাল দিলে দই বেশি ঘন হবে।
আলাদা কড়াইতে চিনি দিয়ে হালকা বাদামি ক্যারামেল তৈরি করুন।
ক্যারামেলটি ঘন দুধে মিশিয়ে ভালোভাবে নাড়ুন।
দুধ হালকা উষ্ণ হলে ২ টেবিল চামচ দই মিশিয়ে দিন।
মাটির ভাঁড়ে ঢেলে ঢেকে ৮–১০ ঘণ্টা উষ্ণ জায়গায় নাড়াচাড়া না করে রাখুন।
জমে গেলে ফ্রিজে ২–৩ ঘণ্টা রাখুন।