Kochu Shak Recipe: ছোলা দিয়ে কচুর শাক বানান বাঙাল বাড়ির কায়দায়! মিলবে ঠাকুমার হেঁশেলের সেই সাবেকি স্বাদ

ঠাকুমা-দিদিমাদের হাতের সেই হারিয়ে যাওয়া স্বাদ নিজের হেঁশেলে ফিরিয়ে আনতে চান? রইল নিখাদ বাঙালি পদ ‘ছোলা দিয়ে কচুর শাক’-এর সাবেকি রেসিপি।

কী কী লাগবে?

কচুর শাক: ১ আঁটি (খোসা ছাড়িয়ে ডুমো করে কাটা)

কালো ছোলা: ১ কাপ (আগের দিন রাত থেকে ভিজিয়ে সেদ্ধ করে রাখা)

নারকেল কোরা: আধা কাপ

ফোড়নের জন্য: পাঁচফোড়ন (আধা চা চামচ), শুকনো লঙ্কা (২টো), তেজপাতা (২টো)

বাটা ও গুঁড়ো মশলা: আদা বাটা (১ চা চামচ), জিরে গুঁড়ো (১ চা চামচ), হলুদ গুঁড়ো (১ চা চামচ)

কাঁচা লঙ্কা: ৪-৫টি (চেরা)

লেবুর রস বা তেঁতুলের ক্বাথ: ১ টেবিল চামচ (গলা ধরার হাত থেকে বাঁচতে এটি অত্যন্ত জরুরি)

সর্ষের তেল: ৩-৪ টেবিল চামচ

নুন ও চিনি: স্বাদ অনুযায়ী (এই রান্নায় মিষ্টির পরিমাণ একটু বেশিই হয়)

কী ভাবে বানাবেন?

প্রথম ধাপ: শাক সেদ্ধ করা

কচুর শাক কাটার পর খুব ভাল করে ধুয়ে নিতে হবে। এ বার একটি বড় পাত্রে জল গরম করে তাতে সামান্য নুন, একটু লেবুর রস (বা তেঁতুল গোলা জল) দিয়ে কচুর শাকগুলো সেদ্ধ করতে বসান। শাক একেবারে নরম হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে একটি ঝাঁঝরিতে রেখে দিন। হাত দিয়ে বা খুন্তির সাহায্যে চেপে চেপে শাকের ভেতরের জল পুরোপুরি বের করে দেওয়াটা খুব জরুরি, না হলে খাওয়ার সময়ে গলা চুলকোতে পারে।

দ্বিতীয় ধাপ: ফোড়ন ও নারকেল ভাজা

কড়াইতে বেশ কিছুটা সর্ষের তেল গরম করুন। তেল থেকে ধোঁয়া উঠলে প্রথমে কুরিয়ে রাখা নারকেল সামান্য লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন। এ বার ওই তেলেই শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ও পাঁচফোড়ন দিন। ফোড়নের সুন্দর গন্ধ বেরোলে চেরা কাঁচা লঙ্কাগুলো তেলে দিয়ে দিন।

তৃতীয় ধাপ: মশলা কষানো

এ বার তেলে আদা বাটা, হলুদ ও জিরে গুঁড়ো দিয়ে সামান্য নাড়াচাড়া করুন। মশলা যাতে পুড়ে না যায়, তার জন্য সামান্য জলের ছিটে দিতে পারেন। মশলা কষানো হয়ে তেল ছাড়তে শুরু করলে আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা কালো ছোলাগুলো দিয়ে দিন। মশলার সঙ্গে ছোলাটা মিনিট দুয়েক ভাল করে কষিয়ে নিন।

চতুর্থ ধাপ: কচুর শাক রান্না

ছোলা কষানো হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে রাখা সেদ্ধ কচুর শাক কড়াইতে দিয়ে দিন। খুন্তি দিয়ে খুব ভাল করে মশলার সঙ্গে শাকটা মিশিয়ে নিতে হবে। এই সময়ে গ্যাসের আঁচ মাঝারি রাখবেন। শাকের নিজস্ব জলেই রান্নাটা হবে, আলাদা করে কোনও জল দেওয়ার প্রয়োজন নেই।

শেষ চমক: স্বাদবদল ও পরিবেশন

অনবরত নাড়তে নাড়তে শাকের জল একেবারে শুকিয়ে এলে স্বাদমতো নুন এবং বেশ খানিকটা চিনি দিয়ে দিন (কচুর শাক একটু মিষ্টি মিষ্টি হলেই খেতে বেশি ভাল লাগে)। চিনি গলে শাকটা বেশ মাখো মাখো হয়ে কড়াইয়ের গা ছেড়ে এলে, ভেজে রাখা নারকেল কোরা ছড়িয়ে দিন। সব শেষে ওপর থেকে সামান্য কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। মিনিট পাঁচেক ঢাকা দিয়ে রাখলেই রান্নার গন্ধটা দারুণ ভাবে বসে যাবে।

পরিবেশন:

প্রথম পাতে ধোঁয়া ওঠা সাদা ভাতের সঙ্গে এই নিরামিষ কচুর শাক পরিবেশন করুন। এর জাদুকরী স্বাদ আপনাকে নিমেষে ফিরিয়ে নিয়ে যাবে ছেলেবেলার নস্ট্যালজিয়ায়!