Mutton Recipe : বাড়িতে গ্যাসের ওভেনেই হবে, মাটির হাঁড়িতে এভাবে বানান গ্রামবাংলার মাটন, স্বাদ মুখে লেগে থাকবে

মাটির হাঁড়িতে রান্না করার সবচেয়ে বড় বিষয় হল আঁচ। তাড়াহুড়ো করে বেশি আঁচে নয়, কম আঁচে ধীরে ধীরে মাটন রান্না করতে হবে। তাতেই মাংস নরম হবে, মশলা ভালোভাবে ঢুকবে এবং ঝোলেও আসবে দারুণ গন্ধ।

কী কী লাগবে

১ কেজি খাসির মাংস, ৪-৫টি মাঝারি আলু, ৩টি বড় পেঁয়াজ কুচি, ২টি টমেটো কুচি, আদা-রসুন বাটা, টক দই, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, গরম মশলা, নুন এবং সর্ষের তেল লাগবে। সঙ্গে থাকবে ২টি তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, দারচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ। তবে মনে রাখবেন, মাটনের আসল স্বাদ আনতে খুব বেশি মশলা দেওয়ার দরকার নেই। সর্ষের তেল এবং গোটা গরম মশলার গন্ধই এই রান্নার অন্যতম বৈশিষ্ট্য।

প্রথমে মাংস মাখিয়ে নিন

মাটন ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার তাতে টক দই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং নুন দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে রাখুন। চাইলে সামান্য সর্ষের তেলও দিতে পারেন। কমপক্ষে ৩০ মিনিট মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন। সময় থাকলে ১-২ ঘণ্টা রাখলে আরও ভালো। এতে মশলার স্বাদ মাংসের ভিতর পর্যন্ত ঢুকে যাবে।

এবার মাটির হাঁড়ির পালা

গ্যাসের বার্নারে সরাসরি মাটির হাঁড়ি বসানোর আগে নিশ্চিত হয়ে নিন যে হাঁড়িটি চুলায় ব্যবহারের উপযোগী। সাধারণ মাটির হাঁড়ি সরাসরি আগুনে দিলে ফেটে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। নিরাপদ থাকতে হাঁড়ির নিচে একটি মোটা লোহার তাওয়া বা স্ট্যান্ড ব্যবহার করতে পারেন। অথবা আরও সহজ পন্থা হল, মাটির হাঁড়ির তলায় পুরু করে কাদামাটি বুলিয়ে নিন। যাতে একটা আলাদা স্তর তৈরি হয়। 

প্রথমে অল্প আঁচে হাঁড়ি গরম করুন। এরপর সর্ষের তেল দিন। তেল গরম হলে তেজপাতা, গোটা জিরে, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও শুকনো লঙ্কা দিয়ে ফোড়ন দিন।

পেঁয়াজ কষানোই আসল

এবার পেঁয়াজ দিয়ে ধীরে ধীরে ভাজুন। পেঁয়াজ সোনালি বাদামি হলে আদা-রসুন বাটা দিন। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে টমেটো দিয়ে কষাতে থাকুন। মশলা যেন হাঁড়ির তলায় লেগে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখবেন।

মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ম্যারিনেট করা মাটন দিয়ে দিন। এবার আঁচ একটু বাড়িয়ে মাংস ভালোভাবে কষান। এই পর্যায়ে তাড়াহুড়ো করবেন না। প্রায় ১৫-২০ মিনিট ধরে মাংস কষালে স্বাদ অনেকটাই বাড়বে।

আলু কখন দেবেন?

আলু বড় করে কেটে সামান্য হলুদ ও নুন মাখিয়ে আলাদা করে হালকা ভেজে নিতে পারেন। এরপর মাটনের সঙ্গে আলু দিয়ে দিন। আলু আগে ভেজে নিলে রান্নার সময় ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা কমে এবং ঝোলেও সুন্দর স্বাদ আসে। এবার প্রয়োজনমতো গরম জল দিন। ঠান্ডা জল দিয়ে হঠাৎ তাপমাত্রা পরিবর্তন করবেন না। হাঁড়িতে ঢাকনা দিয়ে একেবারে কম আঁচে রান্না হতে দিন।

ধীরে রান্নাতেই আসল স্বাদ

প্রায় ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা কম আঁচে রান্না করুন। মাঝে এক-দুবার ঢাকনা খুলে দেখে নিন মাংস ঠিকমতো সেদ্ধ হচ্ছে কি না। প্রয়োজন হলে অল্প গরম জল দিতে পারেন।

মাটন নরম হয়ে গেলে শেষে সামান্য গরম মশলা ছড়িয়ে দিন। আরও কয়েক মিনিট ঢেকে রেখে গ্যাস বন্ধ করে দিন। তারপর কিছুক্ষণ হাঁড়ির ঢাকনা বন্ধই রাখুন। এতে মাংসের মধ্যে মশলার গন্ধ ভালোভাবে মিশে যাবে।

হাঁড়ির ঢাকনা খুলতেই বেরিয়ে আসবে সর্ষের তেল, গরম মশলা আর মাটনের সেই চেনা গন্ধ। পাতে গরম ভাত, তার উপর ঝোল, পাশে নরম মাংস আর মশলা মাখা একটা আলু- ব্যস, জমে গেল মাটন-ভাত।