Begun Korma: এ হল খাস বেগুনের কোর্মা, পোলাও-পরোটা দিয়ে জমে যাবে

উপকরণ : ছোট বেগুন: ৫০০ গ্রাম (একটু লম্বাটে বেগুন হলে ভাল হয়), টক দই: ১ কাপ, পেঁয়াজ: ২টি (মিহি করে বাটা), আদা-রসুন বাটা: ২ চামচ, কিশমিশ: ১ চামচ, কাজুবাদাম: ১০-১২টি, শুকনো লঙ্কা: ২টি , ধনে গুঁড়ো: ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো: ১/২ চামচ, জিরে গুঁড়ো: ১ চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো: ১ চামচ, চিনি: ১ চামচ, ঘি: ২ চামচ, তেল: পরিমাণ মতো, লবণ: স্বাদ মতো, গোটা গরম মশলা (ছোট এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ), গোলাপ জল: ১ চামচ, কেশর: সামান্য (ঐচ্ছিক)।

প্রণালী
প্রথমে বেগুনগুলি ভাল করে ধুয়ে লম্বালম্বি ভাবে চার টুকরো করে কেটে নিন। তবে বেগুনের বোঁটা বা গোড়ার দিকটি যেন জোড়া থাকে। এর পরে সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন।

এ বার কড়ায় তেল গরম করে মাঝারি আঁচে বেগুনগুলি সোনালি হওয়া পর্যন্ত হালকা ভেজে তুলে রাখুন। খুব বেশি ভাজবেন না। কারণ, তাতে বেগুন নরম হয়ে যাবে।

 কড়ায় বাকি তেলে গোটা গরম মশলা, শুকনো লঙ্কা এবং পেঁয়াজ বাটা দিয়ে দিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

এর পরে আদা-রসুন বাটা দিয়ে ১ মিনিট কষিয়ে নিন। এ বার ধনে, জিরে ও হলুদ গুঁড়ো এবং সামান্য জল দিয়ে মশলা ভাল করে কষান, যত ক্ষণ না তেল উপরে উঠে আসছে।

আলাদা একটি বাটিতে টক দই, চিনি এবং নুন একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এর পরে এই মিশ্রণটি কড়ায় দিয়ে দ্রুত নাড়তে থাকুন, যাতে দই ফেটে না যায়। আঁচ একদম কমিয়ে রাখবেন।

এ বার মিশিয়ে দিন কাজুবাদাম ও কিশমিশ বাটা (সামান্য জল দিয়ে বেটে নিন) এই পর্যায়ে গোলাপ জল এবং গরমমশলা গুঁড়ো যোগ করুন। এতে কোরমায় সুন্দর স্বাদ-গন্ধ আসবে।

গ্রেভি ঘন হয়ে এলে ভাজা বেগুনগুলি আলতো করে দিয়ে দিন। সাবধানে নাড়বেন যাতে বেগুন ভেঙে না যায়।

কড়ায় ঢাকনা দিয়ে দিন এবং একেবারে কম আঁচে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। বেগুন পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং গ্রেভি ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

সামান্য ঘি এবং কেশর (যদি থাকে তবেই) ছড়িয়ে দিন। গরম গরম পোলাও, রুটি বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।