Katla Kalia Recipe: মাছে-ভাতেই থাকছে বাঙালি, শিখে নিন কাতলা কালিয়া রেসিপি

উপকরণ
কাতলা মাছ, নুন, হলুদ, সর্ষের তেল, ঘি, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা, লবঙ্গ, দারচিনি, ছোট এলাচ, গোটা জিরে, পেঁয়াজ বাটা, সরু করে কাটা পেঁয়াজ, আদা, টক দই, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, কিশমিশ, চিনি, গরম জল, গরম মশলা, কাঁচা লঙ্কা। 

পদ্ধতি
প্রথমেই মাছের টুকরোগুলোকে খুব ভালো করে ধুয়ে শুকিয়ে নিতে হবে। মাছের গায়ে যেন বেশি জল লেগে না থাকে। এবার, মাছের গায়ে নুন হলুদ মাখিয়ে ফেলুন। দেখবেন যাতে প্রত্যেকটা টুকরোয় সমান ভাবে নুন আর হলুদ লাগে। ১০০ গ্রাম পেঁয়াজ সরু ফালি ফালি করে কেটে নিন। এই পেঁয়াজ দিয়ে বেরেস্তা করে নিন। বাকি ১৫০ গ্রাম পেঁয়াজ চৌকো চৌকো করে কেটে নিন। আদা ছাড়িয়ে তাকে ছোট করে কেটে নিন। এবার, এই আদা আর পেঁয়াজ মিক্সিতে মিহি করে বেঁটে নিন। বাটার সময় আলাদা করে জল দেওয়ার দরকার নেই।

টম্যাটো কেটে চার টুকরো করে নিন। কাঁচালঙ্কা চিরে রাখুন। টক দই ভালো করে ফেটিয়ে নিন। রান্না শুরুর আগে একটা ছোট বাটিতে হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লাল শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, আর কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো মিশিয়ে রাখুন। এবার গ্যাসে কড়াই বসিয়ে অপেক্ষা করুন কড়াই গরম হওয়ার। মাছগুলো এবার এক এক করে তেলে ছাড়ুন। সব কটা মাছ ভাজা হয়ে গেলে কড়াই থেকে তুলে নিন।

এরপর, ওই একই তেলে দিয়ে দিন ঘি। ঘি গলে গেলে, আঁচ কমিয়ে ফোড়ন হিসেবে দিন শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা, গোটা গরম মশলা, আর গোটা জিরে। সব কিছু বেশ কয়েকবার নেড়ে নিয়ে তাতে দিয়ে দিন পেঁয়াজ আর আদা বাটা। মশলার রং গাঢ় না হওয়া পর্যন্ত মাঝারি আঁচে ভাজতে থাকুন। এর ফলে মশলার অতিরিক্ত জলীয় ভাব চলে যাবে। 

এবার এতে দিয়ে দিন আগে থেকে বানিয়ে রাখা সমস্ত গুঁড়ো মশলার মিশ্রণ। সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে নিন। কড়াইয়ে মশলা লেগে যাওয়ার সম্ভাবনা তৈরি হলে সামান্য গরম জল ঢেলে সব কিছু ভালো করে মেশাতে থাকুন। মশলার কাঁচা গন্ধ চলে না যাওয়া পর্যন্ত কষাতে থাকুন। প্রায় ৬ মিনিট মত সময় লাগবে। এবার দিয়ে দিন পরিমান মত নুন এব চিনি। চিনি মশলার রঙ আরো গাঢ় করতে সাহায্য করে।

এরপর কেটে রাখা টমেটো দিয়ে দিন। সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে রান্না করুন দু মিনিট মতন। এতে টমেটো গলে যাবে।
এবার ঢাকা তুলে ফেটিয়ে রাখা দই দিয়ে দিন। খুন্তি দিয়ে নেড়ে সবকিছু ভালো করে মেশাতে থাকুন নাহলে দই কেটে যেতে পারে।

মশলা থেকে তেল বেরোতে শুরু করলে তাতে দিয়ে দিন কিশমিশ। আবার সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে কড়াইয়ে গরম জল ঢেলে দিন।
সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে ঝোলে ফুট আসার অপেক্ষা করুন।

ঝোল হালকা ফুটতে শুরু করে দিলে তাতে এক এক করে ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে দিন। এরপর দিন চিরে রাখা কাঁচালঙ্কা আর পেঁয়াজ বেরেস্তা। উপরে ছড়িয়ে দিন সামান্য গরম মশলা গুঁড়ো।

এবার ঢাকা দিয়ে আধ ঘণ্টা মত রেখে দিন। তারপর গরম গরম পরিবেশন করুন সাদা ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে।