Niramish Aloor Dum: পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া নিরামিষ হিং-এর আলুর দম, লুচি-পরোটা দিয়ে তোফা

উপকরণ
৭০০ গ্রাম আলু(ছোট আলু হলে ভাল)
কড়াইশুঁটি
সর্ষের তেল
২টো শুকনো লঙ্কা
২টো তেজপাতা
৩টে লবঙ্গ
২ টো ছোট এলাচ‍
১ টা দারচিনি
১/২ চা-চামচ গোটা জিরে
১/৪ চা-চামচ হিং
১/২ চা-চামচ হলুদগুঁড়ো
১/২ চা-চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কাগুঁড়ো
১ চা-চামচ জিরেগুঁড়ো
১.৫ চা-চামচ ধনেগুঁড়ো
১/২ চা-চামচ আমচুর গুঁড়ো
১/৪ চা-চামচ বিটনুন‍
১৫ গ্রাম আদা বাটা
৬ গ্রাম কাঁচালঙ্কা বাটা
৫০ গ্রাম দই‍
২০ গ্রাম টমেটো সস
২০ গ্রাম কাজুবাদাম বাটা
১/২ চা-চামচ কসুরি মেথি
৪৫ গ্রাম নুন
১৮ গ্রাম চিনি
১/৪ চা-চামচ গরম মশলা গুঁড়ো
৫ গ্রাম ঘি
৪০০ গ্রাম গরম জল (ঝোলের জন্য) 

পদ্ধতি
একটা বড় পাত্রে  নুন ও ১ লিটার জল দিয়ে নতুন আলু খোসা সমেত সিদ্ধ করুন। আলু নরম না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করুন। ৩০ মিনিট মত সময় লাগবে।

আলু সিদ্ধ হয়ে গেলে, জল ঝরিয়ে সঙ্গে সঙ্গে খোসা ছাড়িয়ে নিন। আলু গরম থাকতে থাকতে গায়ে আরও ১০ গ্রাম মত নুন লাগিয়ে দিন।

রান্না শুরু করার আগে একটা ছোট বাটিতে জিরেগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, আমচুরগুঁড়ো, বিটনুন, আদা বাটা এবং ২৫ গ্রাম মত জল মিশিয়ে একটা একটা মশলার মিশ্রণ তৈরি করুন।

কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করুন। ফোড়নে দিন শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা, লবঙ্গ, ছোট এলাচ, দারচিনি, গোটা জিরে এবং হিং।

হিং দেওয়ার ১০ সেকেন্ড পর হলুদগুঁড়ো এবং কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো দিন। ভাল করে নাড়াচাড়া করে নিন।

এবার আগে বানিয়ে রাখা মশলার মিশ্রণটা কড়াইয়ে ঢেলে দিন। মশলার কাঁচা গন্ধ চলে না যাওয়া পর্যন্ত এবং তেল না বের হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে থাকুন। এতে আন্দাজ ৫ মিনিট মত সময় লাগবে।

দই ভাল করে ফেটিয়ে নিয়ে কড়াইয়ে ঢেলে দিন। কড়াইয়ের বাকি মশলার সাথে দই খুব ভালো করে মেশানোর জন্য খুন্তি নাড়তে থাকুন; নাহলে দই কেটে যেতে পারে। ২-৩ মিনিট রান্না করে নিয়ে টমেটো সস দিয়ে দিন। এবার সিদ্ধ করা আলু দিয়ে দিন। চেষ্টা করুন মশলা যাতে খুব ভালো করে আলুর গায়ে লেগে যায়। ৪ মিনিট মত রান্না করুন।

এবার বাকি থাকা নুন, চিনি, আর গরম জল দিয়ে দিন। কসুরি মেথি হাতে গুঁড়ো করে নিয়ে আলুর উপর ছড়িয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে ২০ মিনিট মত রান্না করুন। যতক্ষণ না ঝোল শুকিয়ে একটু ঘন হচ্ছে এবং আলুগুলো নরম হচ্ছে ততক্ষণ ধিমে আঁচে ফোটাতে থাকুন। মাঝেমাঝে নেড়ে নেবেন নয়তো তলা ধরে যেতে পারে।

ঝোল ঘন হয়ে গেলে কাজুবাদাম গুঁড়ো এবং আধ-সিদ্ধ কড়াইশুঁটিগুলো দিয়ে দিন। ১ মিনিট মত রান্না করে ঘি এবং গরম মশলা উপরে ছড়িয়ে দিন। গ্যাস বন্ধ করে চাপা দিয়ে মিনিট দুয়েক রেখে, গরম গরম পরিবেশন করুন লুচি, রুটি বা পরোটা সহযোগে।