Rajasthani Laal Maas: আপনি কি রাজস্থানী ধাঁচের 'লাল মাস' এর স্বাদ নিয়েছেন? সহজেই তৈরি করুন ঘরে

জঙ্গলি মাস

লাল মাস একটি রাজস্থানী খাবার। যা জঙ্গলি মাস নামেও পরিচিত। এই মাংস খুব সহজেই রান্না করা যায়, যার জন্য যাঁরা বনের শিকার করতে যেত তাঁরা খুব দ্রুত এটি রান্না করে খেয়ে নিতে পারত। এরপর এটি রাজস্থানের রাজ পরিবারগুলিতে আসে, যা রাজাদের জন্য রান্না করা শুরু হয়। সেই সময় রাজস্থানে মাথানিয়া লঙ্কা উৎপাদিত হত। এই লঙ্কাটি খুব ঝাল নয় তবে এর স্বাদ এবং রঙ  খুব ভাল। গোটা মাংসের রান্নাটি হয় এই লঙ্কা দিয়ে। যার জন্য এই খাবারটির নামকরণ করা হয় লাল মাস। লাল মাস তৈরি করা খুব সহজ, কিন্তু সঠিক রেসিপি না জানা থাকলে বা রান্নায় সঠিক সময় না দিলে আসল লাল মাসের স্বাদ পাওয়া যাবে না। তবে এবার আর চিন্তা নেই, নিজের রান্নাঘরেই বানিয়ে ফেলতে পারবেন এই রাজস্থানী লাল মাস। শিখে নিন সহজ এই রেসিপি। 

লাল মাস উপকরণ

লাল মাস তৈরির উপকরণ

ম্যারিনেশনের জন্য যা লাগবে: 

১ কেজি মাটনের জন্য লাগবে ২ টেবিল চামচ আদা-রসুন পেস্ট (৭০% রসুন + ৩০% আদা)

গ্রেভির জন্য লাগছে :

বেশ কিছুটা ঘি

২-৩টে লবঙ্গ

১০ টি কালো গোলমরিচ

২টো ছোট এলাচ

১টি বড় এলাচ

২৫০ গ্রাম কাটা পেঁয়াজ

মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন ২০টি মাথানিয়া লঙ্কার পেস্ট, নুন, ২০০ গ্রাম দই, দেড় চামচ ধনে গুঁড়ো, হাফ চা চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো ও ২ টেবিল চামচ সর্ষের তেল দিয়ে।  

লাল মাস কীভাবে তৈরি করবেন

লাল মাস তৈরি করতে, প্রথমে সমস্ত উপাদান প্রস্তুত করুন, যার মধ্যে পেঁয়াজ লম্বা করে কেটে রাখুন। এছাড়া মাথানিয়া লঙ্কা একটি পাত্রের জলে ভিজিয়ে রাখুন। ১-২ ঘণ্টা পর জল থেকে লঙ্কাগুলো বের করে একটি মিক্সি জারে রেখে পেস্ট করে নিন। আপনি চাইলে লঙ্কার বীজ বের করে একটি পেস্ট তৈরি করতে পারেন। এতে করে মাটনের রং সম্পূর্ণ লাল হয়ে যাবে। এর পর মাটন ভালো করে ধুয়ে আদা-রসুন পেস্ট দিয়ে ওপরে বলা নিয়ম অনুযায়ী ১-২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। এই পেস্টে রসুনের পরিমাণ বেশি থাকবে। 

একটি প্যানে মশলা, পেঁয়াজ ও ঘি দিয়ে হালকা ভেজে নিন

লঙ্কার পেস্ট প্রস্তুত করার পরে, আমরা মাটন হালকাভাবে ভাজব। মনে রাখবেন, লাল মাসের জন্য আপনাকে হাড়বিহীন মাটন নিতে হবে না। এবার গ্যাসে একটি ফ্রাইং প্যান বসিয়ে তাতে ১ কাপ ঘি দিয়ে গরম করুন। ঘি গরম হলে পেঁয়াজ কুচি, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, কালো মরিচ, বড় এলাচ দিয়ে হালকা ভেজে নিন। পেঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে তাতে ম্যারিনেট করা মাটন দিন এবং ভাজতে শুরু করুন। মাটন বেশি ভাজবেন না। লাল মাস হালকা ভাজা হলে ভালো হবে। এই সময় মাটন জল ছাড়তে শুরু করবে। ধীরে ধীরে জল শুকিয়ে যাবে এবং মাংসের রঙও বদলাতে শুরু করবে।

মাটনের রং পরিবর্তন করার পর লাল মরিচের পেস্ট যোগ করুন এবং রান্না শুরু করুন

ভাজার সময় যখন মাটনের রঙ পরিবর্তন হতে শুরু করে, তখন এতে লঙ্কার পেস্ট দিন এবং ভাল করে মেশান, তারপর স্বাদ অনুযায়ী নুন দিন। এখন ঢেকে রান্না করবেন না। আস্তে আস্তে লাল মরিচের স্বাদ আসতে শুরু করবে। লঙ্কার সুগন্ধ আসতে শুরু করলে এবং মাংস ৭০ শতাংশ পর্যন্ত সেদ্ধ হয়ে গেলে ঢেকে রান্না শুরু করুন।

লাল লঙ্কার পর দই পেস্ট দিয়ে আধা ঘণ্টা রান্না করুন

লাল মাস যতটা রান্না করা হচ্ছে ততটুকু দইয়ের মিশ্রণ তৈরি করুন। এর জন্য একটি পাত্রে দই, লাল লঙ্কা, ধনে গুঁড়ো, ভাজা জিরের গুঁড়ো, সর্ষের তেল দিয়ে মিশিয়ে রান্না করুন। এবার এই রান্নায় দই যোগ করুন। ২-৩ মিনিট নাড়ার পর ঢেকে ৩০ মিনিট রান্না করুন। নির্দিষ্ট সময়ের পরে আপনার রাজস্থানী লাল মাস প্রস্তুত হয়ে যাবে।