Rum-Whisky-Vodka : রাম-হুইস্কি-ভদকার মধ্যে আসলে কোনও পার্থক্যই নেই, তাহলে নেশার ধরন আলাদা কেন?

কারণ সেই পার্থক্য তৈরি করে পানীয়র মধ্যে থাকা খুব সামান্য একটি অংশ। গ্লাসে থাকা তরলের এক শতাংশেরও কম অংশে থাকতে পারে এমন নানা রাসায়নিক যৌগই একটি পানীয়কে অন্যটির থেকে আলাদা করে। আর এই সামান্য অংশ নিয়েই তৈরি হয়েছে বিতর্ক।

ভারতে রাম নিয়ে এই বিতর্ক আরও গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে। ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ডস অথরিটি অফ ইন্ডিয়া বা FSSAI বম্বে হাইকোর্টে জানিয়েছে, Old Monk-কে শুধুমাত্র ‘Rum’ নামে বিক্রি করা নিয়ে আপত্তি রয়েছে তাদের। কারণ, সংস্থার বক্তব্য, পানীয়টিতে কৃত্রিম ও নেচার আইডেন্টিকাল রাম ফ্লেভারিং ব্যবহার করা হয়েছে। ফলে প্রাকৃতিক বৈশিষ্ট্য ঢেকে যায় এবং পণ্যের আসল পরিচয় নিয়ে বিভ্রান্তি তৈরি হতে পারে।

FSSAI-এর বক্তব্য অনুযায়ী, পানীয়টির মাত্র ৫ শতাংশ ছিল প্রকৃত এজেড রাম। বাকি অংশ ছিল সাধারণ স্পিরিট। এরপর প্রস্তুতকারক সংস্থা ‘সেভেন ইয়ারস অল্ড’ দাবি বাদ দিয়ে পণ্যটিকে ফ্লেবারড রাম হিসেবে লেবেল করতে সম্মত হয়।

রামের অ্যালকোহল আর হুইস্কির অ্যালকোহল কি আলাদা?

একেবারেই নয়। ইথানল একটি ছোট এবং সরল অণু। এর রাসায়নিক সংকেত C2H5OH। এটি আখ থেকে তৈরি হোক, বার্লি থেকে তৈরি হোক, আঙুর থেকে তৈরি হোক বা অন্য কোনও উৎস থেকে- ইথানল অণুটি একই থাকে।

আমাদের লিভারে alcohol dehydrogenase নামে একটি এনজাইম ইথানল ভাঙে। সেই এনজাইমের কাছে অ্যালকোহলটি আখ থেকে এসেছে নাকি বার্লি থেকে এসেছে, তা জানার কোনও উপায় নেই। জানলেও তার বিশেষ কিছু যায় আসে না। তবে এখানেই একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় রয়েছে। ‘রাম মানেই ফ্লেবারড ইথানল'—এমন সরলীকরণ পুরোপুরি ঠিক নয়। কারণ জ্যামাইকান রাম সিঙ্গল মল্ট ক্ষেত্রে অ্যালকোহলের উৎস এবং তৈরির পদ্ধতি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

জ্যামাইকান রাম সাধারণত fermented sugarcane molasses থেকে সরাসরি distillation-এর মাধ্যমে তৈরি হয়। দীর্ঘ fermentation এবং traditional pot still ব্যবহারের ফলে বিভিন্ন ester ও অন্যান্য congener তৈরি হয়, যা পানীয়টির স্বাদ ও গন্ধে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।

অন্যদিকে সিঙ্গল মল্ট তৈরির ক্ষেত্রে malted barley ব্যবহার করতে হয় এবং অন্তত তিন বছর oak cask-এ maturation করতে হয়। অর্থাৎ আসল প্রশ্ন শুধু ইথানল নয়।

আসল স্বাদ তৈরি করে যে রাসায়নিকগুলি

Fermentation বা গাঁজন আসলে একটি জৈবিক প্রক্রিয়া। সাধারণত Saccharomyces cerevisiae নামের yeast চিনি খেয়ে অক্সিজেনের অভাবে তা ভেঙে ethanol ও carbon dioxide তৈরি করে। কিন্তু yeast শুধু ইথানল তৈরি করে থেমে যায় না। একইসঙ্গে অল্প পরিমাণে আরও নানা রাসায়নিক যৌগ তৈরি হয়। এগুলিকে বলা হয় congeners।

এর মধ্যে রয়েছে isoamyl ও isobutyl alcohol-এর মতো fusel alcohol, ethyl acetate-এর মতো ester এবং acetaldehyde-এর মতো aldehyde। অল্প পরিমাণে methanol ও furfural-ও থাকতে পারে।

পানীয়কে কাঠের পিপেতে ageing করালে tannin, vanillin-এর মতো আরও যৌগ যুক্ত হয়। এই congeners-ই অনেকটা ঠিক করে দেয় কোনও পানীয়ের স্বাদ ও গন্ধ কেমন হবে। Ester ফলের মতো গন্ধ আনতে পারে, fusel alcohol পানীয়তে উষ্ণতার অনুভূতি দিতে পারে এবং aldehyde তৈরি করতে পারে তীক্ষ্ণতা।

পিটেড Scotch-এর ধোঁয়াটে স্বাদ আসে কোথা থেকে?

এখানে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভুল ধারণা দূর করা দরকার। Peated Scotch-এর ধোঁয়াটে স্বাদের জন্য দায়ী যৌগগুলি fermentation-এর congener নয়। এর শুরু আরও আগে, malting-এর সময়।

অঙ্কুরিত barley শুকানোর সময় peat-এর আগুন ব্যবহার করা হলে ধোঁয়া থেকে guaiacol এবং বিভিন্ন cresol-এর মতো phenolic compound শস্যের মধ্যে ঢুকে যায়। পরবর্তী fermentation ও distillation-এর পরও এই যৌগগুলির কিছু অংশ থেকে যায়।

এই কারণেই কিছু Scotch-এর মধ্যে ধোঁয়া, মাটি বা medicinal-এর মতো গন্ধ পাওয়া যায়। অর্থাৎ ester, fusel alcohol ও aldehyde-এর মতো congener yeast-এর fermentation থেকে তৈরি হলেও peat smoke-এর যৌগ আসে fermentation শুরু হওয়ার আগেই। আর এই সব স্বাদ-গন্ধের যৌগ প্রায় সম্পূর্ণ সরিয়ে ফেললে তৈরি হয় vodka—যার অন্যতম বৈশিষ্ট্যই হল যতটা সম্ভব neutral বা নিরপেক্ষ থাকা।

Extra Neutral Alcohol বা ENA কী?

ভারতের mass-market whisky ও rum-এর ক্ষেত্রে এখানে আসে Extra Neutral Alcohol বা ENA। FSSAI-এর নিয়ম অনুযায়ী, ENA হল fermented agricultural material distillation ও rectification-এর মাধ্যমে তৈরি করা alcohol। এর উৎস হতে পারে grain, fruit, vegetables বা molasses। এরপর একাধিকবার distillation করে এর alcohol concentration প্রায় ৯৬ শতাংশ ABV পর্যন্ত নিয়ে যাওয়া হয়। অর্থাৎ ENA petrochemical product নয়। এটি কৃষিজ উৎস থেকে fermentation-এর মাধ্যমেই তৈরি হয়।

কিন্তু এরপর ঘটে গুরুত্বপূর্ণ পরিবর্তন।

ENA-কে বহুবার distillation বা rectification করা হয়। এর ফলে congeners-সহ বিভিন্ন flavour-producing compound প্রায় সম্পূর্ণভাবে সরিয়ে দেওয়া হয়। ফলে ৯৬ শতাংশের কাছাকাছি alcohol-এ পরিণত হয় এমন একটি spirit, যার নিজস্ব স্বাদ ও গন্ধ খুবই কম।

এরপর সেটিকে demineralised water দিয়ে সাধারণত প্রায় ৪২.৮ শতাংশ ABV-তে নামিয়ে আনা হয়। তারপর প্রয়োজন অনুযায়ী colour ও flavour যোগ করা হতে পারে। কখনও সামান্য genuine cane spirit বা malt-ও blend করা হয়।

এই জায়গাতেই FSSAI-এর আপত্তি।

তাদের বক্তব্য, যদি কোনও পণ্যের rum-এর স্বাদ মূল fermentation ও maturation থেকে না এসে পরে flavouring যোগ করে তৈরি করা হয়, তাহলে সেটিকে শুধুমাত্র ‘rum’ হিসেবে চিহ্নিত করা বিভ্রান্তিকর হতে পারে।

Industrial ethanol কি মদে ব্যবহার করা হয়?

এই নিয়ে ইন্টারনেটে নানা দাবি রয়েছে। Industrial বা synthetic ethanol তৈরির একটি রাস্তা হল ethylene থেকে ethanol তৈরি করা। Ethylene আসে petroleum বা natural gas থেকে। রাসায়নিক প্রক্রিয়ায় ethylene-এর সঙ্গে water reaction করিয়ে ethanol তৈরি করা যায়। কিন্তু এই ধরনের petrochemical ethanol alcoholic beverage-এ ব্যবহার করা আইনত অনুমোদিত নয়।

ভারতের নিয়মে ENA-র উৎস agricultural material এবং fermentation-এর সঙ্গে যুক্ত। ফলে petrochemical উৎসের synthetic ethanol এবং beverage-grade ENA এক জিনিস নয়।

অর্থাৎ ‘দেশের মদের অ্যালকোহল আসলে পেট্রল থেকে তৈরি’—এই ধরনের দাবি ঠিক নয়।

ভারতের ethanol-blended petrol নিয়েও একই ভুল ধারণা রয়েছে। পেট্রলে মেশানো ethanol-এর বড় অংশ sugarcane, molasses এবং grain-এর মতো agricultural source থেকে fermentation-এর মাধ্যমে তৈরি হয়, petrochemical route-এ নয়।

ল্যাবরেটরি কি বুঝতে পারে অ্যালকোহল কোথা থেকে এসেছে?

হ্যাঁ। এখানেই বিষয়টির সবচেয়ে আকর্ষণীয় বৈজ্ঞানিক দিক রয়েছে। জীবিত উদ্ভিদ বাতাস থেকে carbon গ্রহণ করে। তার মধ্যে সামান্য পরিমাণে radioactive carbon-14 থাকে। আখ বা অন্যান্য ফসলের মধ্যে সেই carbon-14 ঢুকে যায়। সেই চিনি yeast-এর মাধ্যমে ethanol-এ পরিণত হলে carbon-14-এর চিহ্নও থেকে যায়।

কিন্তু petroleum বহু কোটি বছর ধরে মাটির নিচে রয়েছে। Carbon-14-এর half-life প্রায় ৫,৭৩০ বছর। এত দীর্ঘ সময়ের পরে petroleum-এ carbon-14 কার্যত আর থাকে না। ফলে carbon-14 মাপলে বোঝা সম্ভব ethanol কৃষিজ উৎস থেকে fermentation-এর মাধ্যমে তৈরি হয়েছে, নাকি বহু পুরনো fossil source থেকে এসেছে। অর্থাৎ অ্যালকোহলের অণুর মধ্যেই তার উৎসের একটা রাসায়নিক ইতিহাস লুকিয়ে থাকে।

Congener কি hangover বাড়ায়?

কিছুটা। তবে যতটা বলা হয়, ততটা নয়। গবেষণায় দেখা গিয়েছে, bourbon-এর মতো congeners-সমৃদ্ধ পানীয় পান করলে vodka-এর তুলনায় পরদিন hangover-এর অনুভূতি বেশি হতে পারে। তবে শরীরের ওপর ethanol-এর প্রভাব congeners-এর তুলনায় অনেক বেশি।

অর্থাৎ comparatively ‘clean’ spirit পান করলে hangover কিছুটা কম অনুভূত হতে পারে। কিন্তু সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল আপনি মোট কতটা alcohol পান করেছেন। কম congeners কোনও alcoholic drink-কে নিরাপদ করে দেয় না।

কিছু trace compound কি বিপজ্জনক?

কিছু অবশ্যই বিপজ্জনক। Methanol-কে কেন্দ্র করে ভারতে বহু ভেজাল মদের ঘটনায় মৃত্যু ও অন্ধত্বের ঘটনা ঘটেছে। তবে সঠিকভাবে তৈরি alcoholic beverage-এ methanol-এর বিষয়টি ভেজাল মদের মতো নয়।

Industrial route-এ তৈরি কিছু রাসায়নিকও toxic হতে পারে। কিন্তু properly rectified beverage spirit-এ distillation ও purification-এর মাধ্যমে এই ধরনের যৌগের মাত্রা কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা হয়।

তবে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিপদটি হল ethanol নিজেই। WHO-এর cancer research agency alcoholic beverages এবং alcohol থেকে শরীরে তৈরি হওয়া acetaldehyde-কে Group 1 carcinogen হিসেবে শ্রেণিবদ্ধ করেছে। শরীর ethanol-কে acetaldehyde-এ পরিণত করে। এই acetaldehyde DNA-র ক্ষতি করতে পারে।

অর্থাৎ অ্যালকোহল আখ থেকে এসেছে, barley থেকে এসেছে নাকি অন্য কোনও কৃষিজ উৎস থেকে এসেছে—তার ভিত্তিতে এই মৌলিক স্বাস্থ্যঝুঁকি বদলে যায় না।

তাহলে বোতলের ভিতরে আসলে কী থাকে?

শেষ পর্যন্ত থাকে ethanol, water এবং আরও কিছু অতি সামান্য পরিমাণের রাসায়নিক যৌগ। কিন্তু সেই সামান্য অংশই ঠিক করে দেয় একটি পানীয় rum, whisky বা vodka হিসেবে কেমন স্বাদ ও চরিত্র পাবে।
তাই বিষয়টি শুধু অ্যালকোহল কতটা আছে, তা নিয়ে নয়। বিষয়টি হল সেই alcohol কীভাবে তৈরি হয়েছে, কোন কাঁচামাল ব্যবহার করা হয়েছে এবং তার স্বাদ-গন্ধের বৈশিষ্ট্য কোথা থেকে এসেছে।

এক কথায়, রাম, হুইস্কি আর ভদকার নেশা ধরানোর মূল অণু একই—ইথানল। কিন্তু সেই অণুর চারপাশে থাকা সামান্য রাসায়নিক ‘স্বাক্ষর’-ই তিনটি পানীয়কে আলাদা করে দেয়।