Kolkata Restaurant Raid: নামী রেস্তোরাঁতেও পচা মাংস! কোথায় গলদ? যা বলছেন শেফ সৌগত

সম্প্রতি রাজ্যের বিভিন্ন প্রান্তে অভিযান চালায় স্বাস্থ্য দফতর। কোথাও পচা মাংস। কোথাও ছত্রাক ধরা সবজি। আবার কোথাও মেয়াদ পেরিয়ে যাওয়া তেল বা নষ্ট হয়ে যাওয়া ছানা। নামী রেস্তোরাঁ এবং মিষ্টির দোকানের রান্নাঘর থেকেও এমন সামগ্রী উদ্ধার হচ্ছে।

সৌগতের কথায়, 'ছোট-মাঝারি রেস্তোরাঁয় কোথাও ম্যানেজমেন্ট, নজরদারিতে সমস্যা থাকতে পারে। এ বিষয়ে কর্মীদের আরও শেখাতে হবে। রেস্তোরাঁয় রান্নার উপকরণের পরিমাণ, সেগুলি সংরক্ষণের নির্দিষ্ট পদ্ধতি রয়েছে। সে বিষয়ে তালিম দিতে হবে।'

তবে সমস্যা শুধু ছোট রেস্তোরাঁয় নয়। সাম্প্রতিক অভিযানে বেশ কিছু পরিচিত প্রতিষ্ঠানেও অনিয়ম ধরা পড়েছে। সৌগত নিজেও ওই সব নামী রেস্তরাঁর কয়েকটিতে খেয়েছেন। তাঁর মতে, 'আমি নিজেও ছুটির দিন এর মধ্যে কিছু রেস্তোরাঁয় কখনও না কখনও খেয়েছি। ফলে ম্যানেজমেন্টের এ বিষয়ে আরও সতর্ক হওয়া প্রয়োজন।'

তিনি আরও বলেন, 'কোনও রেস্তোরাঁয় সন্ধ্যায় কত খাবার বিক্রি হবে, তা একেবারে সঠিকভাবে বলা যায় না। ফলে কিছুটা বেশি স্টোর রাখতে হতেই পারে। আবার সপ্তাহান্তে ক্রেতার সংখ্যা অন্য দিনের তুলনায় বেশি হয়। সে মতো আগে থেকে পরিকল্পনা করতে হয়। তাহলেই সেই খাবার সঠিকভাবে সংরক্ষণের পদ্ধতি আছে। তাও কতদিন রাখা যাবে, তার সীমাবদ্ধতা আছে।'

দীর্ঘদিন, বহু শহর, বিদেশেও রেস্তোরাঁয় কাজের অভিজ্ঞতার সূত্রে শেফ সৌগত জানালেন, 'আমি বিদেশেও কাজ করেছি। সব জায়গাতেই ফুড ইনস্পেকশন হয়। এদেশও তার ব্যাতিক্রম নয়। নিয়ম সব জায়গাতেই এক। স্টোরেজ, খাবারের সংরক্ষণ, পরিচ্ছন্নতা খতিয়ে দেখা হয়।'

শুধু রেস্তোরাঁ নয়। শহর ও শহরতলির বিভিন্ন নামী মিষ্টির দোকানেও পরিচ্ছনতার অভাব ধরা পড়ছে। এক্ষেত্রেও কর্মী ও ম্যানেজমেন্টের সচেতনতার অভাব আছে বলে মত শেফের।

গত তিন দিনে রাজ্যের ২,৩৩৭টি হোটেল, রেস্তোরাঁ এবং খাবারের দোকানে তল্লাশি চালানো হয়েছে। কলকাতার পার্ক স্ট্রিটে অভিযানে একাধিক নামী রেস্তোরাঁর রান্নাঘরে অনিয়ম ধরা পড়ে। পচা মাংস, মেয়াদোত্তীর্ণ তেল, ছত্রাক ধরা আলু এবং বেবিকর্নের মতো সামগ্রী পাওয়া যায়। মিষ্টি তৈরির ছানার মান নিয়েও প্রশ্ন ওঠে।  

ট্যাংরাতেও অভিযান চালিয়ে একাধিক অনিয়ম ধরা পড়ে। সোনারপুরের একটি পরিচিত রেস্তোরাঁ বন্ধ করে দেওয়া হয়েছে। কামালগাজির মিষ্টির দোকান এবং ধনেখালির আইসক্রিমের দোকান থেকেও মেয়াদোত্তীর্ণ সামগ্রী উদ্ধার হয়েছে। গড়িয়ার একটি বাঙালি রেস্তরাঁয় পাওয়া গিয়েছে বাসি খাবার।

বনগাঁ এবং বাগদাতেও অভিযান হয়েছে। হেলেঞ্চা বাজারের একটি মিষ্টির কারখানায় ছত্রাক ধরা দই পাওয়ার অভিযোগ উঠেছে। রান্নাঘরের অপরিচ্ছন্ন পরিবেশের পাশাপাশি মিষ্টিতে ক্ষতিকর রং ব্যবহারের অভিযোগও সামনে এসেছে।

স্বাস্থ্যদফতরের অভিযানে এখনও পর্যন্ত ১৭টি দোকান ও রেস্তরাঁ সিল করা হয়েছে বলে জানা যাচ্ছে। পাঁচটির লাইসেন্স বাতিল এবং ১৩টি প্রতিষ্ঠান বন্ধ করা হয়েছে। তবে খাবারের মান এবং পরিচ্ছন্নতার নির্দিষ্ট পরীক্ষায় পাশ করলে নিয়ম মেনে ফের ব্যবসা শুরু করার সুযোগও রয়েছে।

রেস্তোরাঁর পাশাপাশি মিষ্টির দোকান নিয়েও উদ্বেগ রয়েছে। সৌগতের মতে, এখানেও কর্মী এবং ম্যানেজমেন্টের সচেতনতা বাড়ানো দরকার। কারণ খাবার যত ভালই হোক, নোংরা পরিবেশে তৈরি হলে তা ক্রেতার জন্য ঝুঁকির কারণ হয়ে উঠতে পারে।

দুর্গাপুজোর আগে পর পর এমন অভিযান এবং নষ্ট খাবার উদ্ধারের ঘটনায় স্বাভাবিকভাবেই প্রশ্ন উঠছে; তবে কি বাইরে খেতেই ভয় পেতে হবে? সৌগতের বক্তব্য, রেস্তোরাঁর মালিক এবং কর্মীদের নিয়ম মানার উপর জোর দিতে হবে। তাঁর মতে, সঠিক প্রশিক্ষণ, নিয়মিত নজরদারি এবং খাবার সংরক্ষণের নিয়ম মেনে চলাই এই সমস্যার সমাধান হতে পারে।