Cooking Oil: তেল ভারতীয় রান্নার শৈলীর একটি অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ। যে কোনও সবজি থেকে শুরু করে লুচি- পরোটা বা সুস্বাদু খাবার তৈরিতে তেল ব্যবহার করা হয়। বেশিরভাগ জলখাবারও তেলে ভাজা হয়। তবে চিপস, সিঙ্গারা বা অন্য যে কোনও ভাজাভুজি, যেগুলি স্বাদে খুব ভাল, সেগুলি তৈরিতে যে তেল ব্যবহার করা হয় তা অনেক ক্ষতি করে। ডিপ ফ্রাইং বা প্যানে ভাজার জন্য ব্যবহৃত তেল কতবার গরম হয়েছে সেদিকে আপনি কি কখনও ভেবেছেন?
তেল গরম করা কি ঠিক?
কোনও কোনও বিশেষজ্ঞ বলছেন, পুনরায় গরম করা তেলে রান্না করলে শরীরে নানা ক্ষতিকর প্রভাব পড়তে পারে। কিন্তু যদি প্রথমবার তেলটি বেশিক্ষণ ধরে উচ্চ আঁচে গরম না করা হয়, তবে আবার গরম করা যেতে পারে। ভাজার আগে খাবারে লবণ যোগ করা থেকে বিরত থাকুন। কারণ লবণের কারণে তেল দ্রুত ধোঁয়া উঠতে শুরু করে এবং একবার তেল ধোঁয়া উঠতে শুরু করলে তা, ব্যবহারের জন্য নিরাপদ বলে বিবেচিত হয় না।
সাধারণত এটিকে স্বাভাবিক প্রক্রিয়া হিসাবে মনে করা হয় যে, রান্না করার পরেও যদি তেল থেকে যায়, তাহলে তা গরম করার পরে ব্যবহার হবে। এটা শরীরের জন্য খুবই বিপজ্জনক হতে পারে। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, রান্নার তেল পুনরায় গরম করার অনেক পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া রয়েছে। জানুন, একই তেল বারবার গরম করে রান্নার কুফল কী কী।
অ্যাসিডের পরিমাণ বাড়ান
তেল বারবার গরম করলে তাতে অ্যাসিডের পরিমাণ বেড়ে যায়। আপনি যদি পেটে এবং গলায় জ্বালাপোড়া অনুভব করেন, তবে রান্নার তেলও এর কারণ হতে পারে। আপনি যদি স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি অম্লতা অনুভব করেন, তাহলে জাঙ্ক এবং ডিপ ফ্রায়েড খাবার খাওয়া এড়িয়ে চলুন।
খারাপ কোলেস্টেরল বাড়ায়
কালো, ধোঁয়াটে তেল যা বারবার গরম করা হয় তা শরীরে এলডিএল বা খারাপ কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়াতে পারে। এলডিএল কোলেস্টেরলের উচ্চ মাত্রা হৃদরোগ, স্ট্রোক এবং বুকে ব্যথার ঝুঁকি বাড়াতে পারে। তাই কোলেস্টেরল সংক্রান্ত সমস্যা এড়াতে রান্নার তেল পুনরায় গরম করা এড়িয়ে চলুন।
বিষাক্ত পদার্থের পরিমাণ বাড়ায়
সূর্যমুখী বা ভুট্টার তেলের মতো কিছু উদ্ভিজ্জ তেল পুনরায় গরম করলে এর মধ্যে বিষাক্ত পদার্থের পরিমাণ বাড়ে। যার ফলে হৃদরোগ, আলঝাইমার, ডিমেনশিয়া এবং পারকিনসনের মতো অনেক রোগের সৃষ্টি হয়। উদ্ভিজ্জ তেল পুনরায় গরম করলে ৪-হাইড্রক্সি-ট্রান্স-২-নোমিনাল (HNE) নামে আরেকটি বিষ নির্গত হয়, যা DNA, RNA এবং প্রোটিনকে সঠিকভাবে কাজ করতে বাধা দেয়।
ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়
তেল পুনরায় গরম করলে এটি কার্সিনোজেনিক হয়। একটি কার্সিনোজেন একটি এজেন্ট যা ক্যান্সার সৃষ্টি করে। গরম গবেষণা অনুসারে, তেল বারবার গরম করা হলে তাতে অ্যালডিহাইড (বিষাক্ত উপাদান) তৈরি হয়। তারপর কেউ যদি ওই তেলে তৈরি খাবার খান, তাহলে শরীরে টক্সিন পৌঁছে যায়। যা, শরীরের ক্ষতি করতে পারে। একই সঙ্গে এধরনের তেল অতিরিক্ত ব্যবহারে ক্যান্সারের ঝুঁকিও বাড়তে পারে। শরীরে টক্সিনের পরিমাণ বাড়ার ফলে স্থূলতা, হৃদরোগ, ডায়াবেটিসসহ নানা রোগ হয়।
ট্রান্স ফ্যাট বাড়ায়
রান্নার তেলে ট্রান্স ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে যা, পুনরায় গরম করলে বৃদ্ধি পায়। ট্রান্স ফ্যাট স্যাচুরেটেড ফ্যাটের চেয়ে খারাপ। কারণ এগুলি শুধু খারাপ কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়ায় না, ভাল কোলেস্টেরলের মাত্রাও কমায়। এই কারণে পারকিনসন্স ডিজিজ, হৃদরোগ, স্ট্রোক, ক্যান্সারসহ বিভিন্ন লিভারের সমস্যা বাড়তে পারে।