ইলিশের খ্যাতি তার স্বাদের জন্যই। ফলে ছোট ইলিশ কিনলে সেই স্বাদ থেকে বঞ্চিত হতে হবে। কারণ, ওগুলোর স্বাদ তেমন হয় না। ফলে দাম দিয়ে কিনলেও টাকাটাই জলে!
এছাড়া ইলিশ যদি দীর্ঘদিন কোল্ড স্টোরেজে, বরফে সংরক্ষণ করা হয়, তাহলে এর স্বাদ স্বাভাবিক ভাবেই কমে যায়। বরফে রাখা মাছে পচন হয় না ঠিকই, তবে বাসি মাছের স্বাদ, গন্ধ তেমন খোলতাই হয় না।
এবার প্রশ্ন হল, কীভাবে বাসি, বরফের মাছ চিনবেন? এটা চিনতে হলে খেয়াল রাখতে হবে ওই মাছের ঔজ্জ্বল্য আর চোখের দিকে। মনে রাখবেন, বাসি মাছের ঔজ্জ্বল্য টাটকা মাছের তুলনায় কম।
এছাড়াও, বরফের মাছের চোখ বেশ চালচে রঙের হয়। বাসি, দীর্ঘদিন বরফে রাখা মাছের চোখও ধসে যায়। এছাড়াও একটু নরম মাছ দেখলেই বুঝবেন সেটা বেশ কয়েকদিন আগের (অন্তত ৪-৫ দিন) ধরা বাসি মাছ।
বাজারে ইলিশ সংক্রান্ত যেসব ধারণা নিয়ে মত পার্থক্য প্রচলিত রয়েছে, তার মধ্যে অন্যতম হচ্ছে ডিমওয়ালা ইলিশ আর ডিমছাড়া ইলিশের মধ্য বেশি স্বাদু কোনটা বা কেমন করে ডিমওয়ালা মাছ চেনা যাবে?
বিশেষজ্ঞরা জানাচ্ছেন, এ ক্ষেত্রে ক্রেতারা যদি একটু অভিজ্ঞ না হন, তাহলে ঠকে যাওয়ার ঝুঁকি ষোল আনা। সাধারণত অগাস্ট মাসের পর থেকে শুরু হয় ইলিশের ডিম ছাড়ার মরসুম, যা চলে সেপ্টেম্বর-অক্টোবর পর্যন্ত।
ডিমওয়ালা ইলিশের পেট অন্যান্য মাছের তুলনায় মোটা হয় এবং এর আকৃতি কিছুটা চ্যাপটা ধরনের হয়ে থাকে। এছাড়া ডিমওয়ালা ইলিশের পেটে আলতো চাপ দিলেই মাছের পায়ু-ছিদ্র দিয়ে ডিম বেরিয়ে আসবে। এছাড়াও ডিম ছাড়া মাছের পেট তিলনায় কিছুটা পাতলা আর আলগা হয়।
এ কথা অনেকেই জানেন যে, ডিম ছাড়ার সময়েই ঝাঁকে ঝাঁকে ইলিশ সমুদ্রের নোনা জল থেকে নদীর মিঠে জলে চলে আসে। আর এর পরই শুরু হয় ইলিশ ধরার মরসুম, মৎস্যজীবী, ব্যবসায়ী থেকে ভোজনরসিকরা যে সময়ের অপেক্ষায় থাকেন। তবে এখন অবশ্য বারো মাসই বাজারে ইলিশ পাওয়া যায়।"