বর্ষাকালেই মূলত পাতে পড়ে ইলিশ মাছ (Hilsa Fish)। যদিও ইলিশের যোগান নিয়ে প্রায় প্রতিবছরই একটা অনিশ্চয়তা দেখা দেয়। অনেকাংশে প্রতিবেশী রাষ্ট্র বাংলাদেশের ওপরে ভরসা করতে হয় ইলিশের জন্য। তাছাড়া দামের বিষয় তো আছেই। আগুন দামের জন্য বড় মাপের ও ভাল মানের ইলিশের স্বাদ আস্বাদন থেকে অনেক সময়ই বঞ্চিত থাকতে হয় ভোজনরকিসদের। (সমস্ত ছবি সূত্র-গেটি ইমেজ)
অন্যদিকে আবার রয়েছে নকল ইলিশ কিনে ঠকে যাওয়ার আশঙ্কাও। কারণ বর্তমানে বাজারে বিভিন্ন সময়ে এমন মাছও বিক্রি হয় যাকে একনজরে দেখলো ইলিশই মনে হয়। তবে আদতে তা ইলিশ হয়। তাহলে প্রশ্ন হচ্ছে ভাল মানের ও আসাল ইলিশ চিনবেন কী করে?
ভাল মানের ইলিশ চেনার উপায়
বিশেষজ্ঞরা বলছেন, ভাল মানের ইলিশের চোখ স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল থাকবে। কিন্তু মাছটি যদি পুরনো হয় তাহলে চোখ ভিতর দিকে ঢোকা থাকবে এবং ঘোলা দেখাবে। এছাড়া স্বাদের ক্ষেত্রেও লাল চোখের ইলিশের চেয়েও নীল চোখের ইলিশ বেশি ভাল বলে জানাচ্ছেন বিশেষজ্ঞরা। তাছাড়া ইলিশের মুখ যত সরু হবে ততই তার স্বাদ ভাল হবে বলে মত মৎস্য বিশেষজ্ঞদের।
এবার আসা যাক কানকো ও ফুলকার কথায়। যদি মাছ তাজা থাকে তবে কানকো ও ফুলকায় লাল ভাব থাকবে, নয়তো রঙ দেখাবে ধূসর বা বাদামি। তাছাড়া তাজা ও পুরনো মাছের গন্ধেরও পার্থক্য থাকবে বলে জানাচছেন বিশেষজ্ঞরা।
মৎস্য বিশেষজ্ঞরা আরও জানাচ্ছেন, ইলিশ তাজা হলে তার দেহ হবে নমনীয় ও পিচ্ছিল, এবং রং হবে চকচকে। কিন্তু যদি দেখেন মাছের পেটে চাপ দিলে মুখ বা ফুলকা থেক রক্ত বের হচ্ছে, তাহলে সেটি দীর্ঘদিন বরফে রাখা, আর্থাৎ বেশকিছুদিনের পুরনো মাছ।
কীভাবে চিনবেন আসল ও নকল ইলিশ?
এছাড়া সার্ডিন বা চন্দনা মাছকেও অনেক সময় ইলিশ বলে বাজারে চালিয়ে দেয় এক শ্রেণির অসাধু ব্যবসায়ী। তবে সূক্ষভাবে দেখলে আসল ও নকল ইলিশের পার্থক্য ধরা সম্ভব। মৎস্য বিশেষজ্ঞরা জানাচ্ছেন, সার্ডিনের দেহ পার্শ্বীয়ভাবে পুরু ও পিঠের থেকে পেটের দিক অপেক্ষাকৃত উত্তল এবং চ্যাপ্টা। কিন্তু ইলিশের পিঠ ও পেটের দিক প্রায় সমানভাবে উত্তল।
সার্ডিনের দৈর্ঘ্য ৭ থেকে ২০ সেন্টিমিটারের মধ্যে হয়, সেখানে ইলিশ প্রায় ৭৫ সেন্টিমিটার পর্যন্ত লম্বা হয়। তাছাড়া সার্ডিনের পৃষ্ঠ পাখনার অগ্রভাগ এবং পুচ্ছ পাখনার শেষভাগ ঘোলাটে। কিন্তু ইলিশের পৃষ্ঠ পাখনার অগ্রভাগ এং পুচ্ছ পাখনার শেষভাগ ফ্যাকাশে।
নদীর ইলিশের স্বাদ বেশি ভাল
অন্যদিকে স্বাদের বিচারেও সাগরের চেয়ে নদীর ইলিশ এগিয়ে বলেই জানা যাচ্ছে। সেক্ষেত্রে যে ইলিশ কিনছেন সেটি সাগরের না নদীর তা জানা যাবে তার আকার দেখে। বিশেষজ্ঞদের মতে সাগরে ইলিশ হয় লম্বাটে। কিন্তু নদির ইলিশ তুলনামূলকভাবে ছোট এবং গোলাকার। এমনকী তার রুপলীভাবও অনেকটাই বেশি বলে জানাচ্ছেন মৎস্য বিশেষজ্ঞরা।