নিজের হেঁশেলেই বানান বিহারের বিখ্যাত চম্পারণ হান্ডি মাটন, আঙুল চেটে খাবে সবাই

বাঙালির রসনাবিলাসে মাংসের মহিমা নতুন নয়। তবে ঝোলে-ঝালে কষা মাংসের একঘেয়েমি কাটিয়ে এবার ভোজনরসিকদের মন জয় করতে বাংলার হেঁশেলে থাবা বসাচ্ছে বিহারের ঐতিহ্যবাহী ‘চম্পারণ মটন’। সরষের তেলের ঝাঁঝ আর মাটির হাঁড়ির সোঁদা গন্ধ। এই দুইয়ের মেলবন্ধনে তৈরি এই পদটি বর্তমানে উত্তর ভারতের সীমা ছাড়িয়ে খাদ্যপ্রেমীদের কাছে অন্যতম আকর্ষণের কেন্দ্রবিন্দু হয়ে উঠেছে। বিহারে এটি ‘আহুনা মটন’ নামেও পরিচিত। এই রান্নার বিশেষত্ব মশলার প্রাচুর্যে নয়, বরং ধিমে আঁচে ‘দমে’ রান্না হওয়ার ধৈর্য ও কৌশলে।

চম্পারণ মটনের মূল স্বাদ লুকিয়ে থাকে মাটির পাত্রে। ৫০০ গ্রাম পাঁঠার মাংসের সঙ্গে আদা-রসুন বাটা, ধনে, হলুদ এবং কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়োর যুগলবন্দি এক মায়াবী স্বাদ তৈরি করে। সঙ্গে যোগ হয় মৌরি ও জিরে গুঁড়োর সূক্ষ্ম সুবাস। তবে রান্নার আগে মাংস ম্যারিনেট করার প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। লেবুর রস, দই আর সরষের তেল দিয়ে অন্তত আধ ঘণ্টা মাংস ভিজিয়ে রাখলে তার স্বাদ ও কোমলতা বহুগুণ বেড়ে যায়।

রান্নার শুরুতেই মাটির হাঁড়িতে খাঁটি সরষের তেল গরম করে তাতে তেজপাতা, লবঙ্গ, দারচিনি ও গোলমরিচ ফোঁড়ন দিতে হয়। এরপর কুচানো পেঁয়াজ দিয়ে নাড়াচাড়া করে মশলার সুগন্ধ বার হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হয়। পেঁয়াজ যখন হালকা বাদামি বর্ণ ধারণ করে, তখন ম্যারিনেট করা মাংস হাঁড়িতে ঢেলে দিয়ে শুরু হয় আসল প্রক্রিয়া।

চম্পারণ মটনের অন্যতম বৈশিষ্ট্য হলো ‘দম’ পদ্ধতি। বিরিয়ানির মতো করেই আটার তাল দিয়ে হাঁড়ির মুখটি এমনভাবে সিল করে দেওয়া হয় যাতে ভেতর থেকে ভাপ বেরিয়ে যেতে না পারে। কোনো কৃত্রিম জল ব্যবহার না করে মাংসের নিজস্ব জল ও দইয়ের আর্দ্রতাতেই ধিমে আঁচে রান্না হতে থাকে এই সুস্বাদু পদ। প্রায় এক ঘণ্টা এই ‘নির্বাসন’ শেষে যখন আটার সিল খোলা হয়, তখন মাটির সোঁদা গন্ধে ম-ম করে চারপাশ।

এক ঘণ্টা পর হাঁড়ির ঢাকনা খুললে দেখা যায় কালচে লাল বর্ণের মাংসের ওপর তেলের আস্তরণ ভেসে উঠেছে। রান্নার এই বিশেষ রঙের জন্যই একে অনেকে কষা মাংসের রাজকীয় সংস্করণ বলে থাকেন। দমে রান্না হওয়ার ফলে মাংসের হাড় থেকে সহজেই ছেড়ে আসে তুলতুলে সুস্বাদু অংশ। গরম ভাত কিংবা রুমালি রুটির সঙ্গে এই পদের জুরি মেলা ভার।

আধুনিক ডাইনিং টেবিলের যুগেও এই প্রাচীন রন্ধনপদ্ধতি ফিরে আসা প্রমাণ করে যে, ঐতিহ্যের স্বাদ আজও অম্লান। বিহারের চম্পারণ থেকে কলকাতা, সব জায়গাতেই এখন মাটির হাঁড়িতে তৈরি এই মাংসের চাহিদা আকাশছোঁয়া। মাটির স্বাস্থ্যগুণ এবং মন্থর রান্নার পদ্ধতি (Slow cooking) এই পদটিকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলে।

কম তেল ও স্বাস্থ্যকর মশলা ব্যবহারের ফলে এই মটন শরীরের জন্য খুব একটা ভারী হয় না। পেঁয়াজ ও রসুনের কোয়ার সংমিশ্রণে তৈরি এই পদটি রসনা তৃপ্তির পাশাপাশি হজমেও সহায়ক। গৃহিণীরাও এখন উৎসবের দিনে অতিথিদের চমকে দিতে বাড়িতেই মাটির হাঁড়ি আনিয়ে এই পদটি তৈরির চেষ্টা করছেন।

সব মিলিয়ে, চম্পারণ মটন কেবল একটি রান্নার নাম নয়, এটি একটি সংস্কৃতির পরিচয় বহন করে। প্রযুক্তির যুগেও যে মাটির গন্ধ আর আগুনের আঁচের স্বাদ মানুষের হৃদয়ে বিশেষ জায়গা করে নিতে পারে, এই পদটি তার প্রকৃষ্ট উদাহরণ। নিরামিষাশীদের ভিড়েও যারা আমিষের অমোঘ টানে বারবার রেস্তোরাঁ মুখী হন, তাঁদের কাছে আহুনা মটন এখন এক পরম প্রাপ্তি।