বলা হয় মাছের রাজা ইলিশ। আর স্বাদের রাজা পদ্মার ইলিশ। তাই বাজারে সবাই পদ্মার ইলিশ খোঁজে। ভাল স্বাদের ইলিশ খেতে হলে প্রথমে তাজা ইলিশ হতে হবে। আর তা নদীর হতে হবে। এখন সময় ইলিশের। তাই ইলিশ সর্ম্পকে কিছুটা ধারণা নিয়ে কিনতে গেলে লাভবান হবেন।
মহাসমারোহে বর্ষা এসেছে। এই ভেজা মরসুমে ইলিশের লোভে প্রাণ আনচান করবে না এমন বাঙালি খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। আর যে সে ইলিশ নয়, চাতকরা চেয়ে আছেন পদ্মার ইলিশের দিকেই।
বিগত বছরে এসময় চাঁদপুরের পদ্মা-মেঘনায় ব্যাপকহারে ইলিশ ধরা পড়লেও এবারের চিত্র ভিন্ন। চাঁদপুরের নৌ-সীমানায় অর্থাৎ পদ্মা-মেঘনায় সুস্বাদু ইলিশ ধরা না পড়লেও এখন সাগর ও উপকূলীয় অঞ্চলে জেলেদের জালে ধরা পড়ছে রুপোলি ইলিশ। বাংলাদেশের অন্যতম বড় ইলিশের বাজার চাঁদপুর শহরের বড়স্টেশন মাছ-ঘাটের ব্যবসায়ীরা বলছেন, ইলিশের যে চাহিদা, তার তুলনায় সরবরাহ কম। তাই ইলিশের দাম সাধারণ মানুষের সাধ্যের নাগালের বাইরে।
২০ মে থেকে ২৩ জুলাই পর্যন্ত ৬৫ দিনের জন্য মাছ ধরার ওপর নিষেধাজ্ঞা জারি করেছিল হাসিনা সরকার । তবে গত মাসের শেষে সেই নিষেধাজ্ঞা উঠতেই হাজার হাজার জেলে সাগরে পারি জমিয়েছেন। তাই সাগরে দেখা মিলেছে শত শত ট্রলার ও জেলেদের। তাই বিপুল পরিমাণ ইলিশে এখন ভরপুর চাঁদপুর মাছঘাট। ফিশিং বোট ও সড়কপথে পিকআপে হাজার হাজার মণ ইলিশ এই ঘাটে আসছে। ইলিশের বাণিজ্যকেন্দ্র চাঁদপুর মাছঘাটে প্রতিদিন সকাল-বিকাল ইলিশবোঝাই ট্রলার ভিড়ছে। আরও আসছে পিকআপবোঝাই ডালা এবং ঝুড়িভর্তি ইলিশ। চাঁদপুর মাছঘাট এখন ইলিশে সয়লাব।
বাংলাদেশের পদ্মা নদী। নাম শুনলেই মনের মধ্যে ভেসে ওঠে ইলিশের কথা। ইলিশের জন্যই বিখ্যাত পদ্মা। এবার পদ্মা ও মেঘনায় ৬ লাখ মেট্রিক টন ইলিশ ধরার টার্গেট নিয়েছেন বাংলাদেশের সামুদ্রিক মৎস্য অধিদফতরের আধিকারিরা। মৎস্য বিশেষজ্ঞদের আশা জুলাইয়ের শেষ দিকে নদীতে ইলিশ আসতে থাকবে। সপ্তাহখানেকের মধ্যে প্রচুর ইলিশ মিলবে।
এদিকে বাংলাদেশের সবকিছুতেই ডিজিটালের ছোঁয়া লেগেছে। চাঁদপুর বড় স্টেশন মাছঘাট এলাকায় এখন অনলাইন ইলিশ বাজারও বসছে। এ বাজার থেকে দেশ এবং দেশের বাইরে বসে অনলাইনের মাধ্যমে নির্দিষ্ট মূল্যে ইলিশ মাছ কেনা যাবে। অনলাইনে ইলিশ বাজারের মাধ্যমে ক্রেতারা তাঁদের পছন্দের মাছ খুব সহজেই ক্রয় করতে পারছেন। বিশেষ করে গতবছর করোনাকালে দুই ডজন তরুণের উদ্যোগে রূপালো ইলিশে ডিজিটালের ছোঁয়া লেগেছে। স্বাদে-গুণে অনন্য চাঁদপুরের ইলিশ যাচ্ছে দেশের নানা প্রান্তে।
ইলিশ উৎপাদনের জন্য চাঁদপুর জেলা ব্যাপক সমাদৃত। এজন্য এই জেলাকে ‘ইলিশের বাড়ি’ বলা হয়। ইলিশ পাওয়া এবং খাওয়া চাঁদপুরের মানুষের জন্য সহজ ও দৈনন্দিন ঘটনা হলেও অন্য জেলার মানুষের জন্য দুরুহ ও কষ্টসাধ্য। চাঁদপুরের ইলিশের জন্য দীর্ঘদিন অপেক্ষাও করতে হয় অন্যদের। এ অবস্থায় সব জেলার মানুষ যাতে সহজে চাঁদপুরের ইলিশ খেতে পান, এমনকি চাইলেই পেতে পারেন- সেই লক্ষ্যে চাঁদপুর বড়স্টেশন মাছঘাটে ২০১৬ সালের ২৩ নভেম্বর প্রথম ‘অনলাইন ইলিশ বাজার’ চালু হয়েছিল। পরে অবশ্য সেটি আর এগোতে পারেনি। তবে বর্তমানে অনেকেই ফেসবুকে গ্রুপ খুলে সারা দেশে ইলিশ বিক্রি করছেন। গত বছর প্রতিদিন অনলাইনে অর্ডার পেয়ে বিভিন্ন স্থানে পাঠানো হত ১০-১২ মণ ইলিশ। অনলাইনে গড়ে প্রতি মণ ইলিশ ৩০-৪০ হাজার টাকায় বিক্রি হয়। অবশ্য ঘাটে এসব ইলিশের মণ ২৫-৩০ হাজার টাকা। অনলাইনে প্রতিদিন সব মিলে চার লাখ টাকার ইলিশ বিক্রি হয়।
অর্ডার দেওয়ার সময় কীভাবে চিনে নেবেন পদ্মার ইলিশ?
যেসব ইলিশ মাছ একটু ঘাড় মোটা এবং মাথার দিকে একটু হলুদ, সেগুলি নিঃসন্দেহে পদ্মার ইলিশ ৷ অন্য ইলিশের থেকে আঁশও অনেক বেশি চকচকে হয় ৷ কেনার সময় এই বিষয়টি মাথায় রাখলে আর কেউ ঠকাতে পারবে না ৷
মেঘনার ইলিশ চেনার জন্য রয়েছে আলাদা বৈশিষ্ট্য। চাঁদপুরের ইলিশ আর সাগরের বা দক্ষিণাঞ্চলের ইলিশের মধ্যে বিশেষ কিছু পার্থক্য রয়েছে। বিশেষ করে চাঁদপুরের ইলিশ রুপোর মতো ঝকঝক করবে, চোখ কালো এবং ভাসা থাকে, শরীর একটু চ্যাপটা ও পিচ্ছিল হয়।
আর সাগরের ইলিশ লালচে রঙের, চোখ লাল ও গভীর, শরীর তুলনামূলক সরু। অনেকেই না চেনার কারণে প্রতারিত হচ্ছেন। এক্ষেত্রে অবশ্যই ইলিশ চিনে কিনতে হবে বলে জানাচ্ছেন ব্যবসায়ীরা।
চাঁদপুর মাছঘাটে বর্তমানে অন্তত দেড় থেকে দুই হাজার মণ মাছ আসে। এসব মাছের মাত্র দশভাগ ইলিশ চাঁদপুরের মেঘনা নদীর। বাকি সব মাছই সাগরের। যা সারাদেশে বিক্রির জন্য চলে যায়।
চাঁদপুর বা মেঘনার ইলিশের যে চাহিদা তা কোনোভাবেই পূরণ করা সম্ভব নয়। এক্ষেত্রে অবশ্যই ক্রেতাকে নিজের বুদ্ধিমত্তায় চাঁদপুরের ইলিশ চিনে নিতে হবে।
ইলিশ গবেষকরা বলছেন, প্রাকৃতিক কারণে মেঘনা বা পদ্মা নদীর ইলিশের স্বাদ ভিন্ন। যদিও বিভিন্ন কারণে চাঁদপুরের মেঘনায় ইলিশ তুলনামূলক কম পাওয়া যায়। এক্ষেত্রে জলে দূষণ, চর-ডুবচর এবং সাগর থেকে উঠে আসতে অনেক বাধার সম্মুখীন হয় ইলিশ। বিশেষত চাঁদপুরের ইলিশ আর অন্য এলাকার ইলিশের দামের পার্থক্য থাকে কেজি প্রতি দুই থেকে তিনশ টাকা। সুতরাং ক্রেতাকে প্রতারণার হাত থেকে রক্ষা পেতে সজাগ থাকতে হবে।
ইলিশ সারা বছর সাগরে থাকে। শুধু ডিম ছাড়ার জন্য নদীতে আসে। দুইটি ইলিশই টর্পেডো আকারের। কিন্তু নদীর ইলিশ একটু বেঁটেখাটো হবে, আর সাগরের ইলিশ হবে সরু ও লম্বা। সেই সঙ্গে নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা ও মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল। নদীর ইলিশ চকচকে বেশি হবে, বেশি রুপোলী হবে রং। সাগরের ইলিশ তুলনামূলক কম উজ্জ্বল।
এছাড়া নদীর ইলিশ বিশেষ করে পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশ মাছের আকার হবে পটলের মতো অর্থাৎ মাথা আর লেজ সরু আর পেটটা মোটা হতে হবে। এক্ষেত্রে লেজের একটু উপর থেকেই মাছটা গোল হতে শুরু করবে। নদী আর সাগরের ইলিশ মাছের আসল পার্থক্য বোঝা যাবে খাওয়ার সময়।
নদীর ইলিশ বেটে-মোটা কেন হয়?
সাগর থেকে ইলিশ যখন ডিম ছাড়ার জন্য নদীতে আসে, মানে উজানে আসে তখন নদীর যে প্ল্যাংটন বা ক্ষুদ্রাতিক্ষুদ্র জলজ উদ্ভিদ ও প্রাণী খায় ইলিশ মাছ, তার কারণে তার শরীর বেটে ও মোটা হয়।
পৃথিবীর মোট ইলিশের প্রায় ৬০ শতাংশ উৎপন্ন হয় বাংলাদেশে। বাংলাদেশ ছাড়াও ভারত, পাকিস্তান ও মায়ানমারসহ নানা-দেশে ইলিশ উৎপাদন হয়। এর মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত পদ্মার ইলিশ। পদ্মার ইলিশের এই ব্যাপক খ্যাতির কী কারণ? মৎস্য বিশেষজ্ঞদের মতে, পদ্মা-মেঘনা অববাহিকায় যে ধরণের খাবার খায় ইলিশ, এবং জলের প্রবাহের যে মাত্রা তার ফলে এর শরীরে উৎপন্ন হওয়া চর্বিই এর স্বাদ অন্য যেকোন জায়গার ইলিশের চেয়ে ভিন্ন করেছে।
কোন ইলিশ কিনবেন না?
ইলিশের খ্যাতি এর স্বাদের জন্যই। ফলে ছোট ইলিশ বা জাটকা কখনোই কেনা উচিত নয়। কারণ ওগুলোর স্বাদ হয় না। ইলিশ যদি দীর্ঘদিন কোল্ড স্টোরেজে সংরক্ষণ করা হয়, তাহলে এর স্বাদ কমে যায়। এটা চিনতে হলে খেয়াল রাখতে হবে ওই মাছের ঔজ্জ্বল্য কম থাকবে। এছাড়া একটু নরম মাছ দেখলে বুঝবেন সেটা কয়েকদিন আগের আনা বাসি মাছ।