অনেকেই পকোড়া বা লুচি ভাজার পর অবশিষ্ট তেল আলাদা করে রেখে দেন। এই তেল মাঝে মাঝে অন্যান্য জিনিস তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। তেল অপচয় এড়ানোর জন্য এটি করা হয়। কিন্তু এটা কি সঠিক কাজ? বার বার ভাজা বা রান্নার কাজে ব্যবহৃত তেল ব্যবহার করলে মারাত্মক রোগের শিকার হতে পারেন।
একটি গবেষণায় দেখা গিয়েছে, রান্নার তেল পুনরায় গরম করলে তা থেকে অনেক বিষাক্ত পদার্থ নির্গত হয় এবং শরীরে ফ্রি র্যাডিকল বৃদ্ধি পায়। এটি শরীরে প্রদাহ এবং অনেক রোগের ঝুঁকি বাড়ায়। FSSAI (ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ডস অথরিটি অফ ইন্ডিয়া) এর নির্দেশিকা অনুসারে,ভাজা তেল পুনরায় ব্যবহার করা উচিত নয়। ট্রান্স ফ্যাট এড়াতে আপনি এটি তিনবার পর্যন্ত ব্যবহার করতে পারেন।
যতদূর সম্ভব, তেল পুনরায় গরম করা এবং পুনরায় ব্যবহার করা এড়ানো উচিত। আসুন জেনে নিই বিশেষজ্ঞদের মতে ভাজা বা রান্নায় ব্যবহৃত তেল পুনরায় ব্যবহারে কী কী অসুবিধা হতে পারে।
বিশেষজ্ঞরা বলছেন, রান্নায় ব্যবহৃত তেল কতবার ব্যবহার করতে পারবেন তা নির্ভর করে এতে কোন ধরনের খাবার ভাজা হচ্ছে, কোন ধরনের তেল এবং এটি কতক্ষণ তা কোন তাপমাত্রায় গরম করা হয়েছিল।
উচ্চ তাপমাত্রায় উত্তপ্ত তেল থেকে বিষাক্ত ধোঁয়া নির্গত হয়। অতএব, স্মোক পয়েন্ট অবধি পৌঁছানো পর্যন্ত তেল গরম করা উচিত।
যতবার তেল গরম করা হয়, তার চর্বি কণাগুলো ভেঙে যায়। এই কারণে এটি তার স্মোক পয়েন্টে পৌঁছে যায়। বারবার ব্যবহারের ফলে তেল থেকে দুর্গন্ধ আসে। যখন এটি ঘটে, তখন রোগ সৃষ্টিকারী পদার্থগুলি বাতাসে এবং রান্না করা খাবারে মিশে যায়।
উচ্চ তাপমাত্রায়, তেলের মধ্যে থাকা কিছু চর্বি ট্রান্স ফ্যাটে পরিণত হয়। ট্রান্স ফ্যাট ক্ষতিকর চর্বি যা হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়। যখন তেল পুনরায় ব্যবহার করা হয়, তখন ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণ আরও বেড়ে যায়। এতে শরীরে কোলেস্টেরলের মাত্রা বেড়ে যায়।
খাবারের আর্দ্রতা, বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেন, উচ্চ তাপমাত্রা হাইড্রোলাইসিস, জারণ এবং পলিমারাইজেশনের মতো বিক্রিয়া সৃষ্টি করে। এই বিক্রিয়াগুলি ব্যবহৃত তেল, ফ্যাটি অ্যাসিড এবং র্যাডিকল তৈরি করে যা মনোগ্লিসারাইড, ডাইগ্লিসারাইড এবং ট্রাইগ্লিসারাইড তৈরি করে। এইগুলি তাদের রাসায়নিক গঠন পরিবর্তন করে দেয়।
টোটাল পোলার কমপাউন্ডস-এর অধীনে ভাগ করা হয়েছে যা রান্নার তেলের অবনতি পরিমাপের জন্য একটি নির্ভরযোগ্য মানদণ্ড। বারবার ভাজার পর গঠিত এই যৌগগুলির বিষাক্ততা শরীরের লিপিড জমা করার ক্ষমতা বাড়ায়, অক্সিডেটিভ স্ট্রেস, উচ্চ রক্তচাপ এবং এথেরোস্ক্লেরোসিস ইত্যাদি সৃষ্টি করতে পারে।
গবেষণার অনুযায়ী, এখন আমরা জানি যে তেল পুনরায় গরম করা কতটা ক্ষতিকর হতে পারে, তাই সুস্থ ও রোগমুক্ত থাকার জন্য প্রয়োজন অনুযায়ী সঠিক পরিমাণ তেল ব্যবহার করুন।