প্রতিবছর অক্টোবরের দ্বিতীয় সপ্তাহে উদযাপিত হয় বিশ্ব ডিম দিবস। এটি উদযাপনের মূল উদ্দেশ্য হল, ডিমের পুষ্টিগুণ সম্পর্কে মানুষকে সচেতন করা। প্রোটিন, ভিটামিন শাড়ি ছাড়াও এই ধরনের অনেক উপাদান ডিমের মধ্যে পাওয়া যায়। যা শরীরের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। তাই অনেক ক্ষেত্রেই চিকিৎসকরাও প্রতিদিন কমপক্ষে একটি করে ডিম খাওয়ার পরামর্শ দেন।
অনেকে কাঁচা ডিম খান। কেউ আবার পছন্দ করেন পোঁচ, ভাজা কিংবা বেকড্ এগ। এমনকি মাইক্রোওয়েভে মশলায় সিদ্ধ করে ডিম খাওয়াও অনেক উপায় রয়েছে। তবে সেগুলি সবই স্বাস্থ্যকর নয়। আসুন জেনে নেওয়া যাক ডিম রান্না করার কোন পদ্ধতি সঠিক এবং কেন।
সঠিকভাবে রান্না করা ডিম খাওয়া নিরাপদ বলে বিবেচিত হয় এবং সেটি সহজে হজম হয়। সমীক্ষায় দেখা গেছে ৫১ শতাংশ প্রোটিন,কাঁচা ডিমে এবং ৯১ শতাংশ প্রোটিন রান্না করা দিমে পাওয়া যায়। তাপমাত্রার কারণে ডিমে থাকা প্রোটিনগুলিতে অনেক কাঠামোগত পরিবর্তন ঘটে।
কাঁচা ডিমের বিভিন্ন অংশে প্রোটিন থাকে এবং তাদের গঠনগত কারণে তা একসঙ্গে মেশে হনা। যখন ডিম কোনো তাপমাত্রায় রান্না করা হয়, তখন এই বিভিন্ন ধরনের প্রোটিনগুলি ভেঙে যায় এবং এই সমস্ত প্রোটিন একসঙ্গে নিঃসৃত হয়। এই ডিমের প্রোটিন শরীরে হজম করা সহজ।
বায়োটিনের একটি দুর্দান্ত উৎস হল ডিম। বায়োটিন একটি পুষ্টি বা চর্বি এবং এটি চিনি বিপাক বজায় রাখে। এতে ভিটামিন B7 এবং ভিটামিন H পরিচিত। কাঁচা ডিমে অ্যাভিডিন প্রোটিন থাকে যা বায়োটিন গঠনের অনুমতি দেয় না। ডিম রান্না করার সময় এই অ্যাভিডিন পরিবর্তন করা হয়,যা শরীরকে বায়োটিন দেয়।
যদিও ডিম রান্না করে খাওয়া ভালো। তবে উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে তার অনেক পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়। একটি সমীক্ষায় দেখা গিয়েছে দীর্ঘমেয়াদে ডিম রান্না করে করলে এর প্রায় ১৮ -২০ শতাংশ কমে যায়। মাইক্রোওয়েভিং, ফুটন্ত এবং একটি ডিম ভাজা তার অ্যান্টিঅক্সিডেন্টকে ৬ থেকে ১৮ শতাংশ হ্রাস করে।
তবে উচ্চ তাপমাত্রায় যদি দ্রুত ডিম রান্না করা হয়, সেক্ষেত্রে কিছু পুষ্টিগুণ উপস্থিত থাকে। আবার অন্য একটি গবেষণা অনুযায়ী, কোনো ডিম ৪০ মিনিটের জন্য বেক করলে তার ভিটামিন D, ৬১ শতাংশ হ্রাস পায়। যেখানে ভাজা বা সিদ্ধ করলে তা হ্রাস পায় ১৮ শতাংশ।
ডিমের কুসুমে প্রচুর কোলেস্টেরল পাওয়া যায়। একটি বড় ডিমের মধ্যে প্রায় ২০০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরল থাকে। উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে এই কোলেস্টেরলটি অক্সিডাইজড হয় এবং অক্সিসেরলে রূপান্তরিত হয়। যেহেতু এটি হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়, তাই এটি অনেকর উদ্বেগের কারণ।
আপনি যদি ডিম, স্বাস্থ্যকর করতে চান, তবে কিছু জিনিস মাথায় রাখতে হবে। যদি আপনি ওজন কমানোর চেষ্টা করছেন তবে ডিমের পোঁচ কিংবা সিদ্ধ ডিম খাওয়া উচিত। ভাজা, ভুজিয়া কিংবা অমলেটের চেয়ে কম ক্যালরি রয়েছে। ডিমের সঙ্গে সবজির মিশ্রণও তৈরি করা যায়। আপনি যদি উচ্চ তাপমাত্রায় ডিম রান্না করে থাকেন তবে বেছে নিতে হবে উপযুক্ত রান্নার তেল। উদাহরণস্বরূপ সূর্যমুখী তেল বা অ্যাভোকাডো তেল ফ্রাইং প্যান এর জন্য দুর্দান্ত বিকল্প। অলিভ অয়েল বা নারকেল তেল ব্যবহার করে তাপমাত্রা যথাক্রমে ৪১০ ° F ( 210 ° C) এবং ৩৫০ F (১৭৭ ° C) -র বেশি রাখবেন না। খুব দীর্ঘ এবং উচ্চ তাপমাত্রায় ডিম রান্না করবেন না। এটি অক্সিডাইজড কোলেস্টেরলের পাশাপাশি পুষ্টি হ্রাসের পরিমাণ বাড়িয়ে তোলে।